Соусы на рыбном бульоне
Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
953. Белый соус (рыбный)
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном маргарине или масле, развести горячим рыбным бульоном (916), предназначенным для соуса. Варить белый соус следует в течение 45—50 минут.
Готовый соус процедить.
Используется соус для приготовления производных соусов.
Бульон рыбный 1100, мука 50, сливочный маргарин или масло сливочное 50.954. Паровой соус (рыбный)
В белый соус (953) положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г). Подается соус к припущенной и вареной рыбе.
Белый соус 900, масло сливочное 125, лимонная кислота 1, перец молотый 0,5.955. Соус белое вино
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый соус (953) и варить при слабом кипении 30—35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Подается соус к припущенной, а также вареной рыбе.
Белый соус 900, масло сливочное 100, лук репчатый 40, петрушка 30, яйца (желтки) 4 шт.. вино виноградное белое 100, кислота лимонная 1, перец молотый 0,2.956. Соус рассол
В белый соус (953) в конце варки добавить белое виноградное вино, а также прокипяченный, процеженный огуречный рассол.
Варить соус в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Подается соус к припущенной или вареной рыбе.
Белый соус 850, огуречный рассол 100, вино виноградное белое 50, масло сливочное 100, перец молотый 0,2.957. Раковый соус на белом соусе
В белый соус (953) добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25—30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла (230). Готовый соус процедить.
Подается соус к припущенной и вареной рыбе — судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.
Белый соус 850, масло сливочное 100, масло раковое 50, вино виноградное белое 100, лук репчатый 50, белые коренья 60, перец молотый 1, лимонная кислота 1.958. Белый соус с яйцом
В белый соус (953) добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно перемешать с соусом.
Подается соус к вареной горячей рыбе.
Белый соус 700, яйца 8 шт., лимонная кислота 2, зелень петрушки 20, перец молотый 1.959. Томатный соус
В белый соус (953) положить спассерованный с кореньями и луком томат-пюре, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая.
По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Используется томатный соус для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Белый соус 500, масло сливочное 25, томат-пюре 500, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка 30, лимонная кислота 0,5, сахар 10, молотый красный перец 1, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.960. Томатный соус с белым вином
В горячий томатный соус (959) добавить вскипяченное белое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.
Подается соус к припущенной вареной и жареной рыбе, например судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы и т. п.
Томатный соус 850, вино сухое виноградное белое 100, масло сливочное 100.961. Томатный соус русский (пикантный)
В томатный соус (959) положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, пареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.
Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие отварные грибы нарезать ломтиками. Оливки перебрать и вырезать косточки, каперсы отделить от рассола.
Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом.
Подается соус к вареной, а также припущенной рыбе.
Томатный соус 700, масло сливочное 70, морковь 60, петрушка 40, грибы белые 75, соленые огурцы 50, оливки 60, каперсы 30, хрящи 75.962. Томатный соус с овощами
Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1—2 мм, и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое виноградное вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом (946 или 959) и варить 15—20 минут; заправить сливочным маслом.
Подается соус к припущенным или вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.
Томатный соус 700, вино белое виноградное 100, масло сливочное 120, морковь 140, петрушка 60, лук репчатый 140, перец горошком 2, лавровый лист 0,5.963. Томатный соус с грибами
Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле (лучше на оливковом). Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом (946 или 959) и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль. Подается соус к вареной и запеченной рыбе.
Томатный соус 900, грибы белые или шампиньоны 500, лук репчатый 100, растительное масло 15, чеснок 5.964. Соус по-матросски
Коренья и лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом (946 или 959), отваром от шампиньонов и варить в течение 15—20 минут.
Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения.
После этого в соус добавить белое виноградное вино, протертые анчоусы, сливочное масло и размешать.
Подается соус к припущенным или вареным рыбным блюдам.
Бульон рыбный 800, мука 40, масло сливочное 100, морковь 32, лук репчатый 34, петрушка 19, томат-пюре 320, анчоусы 100, вино белое виноградное 100, грибы белые или шампиньоны 100, лук-саженец 100.