Заготовка овощей и грибов

Способ квашения или соления основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.

Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главным образом гнилостных, микробов и тем самым предохраняет овощи от порчи. Молочная кислота, как говорят, является консервантом для овощей.

Для успешного проведения процесса квашения овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах.

Первое основное условие для квашения это то, чтобы молочнокислые бактерии имели достаточно пищи, т. е. чтобы заквашиваемые овощи были сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении.

Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем пожелтевшие огурцы, из которых не удается получить хорошего соленого продукта. Наоборот, капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.

Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения.

Практически процесс квашения хорошо протекает при температурах от 15 до 22°. Если температура ниже 15°, молочнокислые бактерии будут медленно развиваться, и процесс квашения задержится.

Наоборот, при температуре выше 22-25°, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться и другие вредные для квашения микробы, например маслянокислые. Под действием маслянокислых микробов квашеные овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус.

Третьим непременным условием является тщательная промывка и ошпаривание тары и другого инвентаря, применяемых для квашения овощей и грибов.

При квашении к овощам всегда добавляется соль; соль дает не только вкусовое ощущение. При добавлении соли ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей.