Меню - Навигация

http://peresvet-gh.ru/ хрустальные люстры купить.

Соусы, гарниры


Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность разнообразных блюд и кулинарных изделий.


Соусы, гарниры

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда.


Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т. п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом — к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.


Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы используют также к некоторым овощным и крупяным блюдам.


Натуральные мясные кулинарные изделия вместо соуса можно поливать мясным соком или сливочным маслом.


В качестве основы для горячих соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло.


В состав большинства горячих соусов входит пассерованная пшеничная мука, которая придает горячему соусу соответствующую консистенцию.


Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.


Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.


Уксус для соусов лучше использовать винный. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.


Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.


Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.


Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и но мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2—3 дня при температуре 0—5°.


Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1.5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой расслоение соуса.


Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 154 часов при температуре не выше 65—70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении молочный соус вследствие карамелизации имеющегося в нем молочного сахара приобретает слегка коричневый цвет.