1268. Капуста квашенная

Для квашения используют свежую, вполне зрелую белокочанную капусту среднепоздних или поздних сортов (слава, московская поздняя, сабуровка, белорусская и д.р.). Кочаны капусты, изъеденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие и подмороженные, для квашения непригодны.

Капусту зачистить от загрязнения и зеленых листьев, освободить от кочерыг, промыть и нашинковать соломкой толщиной до 5 мм или порубить кусочками диаметром 0,8—1 см. Морковь столовых сортов очистить, вымыть и нарезать соломкой или ломтиками.

Нарезанную или нарубленную капусту уложить в тщательно промытые и хорошо ошпаренные бочки. Капусту при закладке в бочки послойно равномерно пересыпать солью столовых сортов и добавить нарезанную морковь. В бочке капусту следует периодически утрамбовывать, чтобы она дала сок. После ее утрамбовки накрыть капусту промытыми капустными листьями, а затем хлопчатобумажной или суровой прокипяченной тканью, на которую положить деревянный хорошо промытый круг, а на него гнет (вес гнета должен составить 15% от веса капусты). После этого капусту оставить для заквашивания. Через 2—3 дня начинается процесс брожения, наилучшая температура для него 15—22°. При такой температуре процесс квашения проходит в течение 10—15 дней; при более низкой температуре (6—10°) он задерживается до 30 и более дней.

В начале брожения на поверхности рассола появляются пузырьки газа, а затем пена, которые следует удалять.

Когда брожение закончится, нужно снизить температуру до 0—3° и положить на капусту более легкий гнет (вес гнета должен составлять до 10% от веса капусты). Признаком окончания брожения служит посветление рассола; капуста принимает нормально кислый вкус без горечи.

Готовую капусту следует хранить при температуре от 1 до 2°. При хранении необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. Появляющуюся на поверхности плесень надо удалять; деревянный круг, груз, полотно время от времени обмывать кипятком.

Если квашеная капуста предназначается для салатов, в нее хорошо добавить яблоки (лучше антоновские) в количестве 5 кг на 100 кг капусты и 18 г тмина. Вместо моркови в капусту можно положить тыкву, нарезанную на квадратики или кусочки длиной 3—4 см в количестве 10 кг на 100 кг капусты.

1269. Капуста, квашенная кочанами

Плотные кочаны зачистить от зеленых листьев, удалить верхнюю часть кочерыг. Если кочаны большие, разрезать их пополам или на четыре части.

Уложить кочаны в промытую и хорошо ошпаренную бочку, пересыпать их шинкованной или рубленой капустой с солью слоем 15—20 см. В эту же капусту хорошо положить свежие яблоки (целиком). В остальном процесс приготовления и хранения капусты такой же, как описано выше Капуста квашенная (1268). Если в капусте будет недостаточно рассола, в нее следует долить 3%-ный раствор соли, который следует приготовить на остывшей кипяченой воде.

1270. Цветная капуста маринованная

Цветную капусту отсортировать по качеству, очистить от зеленых листьев и поросли между соцветиями, зачистить потемневшие места, отрезать толстые и грубые концы цветоножек и отделить каждое соцветие одно от другого. Затем соцветия положить в кипяток на 2—3 минуты. В меру ошпаренная капуста хрустит на зубах и имеет упругую консистенцию. Перешпаренная капуста — мягкая, способствует образованию мути в маринадах и подвергается более быстрой порче. Для улучшения цвета капусты в кипяток добавить лимонную кислоту и соль на 1 л воды 10 г соли и 0,5—0,7 г лимонной кислоты).

После ошпаривания капусту немедленно охладить водой. Чтобы до маринования капуста не потемнела, соцветия нужно погрузить не более чем на 1 час в 3%-ный раствор поваренной соли.

Укладка и хранение капусты и приготовление маринада описано ниже (1273).

1271. Огурцы соленые

Огурцы отсортировать по размерам: переросшие, пожелтевшие, подмороженные и битые для посола не пригодны. Отсортированные огурцы вымыть. На дно хорошо пропаренной и промытой бочки (из деревьев нехвойных пород) положить листья черной смородины, вишни, укроп, нарезанный ломтиками, хрен и другие подготовленные пряности в количестве 1/2 от веса, предусмотренного рецептурой. Бочку до половины объема заполнить огурцами; чтобы огурцы плотнее легли, бочку рекомендуется несколько раз встряхнуть. После этого положить в бочку вторую треть пряностей и бочку заполнить огурцами доверху, а на них оставшиеся пряности; укупорочное дно бочки должно плотно прилегать к верхнему слою пряностей. Специи (в особенности чеснок и перец), кроме аромата, придают огурцам упругость и защищают их от действия бактерий,вызывающих размягчение.

