РЫБНЫЕ БЛЮДА

В Советском Союзе имеются огромные запасы рыбы. Наряду с пресноводными и проходными в кулинарии очень ценятся морские рыбы, из которых можно приготовить большое количество разнообразных питательных блюд.

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения ее организмом человека превосходит его. В мышечной ткани рыб содержится от 13 до 23% полноценных белков. Количество жира колеблется в широких пределах, от 0,1 до 33%, и зависит от породы рыб и времени их улова. Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и D, кроме того, в мышечной ткани некоторых пород рыб имеются витамины В₁ и В₂.

По содержанию жира рыбу условно можно подразделить на три группы: жирные рыбы (осетровые, угри, некоторые лососевые, сельдевые и др.), средней жирности (большинство карповых, некоторые дальневосточные лососи, камбаловые и др.), тощие рыбы (например, окуневые, тресковые, щука, навага и др.).

В рыбе имеется от 1 до 5% минеральных веществ, в состав которых входит калий, железо, фосфор. Морские рыбы, кроме того, богаты йодом, имеющим большое значение для организма человека.

Ниже кратко описываются кулинарные свойства некоторых семейств рыб.

Осетр, севрюга, белуга, стерлядь (семейство осетровых) имеют хрящевой скелет; на спине, по бокам и брюшку располагаются костные образования — «жучки». Осетровые рыбы обладают хорошим вкусом. Используются эти рыбы для приготовления холодных блюд, супов и вторых блюд (отварных и жареных). Хрящи осетровых рыб входят в состав солянок, а визигу используют как начинку для пирогов, кулебяк, расстегаев.

Лососи, нельма, таймень, форель и др. (семейство лососевых) имеют нежное мясо, без мелких костей. Используется эта рыба для приготовления холодных и вторых горячих блюд.

Треска, пикша, навага (семейство тресковых) — мясистые рыбы. Мясо их тощее, без мелких костей, со специфическим запахом (кроме наваги). Оно богато белками, минеральными солями, в том числе йодом, марганцем, калием. У дальневосточной наваги мясо менее вкусное, чем у наваги Северных морских бассейнов. Треску и пикшу используют для приготовления отварных и жареных блюд, навагу — только для жарки.

Камбала, палтус (семейство камбаловых) имеют несимметричную плоскую форму тела. Верхняя половина туловища темная, нижняя — светлая, оба глаза расположены на верхней стороне; спинной и анальный плавники окаймляют тело сплошной бахромой. Мясо камбаловых жирное, нежное и вкусное. Более вкусное мясо палтуса. Используются эти рыбы для приготовления отварных и жареных блюд. Вкусные блюда получаются из припущенной рыбы в соусе.

Морской окунь имеет белое жирное мясо хорошего вкуса, с небольшим количеством костей. Эта рыба используется главным образом для приготовления в жареном и отварном, припущенном и запеченном видах.

Скумбрия — рыба средней жирности. Лучшим вкусом обладает мясо мелкой (черноморской) скумбрии. Крупная (атлантическая) скумбрия, которую обычно называют макрель, имеет грубое волокнистое мясо. Эти рыбы используются для приготовления жареных и тушеных блюд.

Лещ, сазан, карп, карась, линь (семейство карповых) имеют нежное, вкусное, достаточно жирное мясо. В мышечной ткани большинства этих рыб много мелких костей. Поэтому давать эту рыбу (в особенности лещей или карасей) детям не рекомендуется. Используются эти рыбы в основном для приготовления жареных вторых блюд. Карп и сазан обладают также хорошим вкусом в отварном или фаршированном виде.

Судак, окунь (семейство окуневых) — тощие рыбы. Мясо их нежное, белое, приятного вкуса, богатое экстрактивными веществами. Из этих рыб получаются вкусные бульоны, которые используются для приготовления ухи и заливных блюд. Судака также варят, жарят, приготавливают из него котлетную и кнельную массу или фаршируют целиком. Крупный окунь используется для припускания, а мелкий для ухи.

Щука (семейство щуковых) — рыба мясистая, мясо ее тощее, с мелкими костями, часто имеет специфический привкус. Используется щука в отварном и жареном видах, а также для фарширования целиком или приготовления из мяса щуки котлетной и кнельной массы.

Сом (семейство сомовых) не имеет чешуи и межмышечных костей. Мясо небольших рыб вкусное; у крупных сомов мясо после тепловой обработки более жесткое. Сома варят, жарят и приготовляют из него котлетную массу.

Сельди, салака, килька, тюлька (семейство сельдевых) имеют жирное мясо. Свежая килька, салака используются для приготовления супов и вторых жареных блюд. Очень вкусна свежая сельдь, жаренная на решетке (грилье).

Корюшка, снетки и др. (семейство ко-рюшковых) имеют нежную мышечную ткань; употребляются главным образом в жареном виде. Снеток в сушеном виде используется для приготовления картофельного супа и щей из квашеной капусты.

* * *

Все перечисленные выше рыбы, кроме рыб осетровых пород, в кулинарной практике называются частиковыми. По характеру кожного покрова частиковые рыбы подразделяются на рыб с чешуей и без нее. К рыбам, не имеющим чешуи, относятся налим, угорь, сом. Осетровые рыбы и некоторые виды камбалы, как уже указывалось выше, покрыты костевидными образованиями — жучками.

Качество рыбы можно определить по внешнему виду. Если доброкачественность рыбы вызывает сомнение, то образцы (пробы) ее направляют в лабораторию для анализа. До получения заключения об ее пригодности в пищу рыба в производство не допускается.

Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет гладкую блестящую, плотно прилегающую к коже чешую, выпуклые прозрачные глаза, красные или розовые жабры без постороннего запаха, упругое тело плотной консистенции; ямка, образующаяся при надавливании рыбы пальцем, быстро заполняется, мясо с трудом отделяется от костей, мышечная ткань на разрезе серовато-белая.

Недоброкачественная парная и охлажденная рыба имеет чешую, покрытую липкой слизью, впалые глаза, жабры серого цвета; мясо у такой рыбы легко отделяется от костей, брюшко вздуто, запах гнилостный.

Доброкачественная мороженая рыба после оттаивания имеет чистый наружный покров, невздутое брюшко, жабры естественной окраски, без постороннего запаха; консистенция мышечной ткани плотная, упругая.

Недоброкачественная мороженая рыба после оттаивания обычно покрыта мутной, неприятно пахнущей слизью, имеет вздутое брюшко и жабры, издающие гнилостный запах.

Доброкачественная соленая рыба имеет чистую серебристую чешую и плотную консистенцию мышечной ткани, мясо ее с трудом отделяется от костей.

Недоброкачественная соленая рыба главным образом у хребтовой кости имеет дряблую мышечную ткань и заметное покраснение верхнего покрова чешуи.