Блюда из бобовых

Фасоль, горох, чину и чечевицу перед приготовлением из этих продуктов блюд тщательно перебирают, удаляют сорные примеси (стр. 231), промывают два-три раза в холодной воде.

Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущеного, который легко и быстро разваривается) предварительно замачивают в холодной воде в течение 5—8 часов, в зависимости от их вида и сорта, сроков и условий хранения. Бобовые, хранившиеся в течение 8—10 месяцев, требуют более длительного замачивания и варятся дольше, чем свежесобранные или хранившиеся в течение непродолжительного времени. Более влажное зерно при замачивании быстрее набухает и быстрее варится, чем сухое. Для замачивания бобовых берут двойное количество воды к весу сухого зерна. Зерно должно находиться в воде до тех пор, пока оно полностью не набухнет. Замачивание можно считать законченным, когда вес бобовых увеличится в два раза против их веса в сухом виде. Температура воды при замачивании должна быть не выше 15°, иначе бобовые могут закиснуть. Даже при самом слабом, незаметном на вкус закисании они плохо развариваются.

Предварительное замачивание бобовых перед варкой дает возможность несколько увеличить выход готовых изделий и, кроме того, получить сваренные зерна фасоли, чечевицы и других бобовых в целом виде. При варке без замачивания значительная часть зерен бобовых теряет свою форму — разваривается.

После замачивания, перед варкой, воду с бобовых сливают, заливают их свежей холодной водой (2—3 л воды на 1 кг бобовых) и варят без добавления соли в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы — 45—60 минут, гороха — 1—1,5 часа, фасоли — 1—2 часа. Время варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой.

Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также заправлять бобовые уксусом, соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.

Нельзя добавлять при варке бобовых соду. Сода ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В₁, содержащегося в бобовых, и ухудшает их вкус.

Не следует прерывать во время варки кипение, а также добавлять холодную воду, это ухудшает развариваемость бобовых, кроме того, от холодной воды зерна растрескиваются.

При варке нелущеного гороха время от времени следует удалять собирающуюся на поверхности воды кожицу. Зерна хорошо сваренных бобовых должны иметь однородную мягкую консистенцию. У сваренных фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранять свою форму. Для улучшения вкуса бобовых их иногда варят с ароматическими овощами (петрушка, морковь, сельдерей, лук), нарезанными мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея; зелень связывают в пучок и варят вместе с бобовыми. По окончании варки зелень удаляют, с бобовых сливают отвар через дуршлаг или решето.

Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре. Целые зерна заправляют жиром, молочным или томатным соусом с луком или без лука.

Подают бобовые как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве гарнира к мясу и рыбе. Для приготовления пюре бобовые сейчас же после варки, не охлаждая, пропускают через протирочную машину или через мясорубку, имеющую решетку с мелкими отверстиями; небольшое количество бобовых протирают через сито. Из пюре бобовых в сочетания с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки или подают его с жиром как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве гарнира, как и целые зерна.

При изготовлении блюд из бобовых в качестве жира можно пользоваться животным и растительным жиром, а также салом свиным, говяжьим, бараньим или маргарином столовым, сливочным.

842. Бобовые с жиром

Фасоль, горох, чечевицу сварить, заправить солью, перцем, сливочным, топленым или растительным маслом, свиным, говяжьим или бараньим салом, пережаренным с луком. Подать в горячем виде на тарелке или в небольшой мисочке, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, кинзой или зеленым луком.

843. Бобовые с копченой грудинкой

Сваренную копченую грудинку нарезать кубиками размером примерно в 1 см, смешать с вареными бобовыми, прибавить красный, томатный (946) либо белый мясной соус, пассерованный на свином сале лук и небольшое количество чеснока, растертого с солью. Все это хорошо перемешать и кипятить примерно 10 минут.

Перед подачей посыпать зеленью петрушки или укропом.

844. Бобовые с помидорами

В соус из помидоров (952) положить сваренную фасоль, чину, нут или чечевицу и прокипятить.