Заложенные в бочку огурцы залить рассолом следующей крепости: для крупных огурцов при хранении их на леднике 8%, средних 7%, мелких 6%. При хранении вне ледника крепость рассола против указанного повышают на 1%. Крепость рассола определяют из весового соотношения соли и объема воды согласно нижеприведенной таблице.

В заполненные огурцами и рассолом бочки вставить укупорочное дно и хранить огурцы при температуре от 0 до 1°. Если огурцы будут храниться на месте засола, то вместо укупорки положить поверх огурцов деревянный круг с небольшим гнетом.

Так же, как и огурцы, можно солить и хранить бурые и зеленые помидоры.

1272. Корнишоны маринованные

Корнишоны, не промывая, положить в посуду слоем не более 5 см, слегка пересыпать мелкой солью, после чего поставить на 1—2 суток в охлажденное помещение. Корнишоны пересыпают солью для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели требуемую крепость.

После этого корнишоны промыть охлажденной кипяченой водой, откинуть на дуршлаг или сито и уложить в предварительно прогретые до 60—70°, а затем охлажденные стеклянные банки или трехлитровые бутыли. В банки с корнишонами налить подготовленный охлажденный маринад и закрыть горлышко банки пергаментом или целлофаном. Маринад приготовить так же, как и для лука маринованного (1273).

Готовые корнишоны хранить в охлажденном сухом помещении при температуре не выше 8°. Повышенная влажность воздуха в местах хранения маринованных продуктов является причиной образования на поверхности продуктов плесени. В результате появления плесени маринованные продукты портятся, так как кислотность их снижается.

Готовые овощные маринады должны иметь кисло-сладкий вкус и ярко выраженный аромат пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

1273. Лук маринованный

Мелкий лук диаметром не более 25 мм ошпарить кипятком. Продолжительность ошпаривания лука зависит от его размеров. Луковицы диаметром от 1,5 до 2 см нужно ошпаривать 2 минуты, а диаметром от 2 до 2,5 см — 3 минуты. При длительном ошпаривании верхний слой лука размягчается, вследствие этого увеличивается количество отходов.

После ошпаривания лук охладить и очистить от наружных чешуек и корневой мочки. Если очищенный лук тотчас же не используется для маринования, то его следует погрузить в 2—3%-ный раствор поваренной соли.

Ошпаренный лук уложить в хорошо промытые и ошпаренные кипятком бочки. Бочки перед наполнением заполнить на 20—25% их емкости маринадной заливкой. При наполнении время от времени бочки необходимо встряхивать для уплотнения продукции. Бочку наполнить доверху, закрыть укупорочным дном, имеющим шпунтовое отверстие.

После этого бочки немедленно через шпунтовое отверстие залить доверху маринадной заливкой и оставить в таком положении на сутки. Затем бочки долить маринадной заливкой доверху, закупорить шпунтовые отверстия, проверить их на прочность и отправить на хранение в охлажденное помещение. Лук для маринования можно уложить и в стеклянные банки, предварительно хорошо промытые и просушенные.

Для маринадной заливки: в котел или кастрюлю заложить, согласно рецептуре, сахар, соль, а затем добавить необходимое количество воды. Содержимое размешать и кипятить в течение 10—15 минут. За 5— 10 минут до окончания кипячения в котел добавить пряности. Перед самым окончанием кипячения влить уксусную эссенцию, все хорошо размешать и оставить для остывания. Остывший маринад процедить через сложенную в несколько слоев марлю.

Эту заливку использовать для маринованных овощей. Количество маринада в маринованных овощах составляет до 45%.

Готовность маринованного лука наступает через 40—50 дней.

Хранить маринады следует в помещении при температуре 0—3°. Маринованный лук в готовом виде должен быть крепким, упругим, с хрустящей мякотью.

Бочки, имеющие посторонний запах или дающие течь, непригодны для наполнения маринадом. Пробки для закрытия шпунтовых отверстий перед укупоркой следует кипятить в воде в течение 10 минут. Под пробки перед укупоркой бочек прокладывать куски чистой прокипяченной ткани.

1274. Томат-пюре

Зрелые томаты (помидоры) помыть, разрезать на две-три части, положить в котел и, периодически помешивая, варить 30—40 минут. После этого протереть томаты через протирочную машину или сито и уварить, периодически помешивая, в пароварочных котлах примерно в 2—2,5 раза (по объему). Содержание сухих веществ должно быть не менее 12%. Перед окончанием уваривания положить в томат сухую просеянную мелкую соль (10% к весу уваренного томата). После этого массу тщательно перемешать и продолжать уваривание еще 20—25 минут.

Готовый томат-пюре в горячем виде разлить в хорошо промытые и просушенные бочки (нехвойных пород) или в сухие прогретые до 70° стеклянные банки. Чтобы томат не плесневел, поверхность его залить растительным маслом, а затем бочки укупорить, а банки завязать пергаментом или целлофаном и хранить в охлаждаемом сухом помещении.

