674. Котлеты из кур паровые
Из котлетной массы разделать котлеты или биточки (по 2 шт. на порцию) и, не панируя их, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12—15 минут.
При подаче на подогретое блюдо или тарелку положить котлеты, гарнировать рассыпчатым рисом и полить котлеты паровым соусом (943). На котлеты можно положить прогретые с маслом свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками (20 г).
Так же можно приготовить котлеты и биточки из другой домашней птицы и дичи.
Мясо куриное 74, хлеб пшеничный 18, сливки или молоко 25, масло сливочное 15, гарнир 150, соус 75.675. Котлеты из кур жареные
Из котлетной массы разделать котлеты (по 2—3 шт. на порцию), запанировать в белой панировке и жарить с топленым маслом на сковороде.
При подаче котлеты полить растопленным сливочным маслом и гарнировать сложным гарниром из моркови, зеленого горошка и жареным картофелем.
Мясо куриное 74, хлеб пшеничный 18, молоко 22, масло сливочное 3, яйца 8, белая панировка 20, масло топленое 13, гарнир 150.
676. Биточки из кур, фаршированные грибами
Приготовить котлетную массу. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешать с густым молочным соусом (974).
При разделке в середину биточка положить немного фарша, запанировать в белой панировке и жарить с маслом на сковороде.
При подаче биточки гарнировать зеленым горошком и полить соусом с мадерой (921); соус можно подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.
Так же можно приготовить биточки из другой домашней птицы и дичи.
Мясо куриное 74, хлеб пшеничный 18, молоко 25, масло сливочное 3, шампиньоны 20, соус молочный 10, масло топленое 13, белая панировка, соус с мадерой 75, гарнир 150.677. Шницель рубленый из фазана
Мясо фазана пропустить через мясорубку. Из массы сформовать изделия, посыпать солью, перцем, смочить их в яйце и запанировать в белой панировке, придав овальную форму. Обжарить с маслом на сковороде.
При подаче шницель положить на блюдо и гарнировать жареным картофелем. На шницель положить 1—2 кружочка апельсина без кожицы. Украсить веточкой зелени петрушки.
Фазан 94, белая панировка 20, яйца 8, масло сливочное 20, картофель жареный 100, апельсин 1/6 шт., перец, зелень.678. Кнели из кур с шампиньонами
В порционные, смазанные маслом металлические овальные формочки положить слой кнельной массы, а на нее — ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики вареной курицы или дичи. Наполненные на 3/4 формочки установить в сотейник с водой (вода должна доходить не больше чем на половину высоты формы), накрыть посуду крышкой и варить в течение 20—-25 минут, не допуская бурного кипения воды.
При подаче кнели вынуть из форм, положить на подогретое блюдо. Гарнировать кнели из кур оставшимися шампиньонами и залить белым соусом с яичными желтками (944).
Так же можно приготовить кнели из индейки, рябчика и некоторой другой дичи.
Мясо куриное 110, хлеб пшеничный 10, молоко 60, яйца (белки) 1/2 шт., масло сливочное 5, шампиньоны 25, соус 75.679. Суфле из курицы
Подготовленную курицу сварить, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку и протереть на протирочной машине, добавить молочный соус средней густоты (974), сырые яичные желтки, соль и перемешать. За 15 минут до подачи в массу ввести взбитые белки, положить массу на порционную сковороду, смазанную маслом. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Суфле подать на сковороде, а соус с мадерой подать отдельно.
Суфле из курицы можно приготовить и паровое в маленьких формочках или раковинах.
Так же можно приготовить суфле из другой домашней птицы и дичи.
Мясо куриное 110, яйца 1/2 шт., соус молочный 100, масло сливочное 10, соус с мадерой 75, сыр 12.681. Фрикадели в белом соусе
Консервы «Куриные фрикадели в белом соусе» довести до кипения.
Сварить рассыпчатую рисовую кашу.
При подаче положить фрикадели на тарелку и гарнировать рассыпчатой рисовой кашей.
Фрикадели консервированные 100, гарнир 150.682. Крокеты из консервированной курицы
Из консервов «Филе из кур в желе» или «Курица отварная» отделить филе от желе (бульона), нарезать филе маленькими кусочками, добавить горячий густой молочный соус (974) и сырые яйца (лучше желтки).
Массу хорошо перемешать, охладить до 40 — 50° и сформовать из нее крокеты в виде шариков.
Крокеты запанировать в муке, затем смочить в сыром яйце, снова запанировать в белой панировке и жарить в большом количестве жира (фритюре) при температуре 170°.
Куриные консервы 70, молоко 180, мука 24, масло сливочное 24, яйца (желтки) 2 шт.: для панировки: белая панировка 25, мука 6, яйца 23, жир для жарки во фритюре 20.683. Суфле из консервированной курицы
Мякоть птицы, имеющуюся в консервах «Филе из кур в желе» или «Курица отварная», пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, перемешать и истолочь в ступке. Полученную массу соединить с горячим молочным соусом (974), добавить желтки, а затем, осторожно помешивая, и взбитые яичные белки. Выложить массу на смазанную маслом сковороду, выровнять поверхность, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и перед подачей запекать в жарочном шкафу в течение 10—15 минут.
Куриные консервы 70, масло сливочное 15, сыр 10, яйца 1 шт., соус 70.