43. Винегрет овощной

Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками: так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешать. Винегрет можно заправить и соусом майонез (145) с добавлением соуса «Южный» либо салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

Морковь 20, свекла 30, картофель 35, огурцы 25, капуста квашеная 25, лук зеленый 25, салат 15, уксус 3%-ный 15, масло" растительное 10 или заправка салатная, или майонез 25, соус «Южный» 5, горчица, перец.

44. Винегрет с сельдью

На винегрет (43) положить зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь, кильку или камсу. Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.

Сельдь (филе) 25, винегрет овощной 125, салат 10, зелень.

45. Винегрет с грибами

В

добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики).

Грибы соленые 30, винегрет овощной 120.

46. Винегрет с рыбой

Вареную или припущенную рыбу¹ нарезать тонкими ломтиками; два-три лучших куска оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, и заправить соусом майонез (145) с добавлением соуса «Южный», солью и перцем. Положить винегрет горкой на тарелку п посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить небольшими букетами гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. Сверху винегрет оформить кусочками рыбы, украсить паюсной икрой, маринованными ягодами и крутонами из желе (ланспигом).

¹ Для винегретов используется рыба, не имеющая мелких костей в мышечной ткани.

Этот винегрет можно приготовить без икры и крутонов из желе.

Рыба вареная (филе) 40, картофель 30, огурцы 30, помидоры 30, морковь 20, свекла 10, икра 5, ягоды маринованные (вишня, брусника) 10, желе 30, майонез 35, соус «Южный» 10, перед, зелень.

47. Винегрет с мясом

Вареную или жареную говядину, телятину, свинину, баранину, ветчину, языки нарезать тонкими маленькими ломтиками; так же нарезать вареный картофель, морковь, свеклу, соленые или свежие огурцы или корнишоны, добавить нарезанный салат и заправить соусом майонез (145), солью, перцем п соусом «Южный». В остальном винегрет приготовить так же, как с рыбой (46), добавив вареное яйцо, нарезанное дольками.

Мясо (готовое) 40, картофель 30, огурцы 30, помидоры свежие или маринованные 30, яйца 23, салат зеленый 10 или зелень петрушки 3, морковь 20, корнишоны 10, фрукты маринованные 15, свекла 10, майонез 35, соус «Южный» 8, желе 30.