Блюда из творога
Из творога приготовляют холодные и горячие блюда. К холодным блюдам относятся творог с молоком, сметаной, сахаром и творожная масса, а ко вторым — сырники, запеканки и др.
Жирный творог рационально использовать для приготовления сырковой массы или подавать в натуральном виде. Из нежирного творога лучше готовить сырники, запеканки.
Для приготовления блюд творог пропускают через протирочную машину или мясорубку: небольшое количество творога протирают через решето. Творог, который подают в натуральном виде — с сахаром, сметаной, молоком, — не протирают.
В приведенных ниже рецептурах предусмотрен творог нормальной влажности (для жирного не более 73% влаги, а для нежирного — не более 80%).
При изготовлении горячих творожных блюд на 1 кг творога кладут 10 г соли.
Слишком влажный творог следует отпрессовать; для этого надо разложить его в чистые мешки из толстого льняного полотна емкостью 5—6 кг и поместить под пресс. В творог при изготовлении творожной массы и некоторых горячих блюд для аромата хорошо добавлять ванилин и цедру цитрусовых. Последнюю легко снять с лимона или апельсина теркой. Ванилин для более равномерного распределения его в творожной массе следует растворить в небольшом количестве винного спирта или горячей воды. В холодной воде ванилин растворяется плохо.
893. Творог с молоком или сливками
Непротертый творог положить в глубокую тарелку и залить холодным молоком или сливками. Молоко и сливки к творогу можно подать отдельно в молочнике или стакане. Кроме того, к творогу можно подать на розетках корицу в порошке, сахарный песок или сахарную пудру.
Творог 150, молоко 250 или сливки 100, сахар 15, корица 1.894. Творог со сметаной
Протертый творог положить в салатник или на мелкую тарелку в виде горки и в небольшое углубление, сделанное в твороге ложкой, положить сметану. На розетке можно подать сахарный песок и корицу в порошке.
Творог 150, сметана 50, сахар 15, корица 1.895. Творожная масса сладкая
Протертый творог тщательно смешать с сахарным песком или сахарной пудрой. Добавить соль и для аромата ванилин, растворенный в винном спирте или горячей воде, или же натуральную ваниль, предварительно истолченную с сахаром и просеянную через сито; массу перемешать.
При подаче положить творожную массу на тарелку или в салатник, придать форму пирамиды или конуса, ножом или ложкой нанести на поверхность творожной массы какой-нибудь рисунок.
Творог 100, сахар 15, ванилин 0,15.896. Творожная масса со сметаной
В протертый творог добавить сметану, сахарный песок, мелкую столовую соль, ванилин и размешивать до тех пор, пока не получится однородная масса.
Готовую массу положить горкой на тарелку или в салатник, разровнять поверхность ножом н украсить кусочками свежих или консервированных фруктов (апельсинами, персиками, абрикосами и т. п.) или свежей малиной, клубникой, очищенными грецкими орехами, миндалем.
Вокруг массы по борту тарелки разложить зеленые листья салата.
Творог 75, сметана 20, сахар 15, ванилин 0,02, фрукты 50, орехи 15, салат 10.897. Творожная масса с вареньем
Сладкую готовую творожную массу положить на тарелку, сделать в ней столовой ложкой небольшое углубление, которое наполнить ягодным вареньем, повидлом или джемом и посыпать рублеными орехами.
Окружить массу взбитыми в густую пену сливками с сахарной пудрой, выпуская их из конусного кондитерского мешка в виде фигурок разной формы.
Творожная масса сладкая 100, варенье фруктовое без косточек или джем 20, орехи или миндаль (ядро) 5, сливки 30%-ной жирности 30, сахарная пудра 5.898. Творожная масса с цукатами
Сливочное масло мягкой консистенции нарезать на маленькие кусочки, положить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин и взбивать деревянной лопаточкой до тех нор, пока не получится пышная, как крем, однородная масса. Затем добавлять небольшими порциями протертый творог, каждый раз хорошо вымешивая, так, чтобы масса была однородной. Одновременно с последней порцией творога прибавить цукаты, нарезанные мелкими кубиками. Вместо фруктов в творожную массу можно положить предварительно промытый в теплой воде изюм без косточек.
При подаче массу положить на тарелку или в салатник горкой, украсить тонкими ломтиками цукатов.
Творог 100, сахар 15, цукаты 10 или изюм 15, масло сливочное 15, ванилин 0,02.899. Творожная масса шоколадная
Яичные желтки растереть с сахарным песком, прибавить какао-порошок или измельченный на терке шоколад, ванилин, развести горячим молоком или сливками и, помешивая, нагреть эту смесь на водяной бане до 75—80°, а затем охладить.
