1183. Дрожжевое слоеное тесто

Приготовление теста. Приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом (1157), но сахар следует добавить во время обминки теста или часть сахара закатать в тесто вместе с маслом, чтобы не задерживать развития дрожжей.

Слоение и разделка. Перед слоением тесто охладить и раскатать в виде пласта так, чтобы края были немного тоньше середины. Сливочное масло или маргарин промять. Для слоения теста следует оставлять 2/3 общего количества жира, указанного в рецептуре.

Часть пласта (2/3) покрыть маслом и посыпать сахаром. Непокрытую маслом часть пласта (1/3) загнуть и накрыть ею пласт, покрытый маслом; затем оставшейся частью пласта, смазанного маслом, накрыть уже сложенное вдвое тесто Получается завертка из трех слоев теста и двух слоев сливочного масла или маргарина.

Тесто, завернутое с маслом, посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 2—3 см, смести муку и сложить пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке и интенсивном растягивании пласта могут разорваться тонкие слои теста и слоистость дрожжевого слоеного теста ухудшится.

Слоение и разделка теста должны производиться при 17—20°. Если температура в помещении более высокая, тесто нужно периодически охлаждать, при этом необходимо следить, чтобы сливочное масло или •маргарин не затвердели.

Затвердевший жир при раскатке теста крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает.

1184. Дрожжевое слоеное тесто домашнее

В отличие от теста, приготовляемого по рецептуре Дрожжевое тесто (1157), часть масла (1/4) положить в тесто при замешивании, остальное масло закатать в тесто, как описано в предыдущей рецептуре. В тесто, приготовленное из трех стаканов муки, можно закатать от 50 до 200 г масла.

Из дрожжевого слоеного теста можно выпекать пирожки, кулебяки, ватрушки.

1185. Булочка слоеная

Приготовить дрожжевое слоеное тесто (1183), раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 56 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом, и смазать их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются. После расстойки смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12—15 минут при температуре 260—280°.

1186. Слойка с марципаном

Приготовить слоеное тесто (1183), раскатать пластом толщиной 0,8—1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму, и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250—260°. Слойку с марципаном смазать помадой и посыпать жареным рубленым миндалем или орехами.

Для начинки миндаль пли орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить 1/4 часть яиц, полагающихся по норме, и пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего в начинку добавить остальные куриные яйца.

1187. Слойка с повидлом

Из слоеного теста (1183) раскатать пласт толщиной 1 см; в длину пласта отрезать полоску шириной 10—12 см. Вдоль по середине полоски выпустить из кондитерского мешка повидло, загнуть оба края полоски над повидлом и защипать тесто. Изделие повернуть швом вниз, слегка прижать и нарезать; затем положить слойки на противень, смазанный маслом, после расстойки смазать их яйцами и выпечь при 250—260°.