39. Салат мясной
Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать топкими ломтиками. Так же ломтиками нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую; зеленый салат мелко нарезать. Все эти продукты перемешать, заправить соусом майонез (145) и соусом «Южный», положить в салатник и оформить так же, как салат Столичный.
Мясо (готовое) 60, картофель вареный 60, огурцы 40, салат 20, яйца 1 шт., шейки раковые 10, майонез 60, соус «Южный» 5.40. Салат Столичный
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 мм), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез (145), для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Салат столичный
Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 1 шт., соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.41. Салат из дичи и овощей (Паризьен)
Вареную пли жареную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку) нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь — кружочками по 1,5—2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли — дольками по 2,5—3 см, вареную цветную капусту разделить на маленькие кочешки. Горошек использовать консервированный. Салатный сельдерей нарезать тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы — кружками.
В центр салатника или вазочки положить мелко нарезанный салат, а вокруг — овощи кучками, затем пирамидкой ломтики дичи; ветки сельдерея или листья салата расположить посредине.
При подаче полить салатной заправкой (158) или подать ее отдельно.
Салат можно приготовить и без спаржи, соответственно увеличив норму закладки зеленого горошка.
Салат, из дичи и овощей
Дичь (готовая) 60, картофель 35, огурцы свежие 30, капуста цветная 25, помидоры 30, сельдерей 10, фасоль (стручки) 15, зеленый горошек 25, спаржа 25, заправка салатная 40, салат зеленый 15.42. Салат по-казахски
Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез (145). Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.
Говядина (готовая) 90, яйца 30, картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или яблоки сушеные 15,майонез 40, сметана 15, перец, зелень.