1225. Тесто для пресных слоеных изделий

Приготовление теста. Качество слоеных изделий во многом зависит от умения мастера при изготовлении теста сохранить без разрывов тонкие слои теста. Приготовленное тесто должно быть однородным и очень эластичным. Чтобы получить такое тесто, нужно использовать муку, содержащую 40— 45% хорошей эластичной клейковины, жесткую холодную воду, соль, лимонную, виннокаменную, уксусную или молочную кислоту. При этом нужно учесть, что излишек соли или кислоты отрицательно влияет на вкус изделия, кроме того, при выпечке такие изделия деформируются; при недостатке соли пли кислоты изделия получаются расплывчатыми, с нерельефным рисунком.

Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10% для перемешивания с маслом и 5—8% для посыпания при раскатывании теста.

Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слоеобразованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.

Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста положить подготовленный кусок масла, перемешанного с мукой, и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно, плавно. При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои тоста разрываются. Пласт теста раскатать толщиной примерно 1 см, причем края его необходимо раскатать тоньше, чем середину.

Завертывание масла в тесто для слоения

После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще эластичнее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся.

Складывание теста вчетверо

Если тесто раскатывают при температуре выше 17°, то его нужно охладить, но следует избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста.

Складывание теста втрое

Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем пли влажной салфеткой, либо смазать сливочным маслом, растопленным до густоты сметаны.

Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются.

Разделка и выпекание. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире.

При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.

Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.

Выпекать слойку нужно при 250—260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой — закал.

1226. Слоеное тесто с разным количеством сдобы домашнее

Тесто с добавлением разного количества сдобы следует раскатывать четыре раза и каждый раз складывать его вчетверо.

¹ Целые яйца можно заменить желтками. В этом случае изделия получаются более рассыпчатыми .
² Лимонную кислоту можно заменить 2 ложками 3%-ного уксуса.

1227. Пирожки печеные из слоеного теста

Первый способ. Тесто (1225) раскатать в виде четырехугольного пласта толщиной 5—6 мм. Овальной выемкой размером 8х11 см вырезать лепешки, на середину которых положить начинку. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрыть начинку и слегка прижать поверхность пирожка. Подготовленные пирожки положить на лист, смоченный водой, и смазать поверхность пирожков яйцами, после чего немедленно выпечь при 240—250°.

Второй способ. Приготовить и раскатать тесто, разрезать его на кусочки квадратной формы размером 8x8 см, посередине положить начинку и закрыть ее одним краем теста так, чтобы получился пирожок в виде треугольника. В остальном поступить, как указано выше.

Третий способ. Приготовленное и раскатанное тесто разрезать пополам. Один пласт теста смазать яйцами и круглой выемкой наметить лепешки, на которые уложить начинку. На начинку положить несмазанный пласт теста п тупой небольшой выемкой прижать тесто вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной выемкой вырезать пирожки, смазать их яйцами, уложить на лист, смоченный водой, и выпечь, как указано выше.

В домашних условиях тесто приготовить по рецептуре 1226 из 3 стаканов муки, а фарш по рецептуре 1106—1124.

1228. Пирожки жареные из слоеного теста

Для жареных пирожков в первую очередь используют обрезки слоеного теста (остающиеся от разделки волованов, кулебяк и других изделии).

Слоеное тесто (1225) раскатать длинной полоской толщиной в 2—3 мм; чтобы тесто не прилипало к столу и скалке при раскатке, нужно подсыпать муки на стол.

На раскатанное тесто, отступив от края примерно на 3 см, во всю длину положить кучками фарш с интервалами в 3—4 см. После этого края теста и промежутки между кучками, фарша смазать яйцом, закрыть тестом, отжать и вырезать пирожки круглой пирожковой выемкой точно так же, как пельмени. Разделанные пирожки смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить так же, как пирожки из дрожжевого теста (1160).

1229. Волованы 1

Из слоеного теста (1225) раскатать пласт толщиной 3—4 мм п гофрированной выемкой вырубить кружки — лепешки. Половину всего количества лепешек уложить на лист, смоченный водой, и смазать яйцами; из остальных лепешек маленькой выемкой вырезать середину. Это кольцо уложить на нижний кружок и прижать рукой.

1 Волованы — высокие коробочки круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста. Используются волованы для приготовления некоторых горячих и холодных блюд.
В зависимости от назначения волованы делают различной величины. В качестве самостоятельного блюда (по 1 шт. на порцию) волованы приготовляют весом по 80 г, а на закуску (для подачи по 2 шт. на порцию) их делают меньшего веса.

Перед выпечкой поверхность волованов смазать яйцами, которые ни в коем случае не должны попадать на бока изделия, иначе слои теста склеятся, и готовые изделия получатся кривыми.

При изготовлении волованов для большого количества начинки верхнюю лепешку следует делать толще, чем нижнюю, и отверстие в ней вырезать большего диаметра.

Выпекать волованы при температуре 220—230°.

1230. Русский слоеный пирог (курник)

Слоеное пресное тесто (1225) раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и вырезать из него две круглые лепешки разного диаметра (одну диаметром примерно 25 см, другую — 35 см). На лепешку меньшего диаметра положить блинчик из пресного теста (1196), на него поместить фарши следующем порядке: слой риса, слой курицы, слой грибов и вновь слой риса и все закрыть со всех сторон блинчиками, склеивая их яйцом (желтком).

