Рассольники
Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне, рассольник с рыбой — на бульоне, сваренном из рыбных костей в рыбных пищевых отходов, рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.
В тарелку с рассольником перед подачей кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь из яичных желтков и молока. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.
194. Рассольник московский с почками
Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. (Бульон, полученный после варки телячьих почек, можно использовать для приготовления рассольника. Бульон после варки говяжьих почек не используется.)
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удалять).
В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Так же приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.
Почки 66. петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук-порей 30, щавель 20, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, молоко 75, яйца 1/5 шт., зелень.195. Рассольник с потрохами
Потроха домашней птицы (головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три — четыре части, крылышки — на две части. Из головы вынуть глаза, клюв отрубить, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку. Потроха ошпарить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить специи (перец, лавровый лист), «букет» и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.
Бульон процедить, через 15—20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник, так же как и рассольник московский (194).
Перед подачей прогретые потроха положить в тарелку, налить рассольник, добавить сметану и посыпать зеленью.
Потроха 125, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук-порей 30, щавель, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.196. Рассольник ленинградский
Рассольник ленинградский приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40— 60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и репчатый лук спассеровать на жире. Огурцы соленые подготовить так же, как для рассольника московского с почками (194).
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью.
Картофель 100, крупа перловая 30, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук-порей 10, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.