1282. Яблоки моченые
Яблоки для мочения используются осенних и зимних сортов (антоновка, анис, бабушкино и др.), лучше всего средних или мелких размеров.
Отсортировать яблоки по размерам, вымыть и плотно уложить в предварительно ошпаренные и хорошо промытые бочки емкостью не более 50 кг. Дно и стенки бочек выстлать свежей ошпаренной пшеничной или ржаной соломой Верхний ряд яблок также укрыть соломой. На солому можно положить промытые листья черной смородины, вишни, мяты.
Наполненные яблоками бочки укупорить, а затем через шпунтовое отверстие наполнить доверху раствором сахара, соли, солода и горчицы.
Расчет количества уксусной кислоты, необходимой для изготовления 1000 г уксуса разной крепости
| Крепость приготовленного уксуса, % | 80%-ная кислота, г | Вода, г | 60%-ная кислота, г | Вода, г | 30%-ная кислота, г | Вода, г | 6%-ный уксус, г | Вода, г | 4%-ный уксус, г | Вода, г | 3%-ный уксус, г | Вода, г |
| 1 | 12,5 | 987,5 | 16,7 | 983,4 | 33,4 | 966,6 | 166,7 | 833,3 | 250,0 | 750,0 | 833,3 | 666,7 |
| 2 | 25,0 | 975,0 | 33,3 | 966,7 | 66,7 | 933,3 | 333,3 | 666,7 | 500,0 | 500,0 | 666,7 | 333,3 |
| 3 | 37,5 | 962,5 | 50,0 | 950,0 | 100,0 | 900,0 | 500,0 | 500,0 | 750,0 | 250,0 | 1000,0 | — |
| 4 | 50,0 | 950,0 | 66,7 | 933,3 | 133,4 | 866,6 | 666,7 | 333,3 | 1000,0 | — | — | — |
| 5 | 62,5 | 937,5 | 83,3 | 919,7 | 166,7 | 833,3 | 833,3 | 166,7 | — | — | — | — |
| 6 | 75,0 | 925,0 | 100,0 | 900,0 | 200,0 | 800,0 | 1000,0 | — | — | — | — | — |
| 7 | 87,5 | 912,5 | 116,7 | 883,3 | 233,4 | 766,6 | — | — | — | — | — | — |
| 8 | 100,0 | 900,0 | 113,3 | 866,7 | 266,7 | 733,3 | — | — | — | — | — | — |
| 9 | 112,5 | 887,5 | 150,0 | 850,0 | 300,0 | 700,0 | — | — | — | — | — | — |
| 10 | 125,0 | 875,0 | 166,7 | 833,3 | 333,4 | 666,6 | — | — | — | — | — | — |
Для приготовления раствора солод прокипятить с водой (0,5 кг на 10 л воды) в течение 10—15 минут. Приготовленное сусло после отстоя процедить и вылить в бочку с подготовленной для замачивания яблок кипяченой охлажденной питьевой водой. В эту же воду добавить сахар или мед, патоку, соль, сухую просеянную горчицу и все размешать до полного растворения соли и сахара. При отсутствии солода его можно заменить ржаной мукой, взяв ее в количестве 0,8 кг на 10 л воды. Муку предварительно развести в небольшом количестве воды, а затем заварить кипятком.
Бочки с яблоками выдержать при температуре около 15° в течение 3—5 суток. В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать раствор, поэтому бочки необходимо периодически доливать. После этого шпунтовые отверстия у бочек забить пробками и хранить яблоки в прохладном помещении. Готовность яблок наступает через 30—40 дней.
На 100 кг выхода в кг): яблоки свежие 108, солома пшеничная пли ржаная 1,5; для заливки: сахар-песок 2,2 (вместо сахара можно взять 4.5 кг меда или патоки), соль 1,3, солод 0,5 (плп мука ржаная 0,8), сухая горчица 0.003, вода 95.1283. Вишня маринованная
Предназначенную для маринования вишню перебрать, удалить испорченные экземпляры и плодоножки, промыть, откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Подготовленную вишню уложить в чистую, хорошо просушенную стеклянную посуду, залить охлажденным маринадом, отверстие посуды закрыть пергаментом пли целлофаном и завязать.
Вишню можно также затарить в деревянные бочки, которые следует тщательно промыть, ошпарить и просушить. При укладке вишен бочку для уплотнения продукции несколько раз встряхивают. Наполненную доверху бочку закрыть укупорочным дном, имеющим шпунтовое отверстие, и через это отверстие налить маринадную заливку. Через 24 часа в бочку долить маринад я шпунтовое отверстие забить деревянной пробкой, ошпаренной в кипятке.
Процесс маринования вишни продолжается 35—40 дней.
Одновременно с подготовкой вишни приготовить маринадную заливку. В посуду заложить в соответствии с рецептурой предварительно просеянные сахар и соль, а затем добавить необходимое количество воды, довести до кипения, положить специи и кипятить содержимое 10—15 минут. В горячий раствор добавить уксусную эссенцию. Хранить вишни в сухом прохладном помещении при температуре 0—3°. При хранении вишни нужно систематически следить за состоянием маринада. Бочки, в которых недостаточно маринадной заливки, следует доливать. Если в бочках заливка мутная, то нужно ее слить и прокипятить 5—10 минут, процедить, охладить, после чего проверить содержание в ней уксусной кислоты и, если ее мало, то добавить столько, сколько уксуса было в свежеприготовленной заливке.