1275. Пряная зелень сушеная

К пряной зелени относятся: зелень петрушки, сельдерея, пастернака и укропа.

Сушат зелень воздушно-солнечным способом, т. е. на воздухе, и огневым способом, т. е. в горячем потоке воздуха в специальных сушилках в духовых шкафах или на решетках кухонных плит. Возможна сушка комбинированная, при которой сначала зелень сушат на солнце, а потом досушивают в духовых шкафах или в сушилках.

Для сушки используют только доброкачественные зеленые ветки зелени, без грубых стеблей.

На воздухе пряную зелень сушат в летние и осенние погожие дни. Для этого зелень связывают в небольше пучки и сушат их в подвешенном состоянии или раскладывают зелень на сита слоем не толще 1,5 см (2— 2,5 кг на 1 м2). Сушку пряной зелени в начальном периоде производят при температуре 35—40°, а когда зелень хорошо подвянет, тогда температуру сушки можно повысить до 60°. Чтобы цвет зелени не изменился, сушку следует производить под навесами.

Влажность готовой высушенной зелени должна быть не более 13—14%. При определении влажности высушенной зелени на ощупь она при сжатии в руке должна рассыпаться, но не крошиться в труху.

Хранить сушеную зелень следует в сухом проветриваемом помещении, относительная влажность которого не превышает 75%. Сушеная пряная зелень при правильном хранении сохраняет все вкусовые качества свежей зелени.

1276. Волнушки, сыроежки, белянки и грузди соленые

Горячий посол. При горячем посоле грибы сортируют по видам, тщательно очищают от прилипших к ним листьев, земли и других посторонних предметов, обрезают у них корешки и промывают. Очищенные и промытые грибы положить в кипящий 2—3%-ный раствор поваренной соли и варить 5—8 минут, удаляя пену. Отваренные грибы откинуть на решето, охладить водой и после ее стенания уложить в бочку слоями 5—6 см, пересыпать столовой солью (4,5% к весу уложенных грибов) и добавить лавровые и смородиновые листья, укроп, мелко нарезанный чеснок.

Уложенные в бочку грибы покрыть чистым полотном, поверх которого положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, а на него легкий гнет. Нельзя применять в качестве гнета кирпичи или известковые камни. Через 2—3 дня, когда грибы осядут, бочку заполнить доверху новой порцией грибов. Заполненные грибами бочки укупорить днищами и отправить на хранение.

Если грибы для хранения необходимо оставить на месте засола, то их можно покрыть чистым полотном, а поверх его положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг с небольшим гнетом.

Холодный посол. Подготовленные грибы вымачивать в течение 2—3 дней, меняя воду не менее двух раз в день. Чтобы грибы не ломались, при смене воды их следует вымачивать в бочках или кадках, имеющих у днища боковые отверстия для спуска воды, отверстия закрыть деревянными шпунтами. Вымачивать грибы необходимо в прохладном помещении (в погребе, леднике или холодильнике). Если грибы вымачивать в теплом помещении, то они окислятся и будут непригодны к употреблению в пищу.

Для вымачивания уложенные в бочку или кадку грибы залить холодным 2%-ным раствором соли (из расчета 5 л подсоленной воды на 50 кг грибов), покрыть деревянным кругом и положить на него небольшой груз.

После вымачивания грибы уложить в бочку шляпками вниз, так же как и при горячем способе, слоем до 6 см, причем каждый слой грибов пересыпать чистой пищевой солью (4—5% от веса грибов) и добавить смородиновые листья, укроп, мелко нарезанный чеснок.

Когда грибы несколько уплотнятся, осядут и появится сок (через 2—3 дня), нужно добавить в бочку свежую порцию грибов, соблюдая порядок укладки и норму вложения соли и приправ. Когда бочка будет заполнена доверху, закрыть ее днищем.

При солении холодным способом можно после укладки грибов в бочку залить их холодным рассолом (700—750 г соли на 16 кг грибов) из расчета 1 л рассола на 10 кг грибов, после чего бочку закупорить. Необходимо помнить, что количество рассола должно быть 15—18% к весу нетто грибов.

Хранить соленые грибы в охлажденном помещении при температуре 1—3°. Бочки с солеными грибами нужно хранить плашмя, периодически их перекатывая и проверяя качество грибов.

1277. Рыжики соленые

Подготовленные и тщательно промытые грибы после стенания с них воды уложить шляпками вниз, слоями 5—6 см, и пересыпать просеянной столовой солью (из расчета 4—5% соли к весу грибов). Затем в наполненную грибами бочку положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, а на него легкий гнет. Через 2—3 дня, когда грибы осядут и дадут сок, в бочку добавить свежую порцию грибов и также пересыпать солью. Наполненные доверху бочки с грибами укупорить днищами и отправить на хранение.

