Фарши
Фарши (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других изделий можно приготовить из мяса, рыбы, овощей, грибов, крупы, фруктов и т. п.
При изготовлении фаршей можно заменять: говядину равным по весу готового продукта количеством мясной свинины, баранины, мясом кролика; репчатый лук — зеленым и сушеным; яйца — равным количеством меланжа или сухим яичным порошком (вместо одного яйца нужно взять 43 г меланжа или 12,5 г яичного порошка).
При изготовлении фаршей в домашних условиях нормы продуктов на фарш можно округлить. Для 10 пирожков требуется около 300 г фарша.
1106. Фарш мясной с луком
Первый способ.
Мякоть сырой говядины, баранины или нежирной свинины нарезать на куски по 40—50 г, обжарить с жиром, положить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы вода только покрывала мясо, закрыть посуду и тушить до готовности. С готового мяса слить бульон, на котором приготовить соус. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соус, соль, молотый перец, зелень и хорошо перемешать.
Для приготовления соуса мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить прожаренную отдельно муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая, варить 10—15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.
Второй способ.
Сырое мясо пропустить через мясорубку, положить слоем не более 3 см на сковороду или противень, смазать жиром и припустить в жарочном шкафу до готовности. Слить сок, выделившийся из мяса при припускании, приготовить соус, как описано выше (в первом способе), а мясо еще раз пропустить через мясорубку вместе с поджаренным отдельно луком; добавить соус, соль, перец, мелко нарубленную зелень и перемешать.
В готовый фарш можно добавить вареные, мелко нарезанные яйца.
Третий способ.
Мясо сварить, пропустить через мясорубку с пассерованным луком, прожарить, добавить соль, перец, соус, зелень и перемешать.
Говядина 1220, сало свиное топленое или мар-гагуселин 70, лук репчатый 100, мука 10, перец молотый 0,5, зелень петрушки 7. Выход 1 кг.1107. Фарш ливерный
Легкие разрезать на куски по 300—400 г, сердце — на мелкие кусочки.
Ливер промыть и варить 2—2% часа в посуде с закрытой крышкой с добавлением соли и перца.
Вырезать из печенки желчные протоки, снять пленку, разрезать на плоские куски толщиной 1 —1,5 см, посолить, обжарить до исчезновения кропи. Затем легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку, прогреть с жиром, заправить специями и соусом так же, как фарш из мяса (1106).
Легкое 736, сердце 275, печень 230, сало свиное топленое пли маргагуселин 80, лук репчатый 85, мука 10, перец молотый 0,5, соль 20. Выход 1 кг.1108. Фарш с печенкой и гречневой крупой
Гречневую рассыпчатую кашу и жареную печенку (1107) смешать.
Крупа гречневая 250, печенка 420, лук репчатый 85, мука 10, масло топленое или сало свиное топленое 50, соль 20. Выход 1 кг.1109. Фарш рыбный
Филе свежей рыбы без кожи и костей припустить на противне в жарочном шкафу или в закрытом сотейнике на плите в течение 15—20 минут. Слить бульон и приготовить соус так же, как и для фарша из мяса (1106). Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить отварной рис, соус, мелко рубленную зелень, перед, соль и хорошо перемешать.
Рыба 750, рис 120, лук репчатый 85, масло растительное рафинированное пли сало растительное 40, мука 10, перец молотый0,5, зелень петрушки 7, соль 20. Выход 1 кг.1110. Фарш из визиги
Свежую визигу сварить в подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли), откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить отварной рис, обжаренный в жире лук, зелень петрушки, перец молотый и соль.
Если фарш готовят из вяленой визиги, то за 3—4 часа перед варкой ее следует намочить в холодной воде.
Визига свежая 600 или вяленая 150, рис 190, масло топленое 50, лук репчатый 40, перец молотый 0,5, зелень петрушки 7, соль 10. Выход 1 кг.1111. Фарш из риса
В кипящую подсоленную воду (6—8 л воды на 1 кг риса) всыпать перебранный и промытый рис п варить 25—30 минут до готовности. После этого рис откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой, дать воде стечь. Затем в готовый рис положить растопленный столовый маргарин, тщательно перемешать со сваренными вкрутую рублеными яйцами и посолить.
Рис 320, яйца 129, маргарин столовый 85, соль 20. Выход 1 кг.1112. Фарш из свежей капусты
Свежую белокочанную капусту зачистить от загрязненных и испорченных листьев, после чего мелко нарубить и положить ее слоем не более 3 см на противень с предварительно нагретым жиром. Жарить, перемешивая, на плите или в жарочном шкафу при 180—200°. При более высокой температуре жарочного шкафа часть капусты сверху и у краев противня может обуглиться, а при недостаточно высокой температуре капуста запарится, т. е. приобретет бурый цвет, и вкус ее ухудшится. Когда капуста станет мягкой, жарку прекратить, капусту охладить, посолить, добавить рубленые крутые яйца и перемешать.
