767. Артишоки отварные с соусом
Обработанные артишоки перевязать шпагатом, чтобы во время варки они не развалились. Воду подсолить, подкислить лимонной кислотой. При варке в подсоленной, подкисленной воде артишоки не темнеют.
Варить артишоки следует до тех пор, пока нижняя часть их не станет мягкой. Затем вынуть из воды, положить дном кверху, чтобы стекла вода.
При подаче уложить артишоки на блюдо или тарелку дном вниз и украсить зеленью петрушки.
Соус голландский со взбитыми сливками (981) или яичный сладкий подать отдельно.
Артишоки 1 шт., соус 50, лимонная кислота 0,02, зелень.768. Артишоки, фаршированные грибами с ветчиной
Отварить вычищенные артишоки до полуготовности.
Снять с артишоков один ряд наружных листьев, наполнить артишоки фаршем, обернуть ломтиками шпика и обвязать ниткой. Положить в посуду, залить белым вином и красным соусом (920). Припускать в течение 30—50 минут.
Артишоки
Удалить с артишоков нитки. При подаче артишоки, фаршированные грибами с ветчиной, полить полученным соусом.
Для фарша поджарить на масле рубленые шампиньоны, смешать их с рубленой ветчиной и луком и еще раз поджарить. Посолить, посыпать перцем, заправить пассерованным томатом-пюре, посыпать зеленью петрушки и молотыми сухарями.
Артишоки 1 шт., шампиньоны 50, ветчина 25, лук 10, вино виноградное белое 30, соус 50, масло сливочное 10, томат-пюре 10, сухари молотые 5, перед, зелень.769. Донышки артишоков со спаржей
Отобрать некрупные артишоки, обработать и отварить их в подсоленной воде, удалить листья. Донышки положить на металлическое блюдо или сковороду. Залить их тонким слоем молочного соуса (974), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Срезание стебля и зачистка донца артишока
При подаче на середину артишоков положить отваренную спаржу, которую предварительно следует нарезать кусочками (4—5 см) и заправить маслом.
Срезание чешуек верхней части артишока
Выскабливание внутренней части артишока
Натирание артишока лимоном перед варкой
Связывание артишока перед варкой
770. Спаржа с соусом
Очищенную спаржу связать в пучки, чтобы она не сломалась, сварить в подсоленной воде, затем вынуть, развязать и уложить на блюдо. Украсить веточками зелени петрушки и подать отдельно голландский (978), яичный сладкий или сухарный соус.
Спаржа 200, соус 50, зелень петрушки.771. Спаржа, запеченная под молочным соусом
Спаржу очистить, нарезать кусочками длиной 2—3 см, а затем сварить ее в подсоленной воде.
На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного молочного соуса, положить на соус ровным слоем спаржу, залить ее горячим молочным соусом (974), посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
Подать спаржу на той же сковороде.
Спаржу можно, не запекая, заправить молочным соусом и подать как самостоятельное блюдо или использовать как гарнир к блюдам из мяса или птицы.
Спаржа 150, масло сливочное 10, соус 125, сыр 10.772. Спаржа зеленая (дикорастущая) по-грузински
Перебранную спаржу нарезать на кусочки длиной 2 см, сварить в подсоленной воде. По готовности откинуть, заправить пассерованным луком, зеленью, черным перцем, залить взбитыми яйцами и запечь.
Спаржа 312, лук репчатый 36 или зеленый 38, яйца 2 шт., масло сливочное 15, зелень разная 10, перец.