Тепловая обработка
Варка рыбы.
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.
Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными . кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления различных банкетных блюд.
Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150—200 г воды на кусок рыбы весом 100— 150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 минут.
Порционные куски рыбы, а также мелкую рыбу (целиком) кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, заливают горячей водой, солят, добавляют морковь (5 г), петрушку или сельдерей (5 г), лук (5 г), черный перец горошком 0,01 г и лавровый лист 0,01 г на порцию и варят, как описано выше.
Крупную рыбу (судака, лосося, сига и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.
Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов.
При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.
Чаще всего в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов — все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы.
Обвязка стерляди для блюда «Стерлядь целиком паровая»
Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.
В тех случаях, когда живая рыба была убита непосредственно перед тепловой обработкой, ее варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой необходимости ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления кореньев, лука и вкусовых продуктов. Поэтому коренья и лук добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали приятного вкуса и аромата рыбы.
Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают до кипения. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или другое менее горячее место плиты и затем варить рыбу (без кипения) до полной готовности.
Вареную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30—40°, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Подготовленную рыбу посыпают мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают.
Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.
Стерлядь, подготовленная для блюда «Стерлядь целиком паровая»
Припускание рыбы.
Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, свежих белых грибов, шампиньонов, огуречного рассола и виноградного белого вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.
Этот процесс тепловой обработки рыбы наиболее распространен.
Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или нарезанными из филе с кожей или без кожи.
Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) пли их отвар.
Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10—15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.
Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.
Тушение рыбы.
Тушат рыбу чаше всего предварительно обжаренную. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, а также со щавелем, в молоке с луком и некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелкую и соленую рыбу, так как соленая рыба — более сухая и жесткая, чем свежая. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются кости.
Жарка рыбы с небольшим количеством жира.
Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой, рыбы: наваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы и т. п.
Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке.
Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в белой панировке.
Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком.
На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную рыбу и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5—7 минут в жарочный шкаф./p>
Жарить рыбу можно на растительном сале, гидрожире, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и рафинированное хлопковое, а из различных видов маргарина — растительное сало и гидрожир. Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.
Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10—15 минут.
Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре).
Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе с кожей или без кожи и без реберных костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, хамса и др.), которую жарят целиком.
Рыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или в белой панировке.
Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарке не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1.
Перед жаркой жир нагревают до температуры 170—180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5—7 минут.
После трех-четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.
Жарить рыбу рекомендуется непосредственно перед подачей потребителю.
Жарка рыбы на решетке.
На решетке жарят порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде. Куски осетровой рыбы предварительно ошпаривают.
Порционные куски судака, камбалы, стерляди и осетровых рыб перед жаркой погружают в растопленное сливочное масло и панируют в белой панировке.
Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут.
Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.
Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.
Жарка рыбы на вертеле.
На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. Для этого куски рыбы ошпаривают, промывают, надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями над пламенем или в электрогриле.
Запекание рыбы.
Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира.
Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.
Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой.
Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др.
Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины.
Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага, и рыба будет сухой и невкусной.
Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250—280° до образования румяной корочки.