Оформление и подача блюд
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.
Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.
Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.
Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.
Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки — кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках.
Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы — в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни (нити и др.) отпускают в порционных горшочках.
Вторые блюда подают на порционной мельхиоровой овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда — на сковородах из белого металла.
Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах. Мясные и рыбные блюда, залитые в круглых формах, укладывают на круглые блюда.
Для подачи сладких блюд применяют хрустальные или мельхиоровые креманки, небольшие вазочки, компотницы, пирожковые и дессертные тарелки.
Горячие напитки подают в стаканах или в чайных чашках с блюдцами. В стаканах с подстаканниками, в кофейниках паровых, фарфоровых или в специальных кофейных кастрюлях (турочках).
Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт.
Повар холодного цеха должен организовать свою работу так, чтобы иметь возможность быстро приготовить и красиво оформить любое заказанное блюдо.
Для этого к началу работы все гарниры, соусы, приправы и специи должны быть подготовлены и установлены на рабочем месте. Выставленный набор гарниров, соусов и заправок принято в кулинарии называть «горкой». В горке холодного цеха должен быть: салат, зелень петрушки или сельдерея, соленые и свежие огурцы и помидоры, горошек зеленый консервированный, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и яйца, тарталетки из сдобного теста и волованы, соусы «Южный», столовый, любительский, маринад, майонез, соус хрен с уксусом и сметаной, салатная заправка, специи.
Необходимо также заблаговременно замочить сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, сварить и зачистить осетрину, севрюгу, белугу, изжарить рыбу для подачи ее под маринадом, а также отварить и зачистить окорока ветчины и языки, сварить яйца и т. д.
Нарезать колбасные и другие изделия нужно так, чтобы нарезанные кусочки ложились на доску один за другим. В таком же порядке нарезанные кусочки следует укладывать на блюдо или тарелку.
Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.
Существует очень много способов и вариантов оформления блюд. Выбор того или иного способа зависит от знания, опыта и художественного вкуса мастера. Ниже приводятся в качестве примера общие положения по оформлению блюд.
Для оформления супов необходимо:
- соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры);
- равномерно распределять овощи при разливании супа;
- класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;
- соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках;
- соблюдать правила приготовления пюреобразных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30%-ной жирности.
При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.
Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.
При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).
Ножи поварские и выемки:
Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т. д.
Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки, а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т. д.
Оформление и подача блюд
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.
Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.
Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.
Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.
Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки — кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках.
Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы — в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни (нити и др.) отпускают в порционных горшочках.
Вторые блюда подают на порционной мельхиоровой овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда — на сковородах из белого металла.
Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах. Мясные и рыбные блюда, залитые в круглых формах, укладывают на круглые блюда.
Для подачи сладких блюд применяют хрустальные или мельхиоровые креманки, небольшие вазочки, компотницы, пирожковые и дессертные тарелки.
Горячие напитки подают в стаканах или в чайных чашках с блюдцами. В стаканах с подстаканниками, в кофейниках паровых, фарфоровых или в специальных кофейных кастрюлях (турочках).
Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт.
Повар холодного цеха должен организовать свою работу так, чтобы иметь возможность быстро приготовить и красиво оформить любое заказанное блюдо.
Для этого к началу работы все гарниры, соусы, приправы и специи должны быть подготовлены и установлены на рабочем месте. Выставленный набор гарниров, соусов и заправок принято в кулинарии называть «горкой». В горке холодного цеха должен быть: салат, зелень петрушки или сельдерея, соленые и свежие огурцы и помидоры, горошек зеленый консервированный, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и яйца, тарталетки из сдобного теста и волованы, соусы «Южный», столовый, любительский, маринад, майонез, соус хрен с уксусом и сметаной, салатная заправка, специи.
Необходимо также заблаговременно замочить сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, сварить и зачистить осетрину, севрюгу, белугу, изжарить рыбу для подачи ее под маринадом, а также отварить и зачистить окорока ветчины и языки, сварить яйца и т. д.
Нарезать колбасные и другие изделия нужно так, чтобы нарезанные кусочки ложились на доску один за другим. В таком же порядке нарезанные кусочки следует укладывать на блюдо или тарелку.
Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.
Существует очень много способов и вариантов оформления блюд. Выбор того или иного способа зависит от знания, опыта и художественного вкуса мастера. Ниже приводятся в качестве примера общие положения по оформлению блюд.
Для оформления супов необходимо:
- соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры);
- равномерно распределять овощи при разливании супа;
- класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;
- соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках;
- соблюдать правила приготовления пюреобразных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30%-ной жирности.
При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.
Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.
При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).
Ножи поварские и выемки:
Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т. д.
Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки, а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т. д.