Приготовление варенья

Варенье — это продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара.

Варенье должно быть стойким при хранении: плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей формы и вида, в каком они были подготовлены к варке.

Для варки необходимо брать только лучшее по качеству сырье (плоды должны быть зрелыми, неповрежденными). Подготовку плодов и их варку следует проводить при тщательном соблюдении рекомендуемых ниже приемов и режимов.

Большинство плодов варят в сахарном сиропе различной крепости, но некоторые ягоды можно варить непосредственно с добавлением сахара.

Для приготовления сиропа на варенье из малины или земляники на 1,5 кг сахара надо брать 1/2 стакана воды; при варке из вишни или черной смородины на то же количество сахара — 1 стакан, а на варку варенья из абрикосов, слив, персиков — 2— 2,5 стакана воды.

Для варки сиропа воду наливают в посуду, нагревают ее, а затем засыпают просеянный сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Сироп доводят до кипения.

Сироп и варенье варят в посуде медной, эмалированной, алюминиевой или из нержавеющей стали. Пользуясь медными тазами, особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы таз не имел зеленого налета окислов. Подготовленные плоды помещают в таз, заливают сахарным сиропом и выдерживают 3—4 часа. При этом сразу же начинается переход сиропа внутрь плодов, а воды из плодов в сироп. Этот процесс происходит также и при варке.

Если свежие целые плоды и ягоды подвергать беспрерывной длительной варке в сиропе, то вода из плодов довольно быстро' станет переходить в сироп, плоды сморщатся и внешний вид их значительно ухудшится. Чтобы этого не случилось, многие плоды следует варить несколько раз. При этом каждый раз сироп с погруженными в него плодами доводят до кипения, кипятят в течение нескольких минут, а затем снимают с огня и на несколько часов оставляют для выстаивания.

Во время выстаивания сахар из сирона успеет проникнуть в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последовательных варок различно для разных плодов. Из некоторых плодов хорошее варенье получается и при однократной варке. Во время варки па поверхности варенья собирается пенка, которую надо периодически снимать.

Для того чтобы получить варенье хорошего качества, очень важно правильно определить конец варки. В домашних условиях готовность варенья определяется по признаку того, что к концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. Плоды или ягоды в сваренном варенье не всплывают, а равномерно распределены в сиропе. Капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается и сохраняет свою форму.

В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. Сироп не должен быть излишне темным, с признаками переваренности и карамелизации.

Крепость сиропа в варенье можно определять по температуре кипения. Чем плотнее сироп, тем выше температура его кипения. В правильно сваренном варенье крепость сиропа обычно бывает 70%, а температура его кипения — 106,5° (это определяется термометром со шкалой до 200°). Поэтому, как только температура кипящего варенья достигла 107°, варку варенья необходимо прекратить.

Варенье иногда засахаривается, причем чаще всего это происходит тогда, когда оно изготовлено из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, также иногда засахаривается, и такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой.

Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г добавить 280—300 г патоки.

Готовое варенье охлаждают, переливают в банки, сверху закрывают плотной бумагой (лучше пергаментной) или целлофаном и завязывают шпагатом. Сохранять варенье следует в сухом прохладном месте.

1289. Варенье из малины

Лучшие сорта для варки варенья — колхозница, усанка, волжанка. Хорошее варенье можно также сварить и из дикорастущей малины.

Малину перебрать, удалить плодоножку, а с плодоножкой и листья. Ягоды с белыми личинками малинного жука надо погрузить на 10—15 минут в полуторапроцентный раствор поваренной соли. 13 этом случае личинки всплывают на поверхность и их легко снять. После этого малину промыть чистой холодной водой.

Подготовленные ягоды залить сваренным сиропом, посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут, затем несколько охладить. Вторичную варку провести в течение 8—10 минут, снова несколько охладить (10—15 минут) и в третий раз варить до готовности.

Можно варенье варить и так. Ягоды уложить на блюдо, спрыснуть их водкой или спиртом, засыпать половинным количеством сахара, предназначенного для варки, и оставить на 5—6 часов в прохладном месте. Полученный сок слить, добавить в него оставшийся сахарный песок и сварить сироп. Ягоды положить осторожно в слегка охлажденный сироп, посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в него, а затем варить до готовности при небольшом кипении.

Чтобы малина не потеряла свой цвет, варку не следует затягивать.

1290. Варенье из земляники

Лучшие сорта садовой земляники для варенья — саксонка, комсомолка, рощинская, чернобровка, мысовка.

Землянику очистить от плодоножек, листьев и др., засыпать сахарным песком или залить крепким сахарным сиропом и оставить на 3—5 часов. Варить ягоды в 2—3 приема с выстаиванием. Во время варки посуду необходимо встряхивать, чтобы земляника полностью погрузилась в сироп. В конце варки можно прибавить лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг земляники.

1291. Варенье из крыжовника

Лучшие сорта для варенья — варшавский, зеленый, бутылочный, бразильский.

Для варенья взять немного недозрелые ягоды, очистить их от плодоножек и чашечек, наколоть, а затем выдержать в течение 6—8 часов в холодной воде и откинуть на сито. Ягоды варить в сиропе обычным способом до тех пор, пока они не станут прозрачными.

У крупного крыжовника перед варкой лучше удалить семена. Для этого ягоды следует надрезать сбоку ножом и вынуть семена вместе с частью мякоти. После этого ягоды выдержать в холодной воде в течение 12—14 часов.

