Вязкие каши

Вязкие каши (из всех видов круп) готовят на воде, молоке или на молоке с добавлением воды. Зерна крупы вязкой каши — полностью набухшие п хорошо разваренные, но слипшиеся между собой в отличие от рассыпчатой каши.

По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу; в горячем виде (при температуре 60—70°) она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Примерно из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Молочные вязкие каши подают в горячем виде со сливочным или топленым маслом, а каши, сваренные на воде, — с любым пищевым, в том числе и растительным, жиром.

При варке вязких каш необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Так, например, рис, перловая, овсяная, пшеничная крупы и пшено развариваются в молоке или в молоке с добавлением воды хуже и медленнее, чем в воде. Поэтому эти крупы вначале следует варить в кипящей воде в течение 20—30 минут (за исключением пшена, которое варят 10 минут), а затем слить лишнюю воду, добавить горячее молоко и продолжать варить кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются гречневая и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая, пшеничные №№ 4, 5 и 7 («Артек»). Хорошо разваривается также крупа «геркулес» (овсяные хлопья). Особенно быстро разваривается манная крупа.

826. Манная каша

Манная крупа в воде или молоке при температуре 90—95° почти полностью набухает и разваривается в течение 20—30 секунд. Поэтому манную крупу при заварке каши следует всыпать в горячую жидкость и как можно быстрее и равномернее размешивать. Если жидкость с засыпанной в нее крупой превратится в густую массу раньше, чем будет всыпана вся крупа, то при дальнейшем добавлении крупы в каше образуются комки, представляющие собой неразваренную крупу. Это происходит потому, что последняя часть крупы не может равномерно распределиться и набухнуть в густой массе каши, в которой вся жидкость связана разварившимся крахмалом.

Чтобы сварить кашу без комков, некоторые повара засыпают крупу в недостаточно горячую воду (60—70°). В этом случае хотя и удается заварить сразу большое количество крупы и получить кашу без комков, но каша получается клейкой, тестообразной. Происходит это потому, что в недостаточно горячей воде из крупы выделяется большое количество крахмала, который превращается в клейстер. Отдельные крупинки заваренной таким способом каши изменяют форму, легко растираются между пальцами, образуя клейкую массу. В кипящей воде крупа заваривается быстрее. Зерна в готовой каше получаются более упругими.

Для того чтобы сварить манную кашу хорошего качества и избежать образования комков при заварке, необходимо соблюдать следующие правила:

1. засыпать крупу только в горячую жидкость (воду, молоко);


2. для одновременной заварки брать не более 7—8 кг крупы или во всяком случае столько крупы, чтобы можно было успеть всыпать ее и вместе с тем хорошо размешать до того момента, пока масса еще не загустела.

Следует учитывать, что чем мельче крупа, тем быстрее каша становится густой и тем меньшее количество ее следует брать для одновременной заварки;

3. при заварке более 3 кг крупы рекомендуется организовать работу так, чтобы один работник всыпал крупу, а другой в это время размешивал жидкость с крупой в котле проволочным веничком;


4. крупу в котел засыпать непрерывно густой и ровной струей, стремясь засыпать крупу, взятую для данной заварки, в возможно более короткий срок — 15—20 секунд (до загустения массы).

Небольшое количество манной каши нужно варить в сотейнике, кастрюле или в наплитном котле. В посуду налить жидкость (воду, молоко или молоко с водой), нагреть до кипения, добавить соль, сахар п размешать. Затем засыпать крупу, перемешивая при этом жидкость с крупой веничком. Когда каша сделается густой, поставить ее на умеренно нагретый участок плиты и, помешивая, варить 15—20 минут при слабом кипении.

Кашу можно отпускать со сливочным или топленым маслом. На порцию нужно взять 15 г масла.

Каша из концентрата

827. Рисовая каша молочная

В кипящую воду положить соль, сахар, перемешать, всыпать подготовленный рис и варить, слегка помешивая, 20 минут. После этого налить горячее молоко и продолжать варку, периодически помешивая, при слабом кипении в течение 30—40 минут.

Так же можно сварить кашу из перловой, пшеничной или овсяной крупы.

Кашу можно отпускать со сливочным или топленым маслом (15 г на порцию).

828. Пшенная каша молочная

Подготовленное пшено варить в подсоленной кипящей воде в течение 8—10 минут. После этого воду быстро слить, добавить сахарный песок, горячее молоко и доварить кашу, периодически помешивая, при слабом кипении.

Отпускать со сливочным или топленым маслом.

829. Каша из концентратов

В горячую воду засыпать предварительно размятые брикеты, размешать и варить при помешивании 20—25 минут.

830. Манная каша молочная

Жидкую манную кашу варят как на цельном молоке, так и на молоке, разбавленном водой. При варке следует соблюдать общие правила варки вязкой манной каши. Подать кашу горячей со сливочным или топленым маслом. Если манную кашу варят на воде, то сливочного масла на поливку берут больше, чем для молочной каши.