305. Карп, сазан фаршированный (кусками)
Очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Из рыбы, нарезанной в поперечном направлении на порционные куски, вырезать мякоть и приготовить фарш. Этим фаршем заполнить те части каждого куска, из которых была вырезана мякоть.
В посуду положить сырые нарезанные ломтиками свеклу, морковь, лук, на них куски рыбы, наполненные фаршем, а затем опять слой овощей, слой рыбы и т. д. Уложив так три-четыре ряда, залить рыбу и овощи холодной водой, добавить чеснок и варить в закрытой посуде 3—4 часа, поливая верхние слои рыбы бульойом, в котором она варится.
На бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый соус (942). Подать рыбу на блюде или тарелке, сбоку положить отварной картофель, полить белым соусом и посыпать зеленью.
Для фарша срезанную с филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоко пшеничным хлебом, яйцом, маслом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.
Так же можно приготовить щуку.
Рыба 110, хлеб пшеничный 15, молоко 20, яйца 5, лук репчатый 30, свекла и морковь по 10, мука 5, масло сливочное 5, чеснок 0,5, гарнир 150, соус 100. перец, зелень.306. Карп, сазан в соусе белое вино
Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, не давая зарумяниться. В спассерованный лук добавить белое виноградное сухое вино и кипятить 3—5 минут, затем положить помидоры (без кожи и семян), припущенные шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками, и нагревать в течение 1—2 минут. Все это смешать с соусом белое вино (955), довести до вкуса и полить припущенную рыбу. Гарнир — отварной картофель.
Так же можно приготовить судака, щуку, налима, треску, камбалу, осетровую рыбу.
Рыба 150, лук репчатый 20, масло сливочное 10, вино белое 10, помидоры 50, шампиньоны 30, гарнир 150, соус 100.307. Карп, сазан жареный
Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями или от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Готовую рыбу подать политой маслом, с жареным картофелем, рассыпчатой гречневой кашей пли тушеной капустой. В гречневую кашу можно добавить рубленое яйцо.
Рыба 120. мука 6, масло подсолнечное или топленое 15, масло сливочное 5, гарнир 150, перец, зелень.308. Карп, сазан тушеный с луком по-украински
Подготовленного карпа нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке п жарить до готовности.
Слегка поджаренный лук (половину нормы) положить в сотейник или на лист, добавить гвоздику, лавровый лист, душистый перец, уксус и сахар, затем уложить жареную рыбу, а сверху оставшийся лук, залить бульоном, сваренным из рыбных пищевых отходов, и тушить. При подаче карпа полить соком, в котором он тушился, посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель.
Карп 119, масло подсолнечное 25, мука пшеничная 7, лук репчатый 100, уксус 3%-ный 10, сахар 5, картофель 187, гвоздика 0,5, лавровый лист 0,02, перец душистый 0,02, перец горький 0,02.309. Карп, сазан, запеченный с кашей
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить ее маслом и положить в центре сковороды или блюда. На кашу уложить запанированную в муке и поджаренную рыбу, а на нее ломтик яйца. Все это залить сметанным соусом (968), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче посыпать зеленью.
Так же можно приготовить треску, сома, судака, щуку, карася.
Рыба 125, мука 6, сало растительное 8, масло сливочное 10, яйца 10, сыр 5, каша гречневая 150, соус 125, зелень.310. Сом в соусе с каперсами
Припустить порционные куски, нарезанные от филе рыбы. На готовую рыбу положить вареные грибы, крабы, сбоку рыбы уложить отварной картофель. Полить соусом каперсы (986).
Так же приготовить треску, щуку, судака, налима.
Рыба 120, крабы 10, грибы 15, гарнир 150, соус 75.311. Сом жареный с помидорами
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, запанировать в муке и поджарить на топленом масле или растительном сале.
Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2—3 минуты, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена вместе с соком, посыпать солью и перцем и обжарить.
На жареную рыбу положить поджаренные половинки помидоров, посыпать зеленью петрушки и подать на сковороде.
Так же можно приготовить треску, судака, щуку, налима.
