Котлеты, биточки

Котлеты и биточки приготовляют из риса, пшена, манной и других круп. Для этого варят вязкую кашу на воде или на молоке, разбавленном водой (50% воды и 50% молока), или на цельном молоке.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; иногда для аромата добавляют ванилин.

Если каша предназначена для изделий, которые подают с грибным или луковым соусом, то сахарный песок и ванилин в эту кашу не кладут.

В готовую кашу для связи добавляют свежие сырые яйца или яичный порошок. Последний смешивают с двукратным количеством воды и дают ему набухнуть в течение 25—30 минут. Жарят биточки на сливочном, топленом масле.

Если изделия подают с грибным соусом, то котлеты и биточки можно жарить на растительном масле.

833. Котлеты или биточки рисовые

Горячую готовую вязкую кашу охладить примерно до 70°, добавить сырые яйца, размешать и немедленно сформовать биточки или котлеты (из остывшей каши изделия плохо формуются, а при жарке крошатся) и запанировать их в молотых сухарях. Биточки и котлеты обжарить на топленом или подсолнечном масле с обеих сторон, поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать котлеты или биточки рисовые горячими со сладким фруктовым (988), молочным, грибным соусом или со сметаной.

Котлеты рисовые

Крупяные биточки и котлеты с вареньем, повидлом, фруктовым соусом подают также и в холодном виде.

834. Биточки манные

В готовую рассыпчатую манную кашу добавить молоко и сырые яйца, предварительно смешанные с сахаром и небольшим количеством соли, и все хорошо перемешать. Из этой массы сформовать биточки, которые жарить и отпускать так же, как биточки рисовые (833).