На 100 кг ягод (нетто в кг): вишня 105, маринадная заливка 65. В состав заливки входит: 80%-ная уксусная кислота 2,1, сахар 14,5, соль 1,23, вода 58, пряности 0,165 (в том числе корица 0,075, гвоздика 0,035, перец душистый 0,035, бадьян 0,020).1284. Слива маринованная
Процесс маринования такой же, как и вишни (1283), только кожицу слив рекомендуется накалывать металлической щеткой.
На 100 кг ягод (нетто в кг): слива 102, остальные продукты такие же, как и для рецептуры Вишня маринованная 1283.1285. Брусника маринованная
Тщательно отсортированную и промытую спелую бруснику уложить в хорошо промытую и тщательно ошпаренную кипятком бочку или в стеклянные банки и залить маринадной заливкой.
Для улучшения вкуса рекомендуется добавлять нарезанные на кусочки яблоки.
На бруснику, уложенную в бочку, положить хорошо промытый деревянный круг, а на него гнет такой тяжести, чтобы рассол в бочке с брусникой был на 1—2 см выше деревянного круга. Заполненную брусникой бочку оставить на 2—3 дня в помещении с комнатной температурой, а после этого хранить в холодном месте.
Для маринадной заливки в посуду с необходимым количеством воды добавить сахар, прокипятить 10—15 минут, положить специи и тут же кипение прекратить. Посуду накрыть крышкой и, когда заливка остынет, использовать ее для маринования брусники.
На 100 кг ягод (нетто в кг): брусника 110, маринадная заливка 80. В состав заливки входит: вода 80, сахар 2, корица 0,095, гвоздика 0,055.1286. Черная смородина с сахаром
Ягоды черной смородины отсортировать на крупные и мелкие. Спелые крупные ягоды черной смородины промыть в охлажденной кипяченой воде, пропустить через мясорубку, полученную массу положить в эмалированную или керамическую посуду, пересыпать сахарным песком и тщательно перемешать. После этого положить пюре в промытые, сухие, прогретые до 70° банки и плотно накрыть отверстие пергаментом или целлофаном, сложенным в два слоя, и перевязать. Законсервированную таким образом смородину хранить в сухом прохладном помещении.
При этом способе консервирования лучше, чем при других, в ягодах сохраняются витамины, а также свежий вид и аромат.
Учитывая, что ягоды не стерилизуют, необходимо тщательно соблюдать все правила санитарии — хорошо вымыть, ошпарить и высушить банки, тщательно рассортировать и вымыть ягоды и дать стечь воде с ягод после их промывки.
На 1 кг смородины 2 кг сахара.1287. Повидло из яблок
Первый способ. Яблоки тщательно вымыть, уложить на противни и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть через протирочную машину или сито. Полученное пюре (из 2 кг сырых яблок получается 1,25 кг пюре печеных яблок) положить в луженые или из нержавеющей стали сотейники, добавить сахар из расчета 1 кг сахара на 1,25 кг пюре и все это варить на слабом огне при периодическом помешивании в течение 1,5—2 часов, т. е. до тех пор, пока объем всей массы не уменьшится на 1/3. После этого повидло в горячем виде разлить в предварительно просушенные и прогретые банки, дать им остыть и завязать пергаментом или целлофаном, сложенным вдвое. Хранить банки с повидлом в сухом прохладном месте. Можно повидло разливать и в предварительно хорошо промытые, ошпаренные и просушенные бочки (не из дерева хвойных пород).
Второй способ. Яблоки тщательно вымыть, положить в котел или кастрюлю, добавить 10—15% воды, посуду закрыть крышкой и яблоки припустить до готовности. Готовые яблоки протереть через протирочную машину или сито, добавить сахар в том же количестве, что и для первого варианта, всю массу перемешать и варить на слабом огне в течение 1,5—2,5 часов при периодическом помешивании.
Повидло в горячем виде разлить в предварительно просушенные и прогретые банки, которые потом поставить в кастрюлю с горячей водой и при слабом кипении стерилизовать их 20—30 минут. После стерилизации банки с повидлом оставить на некоторое время для охлаждения и, когда на поверхности повидла образуется сухая пленка, завязать отверстие банки в два слоя пергаментом или целлофаном; лучше всего банки закатать на ручной закаточной машине. Хранить повидло следует так же, как указано в первом варианте.
1288. Пюре из малины или земляники
Ягоды малины или земляники протереть через сито. Полученное пюре слить в эмалированную или керамическую посуду (в металлической посуде ягодное пюре теряет свой цвет), добавить сахарный песок, раз мешать, вынести в холодное помещение и там продолжать помешивать пюре до тех пор, пока сахар не растворится, а пюре не станет клейким. Затем пюре разлить в промытые и хорошо просушенные бутылки из-под шампанского.
Бутылки закупорить пропаренными в кипящей воде пробками, горлышко бутылки обвязать шпагатом и засмолить смолкой. Затем каждую бутылку завернуть в солому, поставить в кастрюлю, налить в нее холодную воду и кипятить в течение 25 минут, считая с момента закипания воды. Охладить ягодное пюре, не вынимая бутылок из воды, иначе они будут лопаться. Хранить бутылки с пюре в лежачем положении в сухом месте, периодически их переворачивая.
На 1 кг пюре малины или земляники 1,3 кг сахара.