Рыба 125, мука 6, масло топленое или сало растительное 15, помидоры 100, перец, зелень.312. Сом в тесте жареный
Замариновать рыбу. Для этого филе без кожи и костей, нарезанное брусочками размером 1,5 X 8 см, положить в неокисляющуюся посуду, добавить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, веточки зелени петрушки и поставить в прохладное место на 25—30 минут.
Приготовить тесто. В холодное молоко или воду положить соль, подсолнечное масло, просеянную муку и замесить негустое тесто, добавив взбитые в густую пену яичные белки. Тесто необходимо аккуратно перемешать.
Каждый кусочек маринованной рыбы при помощи вилки или поварской иглы обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в горячий фритюр и жарить 2—3 минуты, все время слегка покачивая посуду с жиром, чтобы кусочки рыбы равномерно обжаривались.
Готовую рыбу уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой; подать с долькой лимона; украсить жаренной в жире зеленью петрушки. Кроме того, можно подать жаренный соломкой картофель и томатный соус (946) или соус майонез с корнишонами.
Так же можно приготовить щуку, судака, налима, треску.
Рыба 95, жир для фритюра 20, мука 40, яйца 1 шт., масло подсолнечное 5, молоко 40, кислота лимонная 0,5, лимон 1/10 шт., соус томатный 100 или майонез 50, перец, зелень.313. Сом, запеченный в томатном соусе с грибами
На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами (963). Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде.
Так же можно приготовить треску, щуку, налима, судака, морского окуня и другую частиковую рыбу.
Рыба, 125, масло сливочное 5, сыр 6, картофель 150, соус 125, зелень.314. Щука паровая
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, положить в один ряд в сотейник, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку, сельдерей и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде.
На рыбу, уложенную на блюдо или тарелку, положить вареные грибы, а сбоку — отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускания рыбы, наполовину выпарить, добавить белый соус (953), виноградное сухое белое вино и варить до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию сливок; затем заправить сливочным маслом, лимонной кислотой, солью (по вкусу), процедить через частое сито или марлю и полить рыбу, после чего на рыбу положить ломтик лимона.
Рыбу с паровым соусом можно приготовить без грибов, заменив их кореньями, нарезанными квадратиками, вареными хрящами осетровых рыб.
Так же можно приготовить осетровые, окуневые, лососевые, тресковые, камбаловые и прочую рыбу.
Рыба 150, лук 3, петрушка и сельдерей 4, бульон 75, грибы 30 или хрящи 30, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) 50. масло сливочное 10, вино виноградное белое 10, лимонная кислота 0,1, лимон 1/10 шт., соус 75, перец.315. Щука, фаршированная целиком
При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.
Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш (305) и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бума; ой и припустить в жарочном шкафу.
Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром (отварной картофель или картофельное пюре). Полить паровым (954) или томатным соусом.
Рыба 90, лук репчатый 20, хлеб пшеничный 15, молоко 20, маргарин сливочный 10, яйца 5, чеснок 1, гарнир 150, соус 100.316. Лещ жареный
Порционные куски рыбы с кожей и костями, нарезанные от филе или от целой тушки, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле, затем довести до готовности в жарочном шкафу.
Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, с огурцами, помидорами. Лещ, жаренный на растительном масле, подают также в холодном виде с винегретом, красной или белокочанной капустой.
Рыба 120, мука 6, масло подсолнечное или топленое 15, гарнир 150, перец.317. Лещ, фаршированный кашей
Очистить леща от чешуи, удалить внутренности через жабры, тщательно вымыть и посыпать солью. В готовую рассыпчатую гречневую кашу добавить поджаренный на сливочном масле рубленый репчатый лук, крутое рубленое яйцо и для связи взбитое сырое яйцо. Этой кашей нафаршировать подготовленного леща, положить его на смазанный маслом противень, полить сметаной и посыпать сухарями. Поставить противень с рыбой, в жарочный шкаф и запечь рыбу, периодически поливая ее сметаной.
Подать в целом виде на овальном блюде, полив соусом, образовавшимся при запекании, и посыпав укропом.
На гарнир подать гречневую кашу с рубленым крутым яйцом.
Рыба 150, каша гречневая 100, масло сливочное или маргарин сливочный 15, яйца 1/2 шт., лук репчатый 10, сметана 30, сухари 5, укроп.