Фарши, укладывая слоями, можно перекладывать каждый из них тонкими блинчиками из пресного теста. Крап нижней лепешки смазать яйцом, затем второй лепешкой накрыть горку из фаршей, переложенных блинчиками. После этого края второй лепешки плотно прижать к нижней лепешке, обровняв края, поверхность пирога смазать яйцом, украсить различными фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазать яйцом и выпечь.

Фарши для курника приготовить следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезать ломтиками и слегка заправить белым соусом, приготовленным на крепком курином бульоне, и маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправить маслом и добавить в нее рубленые крутые яйца, зелень; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, заправить небольшим количеством того же соуса, которым заправляли курицу, и посыпать перцем.

Курник приготовляют весом не менее 500 г и подают в целом виде или порциями.

1231. Кулебяка из слоеного теста

Тесто (1225) раскатать ровным слоем толщиной до 0,5 см и вырезать из него четырехугольную продолговатую полосу шириной 13—15 см и длиной по размеру листа. Полосу теста поместить на смоченный холодной водой лист, и на середину во всю длину положить фарш. Фарш накрыть другой полосой теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцами. Верхний слой теста плотно прижать к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму. Срезав с краев лишнее тесто, кулебяку смазать яйцами и оформить тонкими полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого кулебяку снова смазать яйцами, поверхность ее проколоть в нескольких местах (чтобы пар во время выпечки выходил) и выпечь.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слой положить отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а в середину между ними — вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками; пли на отварной рассыпчатый рис уложить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш (1106).

Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получался влажным, на тесто сначала нужно класть менее влажный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между фаршами, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.

Перед подачей нарезать кулебяку на порции.

В домашних условиях тесто приготовить из 3 стаканов муки по рецептуре 1226, а фарш — по рецептурам 1106—1124.

1232. Слоеные рожки со сливочным кремом

Из теста (1225) раскатать пласт толщиной 3—4 мм, разрезать тесто на полоски размером 2х30 см, весом по 50—55 г. Каждую полоску навернуть на металлическую конусообразную трубочку ¹ так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Затем поверхность трубочки смазать яйцами, положить на смоченный водой противень и выпекать при 240—260°. После этого вынуть металлическую трубочку, изделие охладить, наполнить кремом при помощи кондитерского мешка. Толстый конец трубочки с кремом окунуть в слоеные крошки, после чего всю трубочку посыпать сахарной пудрой.

¹ В домашних условиях трубочки можно сделать из плотной бумаги.

В домашних условиях тесто (1226) приготовить из 3 стаканов муки, а крем из 150 г масла (1134) пли из 2 стаканов сливок (1138), или из 5 яичных белков (1136).

1233. Пирожное «Наполеон»

Из теста (1225) раскатать пласт толщиной 4—6 мм, положить на противень, смоченный водой. Чтобы пласты при выпекании не вздулись, проколоть их в нескольких местах и выдерживать до выпекания 10—15 минут. Выпекать пласты при 210—230°. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов: если пласт не сгибается, значит он испечен. На охлажденный пласт нанести крем, накрыть другим пластом, гладкой стороной вверх, прижать и покрыть очень тонким слоем крема. Крем посыпать слоеными крошками, протертыми через редкий грохот, и слегка прижать; пласт разрезать на пирожные (4x9 см) и посыпать сахарной пудрой.

В домашних условиях тесто (1226) приготовить из 3 стаканов муки, а крем (1134) из 200 г масла или заварной (1125) из 2 стаканов молока, или взбивной (1136) из 4 яичных белков.

1235. Слойка с яблочной начинкой

Из теста (1225) раскатать пласт толщиной 5—7 мм, положить на противень, смоченный водой. Через 10 минут пласт смазать яичными желтками и ножом нанести контуры пирожного (размер пирожного 4х9 см). Пирожное проколоть концом ножа в 5—6 местах и выпечь при 220—230°. Пласт смазать сиропом, в который добавить немного патоки, или посыпать сахарной пудрой, поставить в горячий жарочный шкаф и держать, пока сахарная пудра не расплавится и не образуется блестящая карамель.

Нижний пласт приготовить из различных обрезков слоеного теста. Испеченный нижний пласт покрыть слоем яблочной начинки, в которую можно добавить корицу, цедру, а затем закрыть верхним глазированным пластом, немного прижать и разрезать на пирожные.

1236. Языки слоеные

Приготовить слоеное тесто со сливочным маргарином (1225). Из теста, раскатанного пластом толщиной 5—6 мм, гофрированной выемкой размером 7х10 см вырубить языки в виде овальных лепешек. Приготовленные изделия положить на стол, посыпанный сахарным песком, и скалкой удлинить их, прижимая к сахару. Затем языки уложить на противень, смоченный водой, и выпекать при 280—300° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, что придает изделиям блеск. Чтобы языки не вздувались, надо вдоль посередине провести зубчатым резаком полоску.

Если при изготовлении слоеных языков применить приспособление для раскатки теста, то производительность труда увеличится в 2,5 раза.

В домашних условиях тесто (1226) приготовить из 3 стаканов муки, для посыпки взять 1,5 стакана сахара. На язык можно положить цукаты или из корнетика вдоль языка по середине выпустить повидло или джем.