1278. Белые грибы маринованные

Грибы отсортировать по видам и размерам, очистить от земли и листьев, корешки очистить и отрезать. В процессе сортировки следить за тем, чтобы вместе со съедобными грибами не попали грибы ядовитые. После этого грибы промыть. Шляпки и корешки грибов замариновать по отдельности. Проваривать корешки нужно более длительное время, чем шляпки, поэтому замаринованные вместе шляпки и корешки будут менее устойчивы при хранении.

Для маринования 100 кг грибов взять 14—15 л воды (если грибы были собраны в дождливую погоду, воды взять меньше), налить ее в котел, добавить соль и кипятить. В кипящую воду положить лимонную кислоту, подготовленные грибы и варить при аккуратном периодическом перемешивании веслом. Во время варки следить, чтобы грибы не пригорели к стенкам и дну котла. При закипании необходимо снимать образовавшуюся пену, а под конец варки положить специи и влить уксусную эссенцию. Варку грибов продолжать 25—35 минут от начала их закипания. Соль и уксусная кислота предохраняют грибы от порчи, лимонная кислота улучшает окраску грибов, гвоздика, корица и перец придают грибам особый вкус.

Готовность грибов определяется по следующим признакам: грибной отвар делается более прозрачным, а грибы начинают оседать на дно котла. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми, рассол их становится мутным. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, рассол светлым, почти прозрачным.

Готовые грибы быстро охладить, вылить в подготовленные, хорошо промытые и ошпаренные бочки, затарить и хранить в охлажденном помещении при температуре 1—3°.

При замораживании или при хранении в помещении с температурой выше 10° грибы портятся.

1279. Подосиновики, березовики, маслята маринованные

Способ маринования и хранения маринованных подосиновиков, березовиков, опят и маслят (без кожи) такой же, как и белых грибов (1278).

Тару тщательно промыть и ошпарить кипятком с добавлением кальцинированной соды (25г на 1 ведро воды). После ошпаривания тару ополоснуть кипяченой водой. Бывшие в употреблении бочки использовать только из-под пищевых продуктов и такие, которые не имеют течи и постороннего запаха.

1280. Шампиньоны в собственном соку

Шампиньоны используются молодые, с нераспустившимися шляпками.

Шампиньоны очистить от земли, промыть в подсоленной холодной воде, откинуть на дуршлаг, положить в горячую воду, добавить соль (40 г) и лимонную кислоту (10 г) на литр воды.

Посуду закрыть крышкой и при интенсивном нагреве довести до кипения, а потом нагрев уменьшить и варить 20 минут.

Отваренные шампиньоны тут же горячими уложить в хорошо промытые сухие и прогретые до 70° консервные стеклянные банки емкостью 0,5—1 кг.

Уложенные в банки шампиньоны залить горячей жидкостью, в которой шампиньоны варились. Нормально наполненная банка с шампиньонами должна иметь воздушное пространство над продуктом в 1,5—2 см от верхнего края банки. Эти банки закрыть жестяными крышками с резиновыми прокладками и плотно закатать ручной закаточной машиной.

Закатанные банки нужно пастеризовать не доводя до кипения, при температуре 80— 90° в духовом шкафу или в воде. Для пастеризации в посуду нужно налить воды столько, чтобы она не доходила на 5—6 см до горла банок. Банки установить в посуде на деревянный решетчатый круг толщиной 3—4 см с тем расчетом, чтобы они не лопнули, а в духовом шкафу банки можно поставить на асбестовую прокладку.

Чтобы во время пастеризации в банке не повышалось давление паров и воздуха, в крышке банки рекомендуется аккуратно сделать шилом маленькое отверстие, которое следует залить смолкой или сургучом сразу же после окончания пастеризации.

Процесс пастеризации продолжается для банок с шампиньонами весом 500—1000 г — 1,5 часа. По окончании пастеризации банки нужно охлаждать в помещении с комнатной температурой без сквозняков.

Хранить банки следует в сухом прохладном месте при температуре от 0 до 7°.

1281. Грибы сушеные

Трубчатые съедобные грибы, очищенные от земли и листьев, протереть чистым сухим полотенцем (промывать не следует), нанизать на нитки или наколоть на шпильки, или уложить на листы. Сушить грибы следует в духовых шкафах, кухонных плитах пли жарочных электрошкафах при температуре 50—60°.

Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, поэтому в духовых и жарочных шкафах при сушке грибов дверки должны быть полуоткрытыми.

Подсушенные грибы можно досушивать над плитой на решетке или в погожие дни на солнце.

Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении отдельно от продуктов с резким запахом.