Меню - Навигация


Блюда из макарон


Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варятся 30—40 минут, лапша — 25—35 минут, вермишель — 12—15 минут.


Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг. Когда отвар стечет, макаронные изделия кладут в посуду с растопленным маслом и перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Вместо сливочного и топленого масла можно пользоваться маргарином или свиным топленым салом. Отвар используют для приготовления заправочных и пюреобразных супов и соусов.


Отварные макаронные изделия готовят с маслом, сыром и маслом, томатом, овощами п с мясными продуктами; их также запекают с сыром, яйцами, томатом.


Подают отварные макаронные изделия на тарелке или в мельхиоровой миске, а запеченные — на той же сковороде, на которой их запекали, или на тарелке.


Все блюда, приготовляемые из макарон, можно также готовить из лапши, вермишели и рожков.




853. Макароны с маслом


В нагретый сотейник или на сковороду с ручкой положить горячие сваренные макароны (не более чем 1,5 кг), сливочное масло, нарезанное на кусочки по 5—7 г, и перемешивать, непрерывно встряхивая посуду, до тех пор, пока не растает масло.


Макароны можно отпускать с тертым сыром (20 г).


Макароны 80, масло сливочное 15.



854. Макароны с томатом


В томат-шоре добавить сливочное масло, соль, перец (по вкусу) и, помешивая, кипятить в течение 5 минут, после чего смешать с вареными макаронами. Перед подачей посыпать зеленью петрушки или укропом.


Макароны 80, томат-пюре 30 или помидоры свежие 50, масло сливочное 15, перец, зелень.



855. Макароны с овощами


Морковь, петрушку и репчатый лук нашинковать в форме лапши и спассеровать до полной готовности на масле топленом, сливочном или столовом маргарине, добавить томат-шоре и кипятить 5 минут. Все это положить в посуду с горячими отварными макаронами или лапшой и перемешать. Перед подачей макароны посыпать зеленью.


Макароны 80, морковь 25, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 15, масло топленое или другой жир, указанный выше, 15, зелень.



856. Макароны с грибами


Нашинкованный репчатый лук спассеровать на подсолнечном масле, добавить сушеные грибы, предварительно сваренные и нарезанные в форме лапши, и продолжать пассеровать 5—7 минут. Грибы с луком смешать с горячими отварными макаронами. При подаче макароны полить небольшим количеством крепкого грибного отвара.


Макароны 80, грибы белые сушеные 10, лук 30, масло подсолнечное 15.



857. Макароны с творогом или брынзой


Макароны отварить в подсоленном кипятке, слить отвар, положить в посуду с растопленным маслом и перемешать. Творог протереть и смешать с горячими макаронами.


Макароны 80, творог 75 или брынза 30, масло сливочное 10.




858. Макароны с мясом (по-флотски)


Говядину, баранину или свинину пропустить через мясорубку и обжарить на сале. Мясо положить в посуду, добавить пассерованный на масле мелко нарезанный лук, налить бульон и тушить мясо до готовности. Макароны отварить в подсоленной воде и, слив отвар, смешать их с мясом, тушенным с репчатым луком.


Макароны 80, мясо 75, масло топленое 15, лук 20, бульон 30, сало свиное, говяжье топленое 10.



859. Макароны с грибами и ветчиной в томате


Нежирную вареную ветчину, свежие или консервированные шампиньоны или белые грибы нарезать в виде лапши, слегка поджарить на топленом масле или свином сале, добавить томат-пюре, соль, перец (по вкусу) и кипятить 5 минут. Смешать ветчину с вареными горячими макаронами и перед подачей посыпать зеленью.


Макароны 80, ветчина вареная 35, лук 15, томат-пюре 15, грибы белые или шампиньоны 60, масло топленое 15, перец, зелень.



860. Макароны, запеченные с сыром


Отваренные макароны, заправленные маслом, положить на смазанную маслом порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования корочки.


При подаче полить сливочным маслом.


Макароны 100, сыр 20, масло сливочное 15.



861. Макароны, запеченные с яйцом


Макароны отварить, заправить маслом, положить на порционную сковороду, смазанную маслом, залить яйцами, смешанными с молоком, и запечь.


Перед подачей полить сливочным маслом.


Макароны 80, яйца 40, молоко 50, масло сливочное 10.



862. Макаронник


Макароны положить в подсоленную кипящую воду (10 г соли на 1 л воды) и варить 12—15 минут, затем слить воду, налить горячее молоко и продолжать варить при слабом кипении до готовности.


Готовые макароны охладить до 70°, добавить соль, сахар и взбитые яйца, тщательно перемешать, положить слоем не более 4 см на смазанный маслом п посыпанный молотыми сухарями противень, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовый макаронник разрезать на порционные куски и перед подачей полить сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.


Макароны 85, молоко 100, яйца 20, сахар 10, сухари 5, масло сливочное 15.



863. Лапша домашняя


В дежу тестомесильной машины влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Если замешенное машиной тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом примерно по 400—500 г и месить вручную, добавляя пшеничную муку.


Тесто для лапши должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке на лапшу.


Для небольшого количества теста просеянную муку положить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и, начав смешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине, замесить крутое тесто.


После замеса тесто оставить в покое на 20—30 минут, после чего оно легче раскатывается в пласты.


Тесто раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три-четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится пласт толщиной в 1—1,5 мм.


Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски шириной 35—45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на продолговатые кусочки шириной 3—4 мм.


Лапшу насыпать на фанерные лотки или железные листы слоем не более 1 см п сушить при температуре 40—50°.


Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления. Лапша домашняя употребляется на приготовление супов, вторых блюд, а также гарнира к мясу и рыбе.


Мука пшеничная 1-го сорта 950, яйца 6 шт., вода 20, соль 20. Выход 1 кг сухой лапши.



864. Лапшевник с творогом


Лапшу домашнюю, фабричную или вермишель сварить до мягкости в подсоленной кипящей воде и откинуть на решето или дуршлаг. Протереть или пропустить через мясорубку творог, добавить яйца, сахар, соль и перемещать. Заправленный творог смешать с вареной лапшой, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь.


Перед подачей лапшевник разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом или сметаной.


Лапша или вермишель 50, творог 65, яйца 8, сахар 10, сметана 5, сухари 3, масло сливочное 15.



865. Лапшевник молочный из концентрата


В горячую воду засыпать предварительно размятые брикеты «Лапшевник молочный#, довести до кипения и варить 20—25 минут при периодическом помешивании, чтобы лапшевник не пригорел.


Так же, как «Лапшевник молочный», приготовить «Пудинг рисовый» и «Крупеник гречневый».


Брикеты лапшевника 125, вода 300.