Размягченное сливочное масло взбить, как на крем, прибавляя при этом небольшими порциями шоколадную смесь и протертый творог.
Подать на тарелке или в салатнике в натуральном виде или со взбитыми сливками.
Шоколадную творожную массу можно приготовить также и без молока и желтков. Для этого в готовую творожную массу прибавить какао-порошок и тщательно перемешать.
Творог 100, сахар 15, какао 5, ванилин 0,01, яйца (желтки) 1 шт., масло сливочное 15, молоко или сливки 20.900. Творожная масса с фруктами и ягодами
Готовую сладкую творожную массу положить горкой на тарелку или в салатник, а вокруг массы — подготовленные фрукты или ягоды: свежую очищенную от веточек землянику, малину, освобожденные от косточек вишни, сливы, абрикосы, персики или консервированные фрукты.
Творожная масса готовая 100, фрукты или ягоды 30.901. Творожная масса с тмином
Протертый творог тщательно смешать с размягченным сливочным маслом, добавить сметану, соль и тмин, предварительно перебранный и вымытый в теплой воде, и снова все хорошо перемешать. Перед подачей положить горкой на тарелку; в середине массы сделать углубленней заполнить его сметаной.
Соленую творожную массу можно готовить также и без тмина.
Творог 100, масло сливочное 15, сметана 10, тмин 1,5.902. Сырники
В протертый творог добавить яйца, сахарный песок, соль, ванилин и пшеничную муку (50% количества, полагающегося по норме). Все это перемешать до получения однородной массы, которую раскатать на столе жгутом толщиной в 5—6 см, разрезать в поперечном направлении на кружки (2 или 3 шт. на порцию), запанировать в муке, придать им форму круглых лепешек толщиной в 1,5 см. Жарить на топленом масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Перед подачей сырники посыпать сахарной пудрой; в соуснике подать сметану или сладкий молочный, фруктовый соус или, не посыпая пудрой, сбоку сырников на тарелку подлить соус или сметану.
Творог 140, мука 15, яйца 10, сахар 15, масло топленое 10, сметана 30, сахарная пудра 10 или соус 75, ванилин 0,02.903. Сырники с тмином
Творожную массу для сырников готовить без сахара. В нее добавить перебранный и промытый в теплой воде тмин (3 г тмина на 1 кг творога). В остальном поступать так же, как при изготовлении обычных сырников. Подавать сырники горячими; сметану и сахар подать отдельно.
Творог 150, мука 20, яйца 10, тмин 0,5, масло топленое 10, сметана 30, сахар 15.904. Сырники из творога и картофеля
Сваренный в кожице, очищенный и охлажденный картофель пропустить через мясорубку, добавить творог, сырые яйца или яичный порошок, соль, муку (1/2 от общего количества муки, полагающейся по норме). Все хорошо перемешать и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на сырники и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать горячими со сметаной или сметанным соусом.
Творог 120, картофель 85, яйца 8, мука пшеничная 25, масло топленое 10, сметана 30 или соус сметанный 75.905. Сырники с морковью
Припущенную морковь пропустить через мясорубку. Полученное пюре нагреть до 90°, всыпать в него манную крупу и варить 5—10 минут на слабом огне, перемешивая веселкой. Затем шоре охладить и смешать с протертым творогом, яйцами, добавить соль, муку (10 г). Полученную массу разделать на сырники и поджарить. Подавать горячими со сметаной.
Творог 150, морковь 40, мука пшеничная 20, крупа манная 5, сахар 15, масло топленое 10, яйца 8, смотана 30.906. Пудинг из творога с изюмом (запеченный)
В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо вымешать. Вместо муки в творог можно положить манную крупу или толченые пшеничные сухари. Затем в творожную массу добавить взбитые в густую пену белки, вымешать и разложить в формы или на противни, смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями. Поверхность пудинга разровнять и смазать сметаной, смешанной с яйцом. Запекать пудинг в жарочном шкафу в течение 25—35 минут. Готовый пудинг оставить в форме на 5— 10 минут, затем выложить. Если пудинг запечен на противнях, то его, не выкладывая, разрезать на порционные куски. Подавать пудинг горячим, политым сладким соусом из фруктов (173), молочным соусом или сметаной. Сметану, а также и соусы можно подавать в соуснике.
Творог 150, мука или крупа манная 15, сахар 15, яйца 10, изюм 20, масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, смотана 5, соус фруктовый сладкий 75.907. Пудинг из творога с орехами (варенный на пару)
Яичные желтки тщательно смешать с сахаром и размягченным сливочным маслом, а затем с протертым творогом. После этого в творожную массу добавить при помешивании просеянную муку или пшеничные толченые сухари, ванилин, соль, очищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм и мелко рубленные орехи, а затем взбитые в густую пену яичные белки.
