1188. Сдобное пресное тесто
Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто более сладкое, чем для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками.
Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — с добавлением соды. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.
Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15—17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.
Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное (1237).
При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивать вручную лопаточкой пли механически 6—8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6—8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15—20 секунд) замесить тесто.
При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего палить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3—4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой. Тесто замешивать быстро, в течение 10—20 секунд.
При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании.
Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.
1189. Пресное сдобное тесто домашнее
Для приготовления теста 100 г масла или маргарина сливочного тщательно растереть с 4 столовыми ложками сахара. После этого, взбивая массу, постепенно добавить 2 яйца, 4 столовые ложки сметаны, а затем 3 стакана муки, перемешанной с 1/2 чайной ложки соды. Приготовленное тесто охладить, чтобы его легко было разделать.
1190. Печенье домашнее
Из теста (1189) раскатать пласт толщиной 3—4 мм и стаканом, рюмкой или специальными резцами вырезать печенье разной формы. Положить печенье на сухой противень и выпекать 7—8 минут при 220—250°.
1191. Пирожки печеные из сдобного пресного теста
Приготовить сдобное тесто (1188). Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10—12° в течение часа. Охлажденное тесто легче раскатать — оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230—240°.
Пирожки можно приготовить и другой формы.
Мука 3600, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 50, кислота лимонная 50, вода 1300; выход тоста 5800; фарш 2500; меланж для смазки пирожков 150, масло растительное рафинированное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.1192. Ватрушки из пресного теста
Пресное тесто (1188) раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5—2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем (1115), смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом — всю поверхность изделия).
Выпекать ватрушки при 220—250°.
Для теста: мука 3600, масло сливочное 400, яйца или меланж 660, сахар 250, сода 50, кислота лимонная 50, соль 40, вода 1300, фарш 3000, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, яйца для смазки ватрушек 200.1193. Чебуреки
Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши (863).
Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм смазать лепешки яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Края пирожка обрезать зубчатым резцом или выемкой. Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.
Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в эту массу воду.
Для теста: мука 110, соль 2, вода 40; выход теста 150; для фарша: баранина 78, лук репчатый 15, соль 1, перец 6,1, выход 90; жир для фритюра 15, яйца для смазки 2. Выход 240 (2 шт.).1194. Жидкое пресное тесто (кляр)
Для приготовления соленого теста яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко или воду, в которой предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.
Мука 1000, яйца 1233, масло растительное рафинированное 50, молоко пли вода 1000, соль 25.Для приготовления сладкого тоста яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.
Мука 1000, яйца 1000, сметана 250, молоко 1000, сахар 150, соль 10.1195. Блинчики
В кастрюлю отбить яйца, добавить соль, сахар и хорошо перемешать, затем развести холодным молоком. В полученную смесь всыпать просеянную пшеничную муку и тут же тщательно вымешать веничком. Готовое тесто процедить через частое сито.
Выпекать блинчики на хорошо подготовленных стальных сковородах с ручками. Блинчики, приготовляемые как сладкое или второе блюдо с различными начинками, для удобства фарширования и красоты блюда нужно выпекать на маленьких сковородах.
Блинчики, предназначенные для пирожков, больших пирогов, а также для изоляции фарша от теста (при изготовлении кулебяк, курника), следует выпекать на больших сковородах. Выпекают блинчики на плите. Для этого хорошо нагретые сковороды смазать свиным пшиком или топленым маслом, налить тесто, которое разравнивают на сковороде, покачивая ее в разные стороны, и поставить на плиту. Толщина слоя блинчика должна быть примерно 2—3 мм.
Дозируют налив теста разливательной ложкой. Когда нижняя сторона зарумянится, сковороду снимают с огня и опрокидывают на стол или настольную доску, а освобожденную от блина сковороду вновь прогревают, смазывают, а потом наливают тесто и выпекают.
Выпеченные блинчики нужно охладить и сложить в стопку, один на другой.
Для теста: мука 40, молоко 100, яйца 10, сахар 3, соль 0,5, шпик свиной 2 или масло сливочное 1. Выход 100 г.1196. Блинчатые пирожки жареные
Блинчики (1195) разложить поджаренной стороной кверху в виде длинной полоски, чтобы края каждого блина были положены на другой блин примерно на 2—3 см; в местах соединения их смазать яйцом.
На подготовленную полоску из блинов, начиная с края от себя, во всю ее длину разложить мясной фарш. После этого смазать блинчики яйцом, фарш завернуть в блинчики, придавая изделию вид тонкого рулона. Этот рулон разрезать на куски, длиной 5—б см, смочить каждый кусок в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре.
Фарш можно положить на каждый небольшого размера блинчик и, свертывая, придать ему форму цилиндра или прямоугольника. Сформованные пирожки смочить в яйце, запанировать в сухарной крошке и жарить.
Для теста: мука 20, яйца 6, сахар 1, соль 0,3, молоко 50, шпик свиной 2; фарш 25; на панировку — сухари 6, для льезона — яйца 5; для жарки — жир 8. Выход 75 г.