Капуста свежая 1200, яйца 3 шт., маргарин сливочный 100, соль 20. Выход 1 кг.1113. Фарш из квашеной капусты
Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, то промыть в холодной воде, хорошо отжать, перебрать, изрубить ножом, слегка обжарить на жире, положить в посуду, добавить пассерованный лук и тушить до готовности.
Заправить фарш нарезанным зеленым луком, солью, сахаром.
Капуста квашеная отжатая от рассола 900, комбижир животный 100, лук репчатый 75, лук зеленый 20, сахар 20, соль 10.1114. Фарш из мака
Просеянный мак промыть несколько раз в теплой воде до тех пор, пока вода не будет прозрачная. После этого мак залить свежей водой, довести до кипения, а затем откинуть на сито или марлю и охладить. Охлажденный мак перемешать с медом или сахаром. Полученную смесь пропустить через мясорубку, после чего добавить яйца и перемешать. В фарш можно положить орехи, миндаль, изюм.
Мак 500, сахар или мед 300, яйца 2 шт., орехи, миндаль или изюм 200 1.1 Здесь и далее в нормах продуктов, составленных автором, выход полуфабрикатов и готовых изделий не указан.
1115. Фарш из творога
Творог отпрессованный пропустить через мясорубку или протереть через сито. В эту массу влить сливочное масло, добавить сахар, муку, сырые яйца, ваниль, соль по вкусу и перемешать.
Творог 785, масло сливочное 40, яйца 2 шт., сахар 100, мука 40, ванилин 0,1, соль 5. Выход 1 кг.1116. Фарш из моркови
Очищенную сырую морковь пропустить через мясорубку или изрубить ножом и тушить с маслом и сахаром. В фарш можно добавить мелко нарезанные крутые яйца.
Морковь 1080, сахар 10, масло сливочное или маргарин сливочный 50. Выход 1 кг.1117. Фарш из лука репчатого с яйцами
Очистить лук, мелко его нарубить и обжаривать с жиром до тех пор, пока он не станет золотистого цвета; добавить молотые сухари, сметану, не очень мелко нарубленные крутые яйца, зелень петрушки, посолить.
Лук репчатый 500, сало свиное топленое 150, сухари молотые 200, сметана 100, яйца 5 шт., зелень петрушки 10, соль 10.1118. Фарш из зеленого лука с яйцами
Зеленый лук нашинковать, положить в сотейник или кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, тушить до размягчения. Прибавить очень мелко нарубленные крутые яйца (9 шт.) и одно взбитое сырое яйцо для связи, посолить и перемешать.
Лук зеленый 600, комбижир животный 100, яйца 10 шт., соль.1119. Фарш из свежих грибов
Свежие белые грибы пли шампиньоны очистить, промыть, отварить, нарезать ломтиками, затем обжарить с маслом, посолить, добавить сметанный соус (968) и прокипятить. В фарш можно положить отварной рис.
Грибы свежие 1200, масло топленое или комбижир животный 100, рис (вареный) 100—200 г, соус, 150, соль.1120. Фарш из сушеных грибов
Сушеные белые грибы промыть, а затем отварить. Отваренные грибы снова тщательно промыть, пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом и обжарить на жире (50% нормы).
На остальном жире и грибном отваре приготовить соус, как для мясного фарша (1106), которым и заправить фарш. В грибной фарш можно добавить отварной рассыпчатый рис.
Грибы сушеные 400, масло топленое или растительное 70, лук репчатый 85, мука 10, перец молотый 0,2, соль 20. Выход 1 кг.1121. Фарш из свежих яблок
Свежие яблоки промыть, удалить сердце-вину и испорченные части, затем нарезать ломтиками., добавить сахар и, помешивая лопаточкой, припускать до тех пор, пока яблоки не начнут развариваться; фарш охладить.
Если яблоки недостаточно кислые, нужно подкислить фарш растворенной лимонной, виннокаменной или молочной кислотой.
1122. Фарш из сушеных фруктов
Сушеные фрукты промыть в теплой воде, положить в посуду, залить водой так, чтобы вода их только покрыла, и варить 10—15 минут. Из охлажденных фруктов удалить косточки, пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром.
Урюк 225, чернослив 245, сабза 150, сахар 90.1123. Фарш из кураги
Курагу промыть, залить водой и варить до полного разваривания, затем добавить сахар и продолжать варку 10—15 минут, после чего охладить.
Курага 250, сахар 500.1124. Фарш из повидла или джема
Чтобы равномерно размазать по тесту густое повидло или джем, нужно предварительно либо размять его лопаточкой или чисто вымытой рукой, либо пропустить через мясорубку; если начинка очень густая, добавить к ней немного кипяченой воды или подогреть.
Джем, приготовленный с косточками, обязательно протереть через сито.