Металлические луженые формы для варки пудинга густо смазать нерастопленным маслом, посыпать сахарным песком, наполнить на три четверти их высоты творожной массой, поставить в коробины или другую посуду с горячей водой (вода должна доходить лишь до половины высоты форм). На дно посуды, под формы, подложить металлическую решетку, посуду закрыть крышкой и варить пудинг из творога с орехами при кипении от 30 до 70 минут, в зависимости от величины форм.
Равномерная упругость поднявшейся и немного отставшей от краев формы массы служит признаком готовности пудинга.
Готовый пудинг подавать горячим со сладким соусом, сметаной или вареньем. Сметану и соус подать в соуснике или полить пудинг при подаче. Ягодное или фруктовое варенье положить на пудинг или на тарелку рядом с пудингом либо подать его на розетке или в вазочке.
Творог 100, сухари пшеничные 20 пли мука 10, сахар 20, яйца 30, изюм 20, орехи (ядро) 15, ванилин 0,02, масло сливочное 10, сметана или варенье ягодное 30.908. Запеканка из творога
В протертый творог добавить пшеничную муку или манную крупу, сахар, яйца, соль, ванилин или цедру, снятую теркой с лимона или апельсина, и все хорошо смешать. Творожную массу положить ровным слоем на противень, смазанный предварительно маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность массы разровнять, смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Перед подачей запеканку полить сладким соусом из фруктов (173) или сметаной.
Творог 135, крупа манная 10, сахар 15, яйца 4, масло топленое 5, сухари 5, сметана 5, ванилин 0,02 или цедра 0,5, соус фруктовый или сметана 30.909. Вареники с творогом
В протертый творог положить соль, сахар, сметану, взбитые яйца и все хорошо перемешать. Пресное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 40—50 см и смазать смесью из яиц и молока или воды. Во всю длину полоски теста, отступя на 3—4 см от края, разложить заправленный творог в виде шариков весом по 10— 12 г с промежутком в 2 см. Шарики творога накрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезать вареники металлической выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой.
Перед подачей вареники опускать небольшими партиями в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении в течение 6—8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом.
Подать вареники со сметаной в нагретых фарфоровых салатниках или в небольших глубоких тарелках. Сметана к вареникам может быть подана отдельно (30—40 г); иногда подают также сахарный песок или фруктовый сироп.
Для теста: мука пшеничная высшего сорта 50, молоко 15, яйца 8, сахар 2; для фарша: творог 95, сахар 10, яйца 10, масло сливочное 5, сметана 30, масло сливочное 10.910. Вареники ленивые
В протертый творог положить яйца, соль, сахар, размягченное масло и муку. Все хорошо смешать, до образования однородной массы. Разложенную на столе массу посыпать мукой, раскатать в пласт до толщины 1 см и разрезать на полоски шириной в 2,5 см. Затем полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой.
Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подать горячими с маслом или со сметаной.
Творог 140, мука пшеничная 20, яйца 8, сахар 15, масло сливочное 10, сметана 30.911. Клецки из сыра
Заварить густую манную кашу (на 1 кг крупы 2 л воды). Для этого в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) добавить сливочное масло и при непрерывном помешивании веселкой всыпать манную крупу и варить 5—7 минут. Вместо воды для заварки каши можно использовать молоко, мясной бульон или сыворотку, получаемую при изготовлении творога. Когда каша остынет примерно до 30—40°, добавить сырые яйца и натертый сыр, все хорошо перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной. Из массы приготовить клецки так же, как клецки из манной крупы (841). Готовые клецки подавать горячими со сливочным пли топленым маслом либо со сметаной в фарфоровом салатнике или небольшой глубокой тарелке. Сметану положить при подаче в посуду с горячими клецками или подать отдельно в соуснике.
Сыр голландский 40, крупа манная 50, масло сливочное 15, вода или молоко 100, яйца 30, сметана 30.912. Блинчики с творогом
В протертый творог добавить сахар, взбитые яйца, соль, ванилин и хорошо перемешать. Заправленный творог разложить по 30—40 г на поджаренную сторону блинчиков (1195) и завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков.
Жарить блинчики на масле с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать блинчики горячими по 2—3 шт. на порцию.
Сверху блинчики посыпать сахарной пудрой; отдельно к блинчикам с творогом подать сметану (30—40 г).
Для теста: мука пшеничная 40, молоко 100, яйца 10, сахар 3; для фарша: творог 75, сахар 10, яйца 4, ванилин 0,02, масло топленое 12, пудра сахарная 10.