Если блюдо подают в холодном виде, то соус нужно приготовить на растительном масле. Соус томатный можно приготовить также с добавлением нарубленного репчатого поджаренного лука. В него можно добавить также небольшое количество чеснока (не более 0,5 г на 1 л соуса), который нужно растереть с солью.

Вместо свежих помидоров можно взять томатную пасту или томат-пюре.

При подаче в горячем виде посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

845. Бобовые с тыквой

Тыкву очистить от корок и семенной мякоти, нарезать кубиками (10—15 мм), положить в посуду для варки, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, немного воды (0,1 л на 1 кг очищенной тыквы), засыпать вымытую чечевицу, фасоль, чину пли нут, перемешать и, периодически помешивая, варить в закрытой посуде до тех пор, пока бобовые не станут мягкими. Готовые бобовые посолить, заправить сливочным, топленым или подсолнечным маслом, перцем и чесноком, растертым с солью.

Подать в горячем виде, посыпав зеленью.

846. Бобовые с тушеной капустой

Вареные бобовые и квашеную или свежую тушеную капусту смешать в равных по весу количествах и добавить красный соус (920). Подать в горячем виде как самостоятельное блюдо. Перед подачей положить в небольшую мисочку или на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.

847. Бобовые, запеченные с капустой

Вареные фасоль, горох, нут или чину заправить красным или томатным соусом (946), положить на сковороду, сверху уложить слой тушеной капусты, разровнять поверхность, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, и запекать в горячем жарочном шкафу до образования на поверхности капусты корочки. Подать на той же сковороде.

848. Бобовые в сметанном соусе

Репчатый лук мелко изрубить, спассеровать со сливочным маслом или с нарезанным мелкими кубиками (5—6 мм) шпиком, влить винный уксус и кипятить на слабом огне 5 минут. После этого добавить сметанный соус (968) и, помешивая, варить 10—15 минут. Положить в посуду с соусом свежесваренную фасоль, чину, нут или чечевицу, перемешать, заправить по вкусу солью и перцем и прокипятить. Подавать в горячем виде.

При подаче посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой.

849. Бобовые в соусе по-домашнему

Очищенные сельдерей, петрушку и лук-порей нарезать мелкими кусочками любой формы и тушить с маслом до тех пор, пока они не станут совершенно мягкими. Затем влить мясной бульон, прокипятить, соединить с поджаренной пшеничной мукой и варить в течение 10—15 минут, после чего процедить соус через сито, протирая при этом в него овощи. Соус заправить по вкусу солью, перцем и винным уксусом, а затем соединить со свежесваренной чечевицей или другими бобовыми и прокипятить.

Подавать в горячем виде, посыпав зеленью петрушки или укропом.

850. Пюре из бобовых

Бобовые сварить п приготовить из них пюре. В горячее пюре добавить масло сливочное, топленое, подсолнечное или сливочный маргарин, соль, молотый перец и хорошо перемешать.

Если пюре получилось не в меру густым, его нужно развести отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном. Иногда в пюре из бобовых добавляют лук, пассерованный с жиром.

Перед подачей горячее пюре положить горкой на подогретую тарелку, полить жиром и посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.

851. Пюре из бобовых и картофеля

Фасоль, горох, бобы, чину или пут, спаренные в воде, немедленно, пока они не остыли, смешать с горячим отварным картофелем. Смесь пропустить через мясорубку или протирочную машину; небольшое количество продуктов протереть через сито. Полученное пюре нагреть до 80—90°, развести горячим молоком или отваром бобовых, посолить, добавить жир и хорошо перемешать. Готовое пюре должно держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Перед подачей полить маслом сливочным, топленым или подсолнечным или сливочным маргарином.

Пюре из бобовых с картофелем может быть также использовано как гарнир к вареной ветчине, жареной свинине, баранине.

852. Фасоль запеченная

Фасоль сварить в воде, слить отвар, добавить крепкий мясной коричневый бульон, заправить солью п перцем и тушить в закрытой посуде 15—20 минут на слабом огне. Фасоль вместе с бульоном положить на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, засыпать слоем протертого через решето пшеничного хлеба, полить горячей сметаной и запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу.