Меню - Навигация

סגולה נגד דיכאון medlinks.ru/article.php?sid=96607.

Бульоны, мясной сок


Для соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого.


Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л бульона или на 1 кг готового соуса. Соль в рецептурах не указана; при расходе следует исходить из расчета 10—15 г соли на 1 кг соуса.




913. Коричневый мясной бульон


Сырые говяжьи, телячьи, свиные,бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень вместе с крупно нарезанными кореньями и обжарить, периодически помешивая в жарочном шкафу при температуре 160—170 градусов до появления коричневого цвета.


Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить горячую воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. За 1—1 % часа до окончания варки положить тонкие корешки сельдерея, петрушки, а также зелень от них.


Коричневый бульон солить во время варки не надо, так как соль разрушает клей-дающие вещества, ухудшая качество соуса.


Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок (918).


По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.


Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.


Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25.



914. Концентрированный бульон (фюме)


Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон следует уварить до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г фюме. В начале уваривания бульон процедить через салфетку и обезжирить. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.




915. Белый мясной бульон


Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и варить Коричневый мясной бульон (913).


Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.


По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.


Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым. В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.


Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.


Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.



916. Рыбный бульон


Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов.


Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить.


В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.


Рыбные пищевые отходы 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.



917. Грибной бульон


Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности.


Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.


Грибной бульон из молодых белых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным (темно-коричневым).




918. Мясной сок


Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока крупные куски мясных продуктов жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если мясной сок начинает пригорать, надо подлить на противень или сковороду немного воды.


После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2—3 минуты.


Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.


При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100—150 г мясного сока хорошего вкуса.


Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.