В конце варки в варенье можно добавить лимонную цедру или ванилин.

1292. Варенье из вишни

Для варки рекомендуются следующие сорта вишни: владимирская, юбилейная, мичурина, шубинка и др.

Из этих сортов ягод получается варенье с красивой темно-красной окраской, хорошим ароматом и вкусом.

Вишню перебрать, промыть холодной водой, очистить от плодоножек и косточек (по желанию) и варить в заранее приготовленном и уваренном сиропе, дать 2—3 раза вскипеть. После этого варенье снять с огня, перелить в эмалированную или фаянсовую посуду и оставить на 10—12 часов. Затем варенье перелить в таз, поставить на огонь и довести до кипения, снять с огня и через 10 минут снова поставить на огонь. Такой прием повторить 4—5 раз. Ягоды вынуть шумовкой, дать сиропу стечь, а затем уложить в банки. Сироп уварить до готовности, примерно 10—15 минут, охладить и залить им ягоды.

1293. Варенье из абрикосов

Лучшие сорта для варенья — ананасный, краснощекий и др.

Абрикосы обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах, опустить на минуту в кипящую воду п охладить. Мелкие абрикосы можно варить целиком с косточкой, крупные лучше разрезать пополам и вынуть косточки. Абрикосы залить приготовленным сиропом и варить с выдержками в 3—4 приема. Во время варки в варенье добавить лимонную кислоту.

1294. Варенье из черной смородины

Для варки рекомендуются такие сорта: неаполитанская, голиаф, лакстон и др.

Ягоды очистить от плодоножек, веточек, промыть, залить горячей водой, довести до кипения и варить 2—3 минуты, а затем откинуть на сито. Ягоды положить в сироп и варить 5—8 минут при непрерывном кипении, после чего варку вести на слабом огне в течение 30—40 минут до готовности.

1295. Варенье из брусники

Ягоды перебрать, промыть, откинуть на сито и дать стечь воде. Приготовить густой сахарный сироп из сахара и небольшого количества воды (чтобы только смочить песок). Как только сироп будет готов, опустить в него ягоды, дать им 2—3 раза вскипеть, а потом варить на слабом огне до тех пор, пока сироп не станет прозрачным.

В это варенье можно добавлять яблоки, которые предварительно нужно очистить от кожицы, сердцевины и нарезать на дольки. Положить яблоки, когда варенье из брусники наполовину готово.

1296. Варенье из кизила

У крупных ягод удалить косточки, а мелкие варить с косточками. Варенье из кизила варить в два приема. Подготовленные ягоды погрузить в горячую воду на 5 минут, откинуть на сито, дать стечь воде, опустить в сироп и дать несколько раз прокипеть. После этого снять с огня и оставить на 7—8 часов, затем доварить до готовности.

Варенье из кизила можно варить и без выдержки. В этом случае ягоды надо погрузить в сахарный сироп, довести до кипения, охладить в течение 10—15 минут, затем опять довести до кипения и снова охладить. Так поступить 4—5 раз.

1297. Варенье из слив

Лучшими сортами для варенья считаются венгерка, ренклод зеленый, персиковая и др.

Сливы перебрать, удалить плодоножки, промыть, опустить в горячую воду (80°) на 5 минут, после чего плоды наколоть в нескольких местах или надрезать вдоль плода. Крупные сливы разрезать вдоль пополам и вынуть косточки.

Готовым сиропом залить сливы и оставить их для набухания на 4—5 часов.

Варку вести в несколько приемов. Первую варку нужно проводить очень осторожно, чтобы кожица на плодах не лопнула. Если сливы очень нежные, их до кипения не доводят, а выдерживают 5—7 минут в сиропе при температуре 90°. Затем оставляют на 6—8 часов, после чего варят в два приема или до готовности.

Это варенье можно варить из слив, у которых снята кожица. Кожица легко снимается, если плоды погрузить в кипяток, дать прокипеть, а затем опустить в холодную воду. От резкой перемены температур кожица сморщивается и легко снимается.

1298. Варенье из китайских яблок

Отобрать не особенно спелые яблоки, немного обрезать плодоножки, опустить в горячую воду и оставить там до полного ее остывания. Затем яблоки откинуть на сито и наколоть. В сироп погрузить яблоки, дать дважды закипеть, после чего снять с огня и оставить до полного остывания. Затем варить за 4—5 приемов до готовности.

В готовом варенье яблоки должны быть прозрачными, а сироп — густым и тянуться между пальцами в виде тонкой нити.

1299. Цукаты из арбузных, дынных и тыквенных корок

Арбузные, дынные, тыквенные корки очистить от кожицы, засолить в 10%-ном растворе поваренной соли и выдержать в рассоле не менее суток.

Засоленные корки арбуза, дыни или тыквы перед использованием на цукаты вымочить в холодной воде, а затем проварить до полного удаления соли.

Подготовленные корки после удаления из них соли залить сахарным сиропом 70%-ной концентрации, нагреть до кипения и оставить на 10—12 часов. Затем снова нагреть до кипения, снять пену и оставить для остывания. Эту операцию повторить 3—4 раза, т. е. пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными.

Проваренные корки откинуть на сито, сиропу дать стечь, а корки разложить на сита и подсушивать в течение 5—8 часов при температуре 45—55° или вынутые из сиропа корки арбузов, дынь и тыквы разрезать на кусочки весом не более 25 г, засыпать их сахарным песком, перемешать, а потом, встряхивая на сите «грохот», удалить сахар.