797. Овощи тушеные
Стручки сладкого болгарского перца разрезать по длине на две части, удалить стержень с семенами, половинки стручков разрезать поперек на четыре — шесть частей и подержать 1—2 минуты в кипятке. Баклажаны, нарезанные на шесть — восемь долек, посыпать солью, дать им полежать 30 минут, промыть в холодной воде, затем отжать и разрезать каждую дольку поперек на 3—-4 куска. Кабачки нарезать кубиками (1,5— 2 см). Репчатый лук разрезать на дольки или утолщенную нижнюю часть зеленого лука (без перьев) нарезать кусочками длиной по 2—3 см. Свежие грибы следует нашинковать ломтиками.
Перец, баклажаны, лук и грибы слегка обжарить по отдельности с маслом, сложить слоями в глубокий сотейник, коробин или в порционные керамические горшки, добавить свежие разрезанные на дольки помидоры, листики зелени петрушки и тушить в закрытой посуде при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу 20—30 минут. После тушения отделить от овощей часть сока, в который добавить соль и толченый чеснок; влить этот сок обратно в овощи и перемешать.
Подать в горячем или в холодном виде либо как самостоятельное блюдо, либо с горячим отварным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей.
Перец 30, баклажаны 40, кабачки 50, лук 30, грибы 30, помидоры 75, масло подсолнечное 25, зелень петрушки 5, чеснок 0,5, гарнир 100.798. Солянка овощная на сковороде
В тушеную капусту (727) положить соленые огурцы, очищенные от кожицы н зерен, нарезанные соленые грибы, каперсы и нарезанные соломкой пассерованные морковь, петрушку, лук, добавить лавровый лист, сахар, перец. Массу, помешивая, слегка прогреть и выложить на порционные сковороды, смазанные жиром, затем посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей солянку полить маслом. Оформить ее можно ломтиками лимона, маслинами, маринованными вишнями пли сливами.
Капуста тушеная 150, огурцы соленые 50, грибы маринованные или соленые 50, каперсы 25, коренья разные 40, сыр 5, масло подсолнечное 15, сухари молотые 5, сахар 5, маслины 10, вишня или слива маринованные 10, лавровый лист, перец.799. Овощная смесь в молочном соусе
Молодой картофель, морковь, репу по отдельности припустить, затем соединить эти овощи с консервированным прогретым или вареным зеленым горошком, цветной капустой, молочным соусом (974), сахаром, добавить соль и кипятить на слабом огне 1—2 минуты.
Перед подачей овощную смесь полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом; это блюдо перед подачей можно также посыпать рублеными крутыми яйцами или подать овощную смесь в молочном соусе с гренками.
Картофель молодой 50, морковь 40, репа 30, цветная капуста 50, горошек зеленый 25, соус 50. масло сливочное 10, сахар 5, зелень.800. Рагу из овощей и зелени
Обработанные и промытые коренья нарезать кубиками или дольками, лук — дольками, кабачки — кубиками и слегка поджарить на масле. Картофель нарезать дольками и обжарить на масле. Цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, и зеленый горошек отварить в подсоленной воде.
Все продукты, кроме цветной капусты, смешать, залить красным (920) или томатным соусом, положить специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу) и тушить 10—15 минут.
Перед подачей в рагу добавить отваренную цветную капусту, аккуратно перемешать, выложить на сковороду или на тарелку, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Таким же способом можно приготовить рагу в сметанном соусе.
Картофель 100, морковь 40, репа пли брюква 25, петрушка и сельдерей 15, горошек зеленый 15, кабачки 30, лук репчатый 25, капуста цветная 50, масло сливочное 10, соус красный или томатный 100 или сметанный 75, специи, зелень.801. Овощная запеканка
Морковь, репу, капусту, нарезанные соломкой, припустить в небольшом количестве жидкости и жира. Нарезанный лук спассеровать. Одновременно сварить картофель и протереть его через протирочную та дину пли пропустить через мясорубку., овощи и лук смешать с картофельным пюре, добавить яйца, соль, перец. Уложить ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень или сковороду. Посыпать тертым сыром или сухарями, смешанными с сыром, и запечь.
Готовую запеканку нарезать на порции и подать со сметаной или сметанным соусом.
Картофель 100, капуста 50, морковь 50, репа 25, лук 30, яйца 1/2 шт., масло топленое или маргарин 20, сыр 5, сухари молотые 5, сметана 30 или соус сметанный 50, перец.802. Пудинг из овощей
Морковь и репу, нарезанные мелкими кубиками, и нарубленную капусту припустить. Цветную капусту, разделенную на мелкие кочешки, отварить. Картофель, нарезанный мелкими кубиками, обжарить до готовности. Подготовленные овощи и консервированный или сваренный зеленый горошек соединить с приготовленной на молоке манной кашей, добавить желтки и взбитые белки. Тщательно перемешать и выложить смесь в порционные формочки или на противни, смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Этот пудинг можно варить на пару, предварительно разложив его в соответствующую посуду. В этом случае пудинг посыпать сыром не следует. Подать пудинг со сметаной.
Картофель 100, капуста 50, морковь п репа 75, капуста цветная 50, горошек зеленый 20, крупа манная 20, молоко 40, яйца 1 шт., масло сливочное 15, сыр 5, сметана 30.803. Форшмак из овощей
Мелко изрубить белокочанную капусту и припустить ее с маслом до готовности; вареный картофель протереть через сито. Залить молоком крошки белого хлеба. Все это смешать, прибавить сырые яичные желтки, сметану, мелко нарезанный пассерованный лук, нарубленные кильки или сельдь, перед и соль по вкусу. Затем взбить белки и перемешать их с массой.
Переложить массу в смазанные маслом и обсыпанные сухарями сковороды или другую посуду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовый форшмак выложить из формы на блюдо. Подать в целом виде или разрезанным на порции, отдельно подать холодную сметану (30—40 г на порцию).
Капуста 100, картофель 100, сметана 20, яйца 1 шт., кильки или сельдь 30, лук 20, хлеб пшеничный 40, молоко 40, сыр 10, сухари 5, перец.