Картофельные супы
Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий.
Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки, а к рыбным картофельным супам — расстегаи с визигой или рыбой.
204. Суп картофельный
Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассеровать на жире. Картофель нарезать кубиками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить пассерованные коренья, довести до кипения, добавить картофель и варить 15—20 минут. В конце варки суп посолить.
Картофель 200, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 3, маргарин столовый 10, зелень.205. Суп картофельный с фрикаделями
Сварить картофельный суп на мясном бульоне. Приготовить фарш для фрикаделей (260) и разделать их в форме шариков по 8—10 г. Сварить фрикадели отдельно в бульоне. При отпуске положить в суп.
Подавать суп с фрикаделями и зеленью.
Так же приготовить суп на рыбном бульоне с фрикаделями из рыбы.
Картофель 175, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 5, маргарин столовый 5, зелень; для фрикаделей: мясо говяжье, баранье или свиное 57, лук репчатый 5, яйца 4, вода 5, перец.206. Суп мастава
Говядину нарезать на куски, залить холодной водой и варить до готовности; затем бульон процедить и положить в него картофель, нарезанный крупными кубиками, помидоры — четвертинками, слегка спассерованные нарезанные дольками лук и морковь, рис, соль, перец, лавровый лист. При подаче положить в суп сметану и кусок мяса, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Говядина 80, маргарин столовый 10, сметана 15, рис 30, картофель 75, морковь 25, лук 20, помидоры 40, лавровый лист, перец, зелень.207. Суп картофельный с сушеными грибами
Приготовить суп на грибном бульоне (204). В процессе варки в суп положить вареные шинкованные грибы.
Картофель 200, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, грибы сушеные 4, томат-пюре 3, маргарин столовый или масло растительное 10.208. Суп картофельный со свежими грибами
Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и спассеровать на жире; шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30—40 минут. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать в форме кубиков или шашек.
В кипящий мясной, костный бульон ИЛИ воду положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить.
Подавать со сметаной и зеленью.
Грибы белые свежие 55, картофель 175, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, помидоры 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень.209. Суп картофельный с головизной
Сварить бульон из голов осетровых рыб и приготовить суп, как суп картофельный (204). Подавать с мякотью головизны, нарезанными хрящами, зеленью. Отдельно можно подать пирожки с визигой или с рыбным фаршем.
Головизна 142, картофель 200, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 3, маргарин столовый или масло растительное 10, зелень.210. Суп картофельный с крупой
Коренья, нарезанные кубиками по 5—6 мм, и мелко нарубленный лук спассеровать с жиром. Перловую крупу подготовить так же, как и для рассольника ленинградского (196); рис промыть и погрузить в кипяток на 3—5 минут, пшено на 2—3 минуты, а затем откинуть на сито; манную крупу просеять.
Подготовленную крупу положить в кипящий бульон или воду, довести все это до кипения, добавить картофель, коренья, нарезанные кубиками. Манную крупу засыпать за 10 минут до окончания варки супа. Варить суп 20—25 минут, перед окончанием варки посолить. При подаче посыпать зеленью.
Картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый или лук-порей 20, крупа (перловая, рис, манная или др.) 30, маргарин сливочный 10, зелень.211. Суп картофельный с кукурузой молочной зрелости
Сварить картофельный суп с мясом или на мясном бульоне (204). За 15 минут до готовности супа положить пассерованные коренья и вареные зерна кукурузы молочной зрелости. При подаче суп посыпать зеленью.
Картофель 120, морковь 20, петрушка и сельдерей 10, лук репчатый 15, кукуруза вареная 50, масло сливочное 10, зелень.212. Суп из сушеного картофеля и овощей
Сушеные овощи и картофель перебрать, вымыть, положить каждый вид овощей отдельно в посуду и залить холодной водой. (Воду, в которой замачивались картофель и овощи, использовать для варки супа). Через 1—2 часа набухшие сушеные овощи откинуть на сито и, когда вода стечет, спассеровать с жиром, за исключением картофеля. Картофель вынуть из воды, заложить в горячий бульон и варить 45—60 минут. За 20—30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, специи и посолить. Подавать, посыпав зеленью.
Картофель 60, морковь 5, белые коренья 0,6, лук 2, маргарин столовый 10, зелень.