Кремы
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 30% жира) сливок, яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Готовят кремы следующим образом: тщательно взбивают охлажденные сливки, одновременно приготовляют яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматизирующие вещества (в зависимости от наименования крема), растворенный желатин; эту смесь соединяют со взбитыми сливками при непрерывном легком помешивании, разливают в формы и охлаждают. Сливки, предназначенные для изготовления крема, предварительно процеживают, а затем вливают в кондитерский котел или другую чистую охлажденную посуду, наполняя ее па 1/3 объема. Посуду ставят на лед или в холодное помещение и взбивают сливки до образования густой пышной пены (взбитые сливки должны хорошо держаться па кондитерском веничке).
Для большей устойчивости во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры.
Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, иначе они теряют пышность и образуют отстой.
Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70—80°.
В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный и затем отжатый желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают, охлаждают до 25—30° и в соответствии с тем, какой крем необходимо приготовить, вводят в нее дополнительные вкусовые и ароматизирующие продукты: ванилин, ликер, какао, жареные орехи.
Крем можно готовить и без яично-молочной смеси. В этом случае во взбитые сливки вводят сахарную пудру, растворенный желатин, вкусовые и ароматизирующие продукты, тщательно размешивают, разливают крем в порционную посуду и охлаждают.
Непосредственно перед подачей формы с кремом опускают на несколько секунд в воду (около 70°), затем их вынимают из воды, накрывают тарелкой, опрокидывают вверх дном и, слегка встряхнув форму снимают, а крем остается на тарелке.
Крем подают на десертных тарелках или в вазочках.
При подаче крем поливают фруктовым сиропом или сиропом с вином в количестве 20—30 г на порцию.
1041. Крем ванильный (сливочный)
Желатин замочить в холодной воде. Сливки процедить, охладить и взбить. Для яично-молочной смеси яйца отбить в сотейник или кастрюлю, тщательно растереть с сахаром, а затем, помешивая, соединить с горячим молоком и, продолжая помешивав, нагреть смесь до 70—80°. Замоченный желатин отжать, ввести в подготовленную смесь, дать полностью раствориться, после чего добавить ванилин или мелко нарезанную и хорошо растертую с сахаром ваниль, тщательно размешать, процедить и охладить смесь до 25—30°.
Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, разлить крем в формы и охладить. При подаче полить сиропом с вином.
Сливки 30%-ной жирности 50, сахар 15, молоко 20, яйца 15. желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки, вино 5, сахар 10, вода 15.1042. Крем земляничный
Землянику перебрать, промыть холодной водой, а затем протереть через волосяное сито. Полученное пюре положить в фарфоровую или фаянсовую посуду и поставить на холод.
Взбитые сливки соединить с протертой земляникой, хорошо размешать, после чего при непрерывном помешивании влить охлажденную яично-молочную смесь с желатином, быстро разлить крем в формы и поместить в холодильный шкаф.
Крем из других свежих ягод (малины или черной смородины) приготовляют таким же образом.
При подаче крем полить сиропом.
Для приготовления сиропа подготовленные ягоды протереть, ввести в горячий сахарный сироп и охладить.
Земляника садовая 12, сливки 40, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2; для сиропа: вино 5, сахар 10, вода 15.1043. Крем кофейный
Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью которую приготовить следующим образом. Яичные желтки тщательно растереть с сахаром. В молоко добавить крепкий натуральный кофе, нагретый до кипения, процедить и затем, помешивая деревянной веселкой, влить в растертые с сахаром желтки.
В дальнейшем приготовить яично-молочную смесь и крем так же, как при изготовлении крема ванильного (сливочного).
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки, кофе молотый 5.1044. Крем шоколадный
Крем шоколадный готовить так же, как крем кофейный, заменяя кофе шоколадом или какао-порошком.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки, какао-порошок 3 или шоколад 5.1045. Крем ореховый
Крем ореховый приготовлять в основном так же, как и другие кремы. Грецкие орехи очистить от скорлупы, насыпать на противень или сковороду и слегка подсушить в жарочном шкафу, периодически помешивая. После этого орехи освободить от оболочки, слегка перетирая орехи руками, мелко нарезать, а затем тщательно измельчить в ступке и перемешать с сахарным песком или сахарной пудрой.
Подготовленные орехи соединить со взбитыми сливками и яично-молочной смесью, разлить в формы и охладить.
Для улучшения качества крема орехи следует предварительно карамелизовать. Подготовленные орехи насыпать на чугунную сковороду, добавить слегка смоченный водой сахар (примерно 5 г сахара на 20 г орехов) и нагревать, непрерывно помешивая. Приготовленные таким образом орехи измельчить и ввести в крем.
Сливки 45, сахар 15, молоко 20, яйца 9, орехи грецкие (ядро) 5, желатин 2.1046. Крем сливочный с бисквитом и изюмом
Изюм (без зерен) перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить в течение 5 минут, а затем откинуть на сито и обсушить.
Готовый бисквит нарезать мелкими кубиками.
Подготовленные бисквит и изюм соединить с ванильным (сливочным) кремом (1041), размешать, разлить в формочки и охладить.
Это изделие можно приготовить и другим способом: нарезать бисквит тонкими ломтиками, уложить их на дно формочки и залить кремом, смешанным с изюмом.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ваниль 1/10 палочки, бисквит готовый 10, изюм 10; для сиропа: сахар 10, вино 5, вода 15.1047. Крем ванильный из сметаны
Крем ванильный готовят из сметаны высшего или 1-го сорта, с содержанием жира не меньше чем 30%. Для того чтобы получить крем, необходимо сметану провернуть через марлю в кондитерский котел и поставить на холод. Одновременно приготовить яично-молочную смесь с желатином и добавить в нее ванилин. Охлажденную сметану взбить до образования густой массы и при непрерывном помешивании влить в нее яично-молочную смесь.
Приготовленный крем ванильный из сметаны немедленно разлить в формочки и охладить.
Крем ванильный из сметаны, так же как и из взбитых сливок, при подаче полить фруктово-ягодным сиропом или сиропом с десертным вином.
Сметана 25, сахар 15, молоко 50, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки; для сиропа: вино виноградное 5, сахар 10, вода 15.1048. Бабка (шарлот) из взбитых сливок
В специальную форму налить небольшое количество прозрачного фруктового желе, равномерно распределить его по краям формы — тонким слоем и охладить. Готовый бисквит нарезать брусочками, длина которых должна соответствовать высоте формы, в которой приготовляют бабку.
Кусочки бисквита аккуратно уложить по стенкам формы, середину заполнить ванильным (сливочным) кремом и охладить.
Перед подачей форму погрузить на несколько секунд в теплую воду, выложить бабку на вазочку и оформить фруктами, которые полить небольшим количеством ягодного пюре.
Оставшееся пюре подать отдельно.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2,5, желе готовое 10, ваниль 1/10 палочки, бисквит готовый 20, яблоки 40, абрикосы 20, черешня пли вишня 20; для пюре: малина 20, сахар 20, вода 15.