Сметанные соусы
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т. е. из сметаны с белой пассеровкой пли из сметаны с добавлением белого соуса.
968. Сметанный соус
В белую пассеровку (без жира или с жиром) добавить сметану, нагретую до кипения, размешать, положить соль и перец. Готовый соус процедить.
Подается соус к мясным, овощным, рыбным блюдам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Сметана 1000, мука 50, масло сливочное 50, перец 0,25.
969. Сметанный соус на белом соусе
В белый соус (942 или 953), приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Подается соус к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.
Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), перец 0,25.
970. Сметанный соус с луком
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5—7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать.
Подается соус к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Сметанный соус 800, лук репчатый 300, масло сливочное 30, соус «Южный» 40.
971. Сметанный соус с томатом и луком
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассерование в течение 5—7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить . при слабом кипении в течение 10—15 минут.
Подается соус к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Сметанный соус 750, лук репчатый 300, масло сливочное 30, томат-пюре 100.
972. Сметанный соус с хреном
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5—7 минут.
Подается соус к вареному мясу, солонине, вареному языку.
Сметанный соус 800, масло сливочное 20, уксус 9%-ный 75, хрен (корень) 200, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.
973. Сметанный соус с паприкой
В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5—7 минут. После окончания варки соус процедить.
Используется соус при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Сметанный соус 900, томат-шоре 100, масло сливочное 50, паприка 10.