773. Шпинат с гренками и яйцом
Шпинат припустить. Для этого уложить его слоем до 20 см в посуду, добавить воду (10% воды по отношению к весу шпината) и припустить в закрытой посуде при интенсивном нагреве, затем протереть. Протертый шпинат прогреть, заправить густым молочным соусом (974) с маслом, добавить соль, сахар, мускатный орех в порошке, размешать до образования однородной массы и прогреть.
Подать шпинат в небольшой фарфоровой или металлической посуде (в баранчике или сковороде); на середину шпината положить очищенное от скорлупы яйцо, сваренное «в мешочек», вокруг яйца — поджаренные гренки.
Для гренков сырое яйцо, холодное молоко, соль, сахар тщательно размешать проволочным веничком. В этой яично-молочной смеси смочить ломтики белого хлеба, нарезанные в форме ромбиков или треугольников, и обжарить их на сливочном масле с обеих сторон.
Шпинат 200, масло сливочное 25, соус густой 100, яйца 1 шт., сахар 5, мускатный орех; для гренков'. хлеб пшеничный 25, молоко 20, сахар 2, яйца 1/5 шт., масло сливочное 8.774. Шпинат с орехами
В жидкий молочный соус (974) добавить толченые грецкие орехи, соль и сахар. Лук репчатый спассеровать и смешать с припущенными листьями шпината, соусом и, помешивая, варить при слабом кипении в течение 10 минут.
Подать с гренками (773), посыпав мелко нарезанной зеленью.
Шпинат 300, масло сливочное 15, орехи грецкие 30, соус 75, лук репчатый 25, сахар 5, зелень петрушки; для гренков: хлеб пшеничный 25, молоко 25, яйца 1/5 шт., сахар 2, масло сливочное 8.775. Шпинат с яйцом по-грузински
Шпинат перебранный и промытый сварить, отжать, заправить пассерованным луком, зеленью, солью, перцем, положить на сковороду, залить яйцами, смешанными с мелко рубленной зеленью, и запечь.
Шпинат 220, масло сливочное 30, яйца 85, лук зеленый 25 или репчатый 20, зелень петрушки, кинза, рейган 10, перец.776. Пудинг из шпината
С черствого белого хлеба срезать корки, мякиш нарезать мелкими кубиками, залить горячим молоком и перемешать.
Зеленые листья шпината сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и протереть через сито или пропустить через протирочную машину.
Шпинат и белый хлеб с молоком соединить, добавить стертые с сахаром сырые желтки, растопленное масло, порошок мускатного ореха или цедру, снятую с лимона теркой, хорошо вымешать, затем ввести в массу взбитые в густую плотную пену белки. Специальные формы смазать маслом, обсыпать сухарями и заполнить приготовленной массой на 3/4 высоты. Формы закрыть крышками и поставит], в посуду с водой. Под формы на дно посуды положить толстую бумагу; вода должна доходить только до половины высоты форм. Посуду с формами поставить на плиту, закрыть крышкой и варить пудинг в течение 1 часа — 1 часа 20 минут, доливая время от времени воду по мере ее выкипания. Равномерная упругость поднявшейся и немного отставшей от краев массы служит признаком готовности пудинга. Готовый пудинг выложить из формы и подать с соусом из фруктов (173) или со сметаной.
Шпинат 150, хлеб пшеничный 45, Молоко 50, масло сливочное 15, яйца 1 шт., сахар 15, сухари молотые 3, цедра 0,2 или мускатный орех 0,1, соус 50 или сметана 30.777. Запеканка из шпината
Нарезанный тонкими ломтиками белый хлеб залить горячим молоком, прибавить к нему тушеный рубленый шпинат, сырые яичные желтки, соль, натертый на терке мускатный орех, растопленное сливочное масло и все хорошо переметать. Перед выпеканием в массу ввести взбитые в пышную пену яичные белки, осторожно перемешать, выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или на порционные сковороды, сгладить поверхность, смазать сметаной, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарной кроткой, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать в горячем виде с холодной сметаной или с горячим сметанным соусом (30 г).
Шпинат 100, хлеб пшеничный 50, молоко 70, яйца 1/5 шт., масло сливочное 15, сметана 40, сыр 5, сухари молотые 5, мускатный орех.778. Салат с маслом
Припущенные в бульоне или воде кочешки салата ромен или латук при подаче полить маслом и посыпать рубленым укропом. Вместо масла салат можно полить сухарным соусом. Подавать салат с маслом как самостоятельное блюдо.
Салат 250, масло сливочное или соус 20, укроп.779. Салат Ромен фаршированный
Кочан салата разрезать вдоль на две части, тщательно промыть в воде, варить 5 минут в кипящей воде, затем переложить в дуршлаг и полить холодной водой. Переложить листья салата грибным фаршем (760) и уложить в сотейник так, чтобы концы листьев были подогнуты вниз к середине. Залить мясным соком со сметаной, добавить мелко нарубленный пассерованный лук и нарезанную соломкой поджаренную ветчину. Тушить салат ромен фаршированный до готовности в закрытой посуде.
В сок, в котором тушился салат, добавить муку, смешанную с маслом, и прокипятить. При подаче полить фаршированный салат этим соусом.
Салат ромен 250, фарш грибной 100, сок мясной 50, сметана 30, ветчина 20, лук 15, масло сливочное 10, мука 3.780. Салат цикорий в соусе с мадерой
Нарезать салат цикорий кусочками длиной 4—5 см. Прокипятить его на сильном огне 5 минут и откинуть. Подготовленный салат залить соусом с мадерой (921), добавить сахар, соль и тушить до готовности.
Салат цикории 250, сахар 5, соус 75.781. Салат эндивий припущенный
Подготовить салат эндивий и, не нарезая, сварить его до полуготовности в подсоленной воде. Затем откинуть, положить в сотейник с маслом и добавить лимонный сок. Тушить в закрытой посуде до готовности. Подать, залив соусом с мадерой (921).
Салат эндивий 300, масло сливочное 20, лимон 1/4 шт., соус 50.