Меню - Навигация


СУПЫ


Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, рыбы, содержащиеся в бульоне, лук, грибы, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.


СУПЫ

Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), необходимые для организма человека.


При ароматизации супов специями — лавровый лист, перец и др. — следует учитывать влияние их на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. п.


Супы подразделяются на горячие и холодные. По способу приготовления их группируют на заправочные, пюреобразные и прозрачные. Кроме того, различают молочные супы, солянки, суп раковый.


Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.


При изготовлении супов следует следить за соблюдением установленной формы нарезки продуктов, аккуратным оформлением зеленью, красивой окраской жира, гарнир следует распределять равномерно.


Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру 65—70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) — около 10°.


Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты; заправочные супы можно также хранить на борту плиты.


Большая часть помещенных ниже рецептур дана на вегетарианские супы, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульонах с различными мясными, рыбными продуктами, грибами.


Ниже приводятся нормы закладки этих продуктов (весом нетто, в г) на порцию супа.


Кости говяжьи, бараньи, свиные100—150
Говядина40—57
Баранина40—55
Свинина42—58
Грудинка свиная копченая35—47
Осетрина с кожей и головой30—43
Головизна осетровых рыб35—142
Судак (филе с кожей и костями)30—44
Сом (филе без кожи)30—43
Снетки30—40
Грибы сушеные3—5
Грибы свежие28—56

Нормы жира, указанные в рецептурах на вегетарианские супы, могут быть увеличены до 15 г на порцию, а норма сметаны — до 15 или 25 г на порцию.


Специи в рецептурах не указаны, но их следует вводить по желанию и вкусу примерно в следующем количестве: перца черного горошком, а также лаврового листа по 2 г на 100 порций. Соль — по 3—5 г на порцию супа. Молочные и фруктовоягодные супы солят по вкусу.


Супы при подаче рекомендуется посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропа в количестве 2 г на порцию (нетто).