388. Кнели из рыбы паровые в соусе белое вино
Приготовить кнельную массу и наполнить ею смазанные маслом металлические формочки.
Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, яйцом, сваренным вкрутую, вареными шампиньонами, крабами или раковыми шейками и уже после этого аккуратно наполнить формочки кнельной массой.
В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели из формочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и полить соусом белое вино (955), паровым или томатным соусом.
Кнельная масса 200, масло сливочное 5, морковь вареная 10, яйца 10, шампиньоны 10, крабы 20, грибы свежие белые или шампиньоны 30, соус 100, зелень.389. Пудинг из рыбы
Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3—4 раза.
Приготовить молочный соус средней густоты, дать ему слегка остыть, затем смешать с измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и молотым перцем, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.
Полученную массу положить в смазанные маслом металлические формочки, поставить их в посуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварить пудинг на плите или в жарочном шкафу при слабом кипении.
Выложить пудинг на тарелку, загарнировать сверху вареными грибами, крабами и полить соусом белое вино (955) или белым соусом с добавлением ракового масла.
Рыба (филе) 75, соус молочный 50, яйца 1/2 шт., перец, крабы 5, грибы свежие (шампиньоны или белые) 30, соус белое вино 75.390. Битки из рыбы (без хлеба)
Филе рыбы (треска, камбала, судак, сом, карп) без кожи и костей разрезать на куски, посыпать солью и перцем, прибавить мелко рубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку с редкой решеткой. При приготовлении небольшого количества порций рыбу порубить на настольной доске ножом не очень мелко. Приготовленную массу разделать на тонкие лепешки овальной или круглой формы, по 2 шт. на порцию, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в белой панировке. Поджарить на сковороде на подсолнечном или топленом масле так же, как битки и котлеты из обычной (с хлебом) котлетной массы.
Подать с фасолью в томате или с отварными макаронами, заправленными томатом.
Битки из рыбы без хлеба можно приготовить также и без панирования. В этом случае при подаче полить их соусом томатным или томатным с овощами (962) и посыпать зеленью петрушки. Гарнир — картофель отварной или жареный.
Рыба 150, лук 10, яйца 1/6 шт., масло подсолнечное 15, хлебная крошка 15, гарнир 150, соус 75, зелень.391. Биточки или котлеты из рыбы
Приготовить котлетную массу из щуки, трески, судака или налима, разделать биточки, по 2 на порцию, запанировать их в сухарях и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Подать натуральными с маслом и различными гарнирами; можно полить биточки или котлеты томатным или сметанным (968) соусом.
Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32, сухари 12, сало растительное 12, соус 75 или масло сливочное 8, перец.392. Тельное из рыбы
Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков.
На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой рыбной лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.
Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном сале 3—4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4—5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или жареным картофелем и томатным соусом (959).
Для фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.
Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.
Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32, сухари 10, лук репчатый 35, грибы 15, сухари 20, масло сливочное 10, яйца 10, сало растительное 20, гарнир 100, соус 100.393. Тефтели из рыбы в томатном соусе
В котлетную массу, приготовленную как для рыбных котлет, но с меньшим количеством молока и хлеба, добавить рубленый спассерованный репчатый лук и разделать тефтели, по 3—5 на порцию, запанировать их в муке, уложить на смазанный жиром противень, полить жиром и обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные тефтели положить в сотейник не более чем в два ряда, залить томатным соусом (959), прибавить растертый с солью чеснок и тушить 10—15 минут.
Подать тефтели с рассыпчатой рисовой кашей или с картофельным пюре.
Рыба 80, хлеб пшеничный 15, молоко 25, лук репчатый 20, мука 10, масло подсолнечное или сало растительное 10, гарнир 150, соус 100.394. Рулет из рыбы
Рулеты из рыбы приготовляют из рыбной котлетной массы с начинками: чаще всего для этой цели используют пассерованный лук, смешанный с вареными яйцами и грибами, и смесь разных овощей, припущенных и заправленных молочным соусом средней густоты.
Разделать рулет при помощи салфетки, так же. как описано ниже Рулет картофельный (701), уложить на смазанный маслом противень, сверху смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Рулет из рыбы нарезать на порции и подать с томатным или сметанным соусом (968).
Рыба 90, молоко 35, хлеб пшеничный 25, лук 35, грибы вареные 15, яйца 1/4 шт., сало растительное 10, сухари 5, соус 75, зелень.395. Фрикадели из рыбы
Из филе судака, щуки, трески или налима приготовить котлетную массу, как описано на стр. 89, но с меньшим количеством хлеба, чем для котлет и биточков. Прибавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели), но 10—12 шт. на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или глубокий противень и слегка обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные фрикадели залить соусом томатным (959) или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20—25 минут.
Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, фасоль.
Рыба 80, хлеб пшеничный 15, молоко 24, зелень петрушки 5, лук репчатый 15, масло подсолнечное 5, гарнир 150, соус 100.396. Форшмак из сельди
Соленую сельдь вымочить в холодной воде в течение 24—30 часов. Затем сельдь выпотрошить, снять кожу и удалить кости, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с черствым белым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке или сливках.
Репчатый лук мелко изрубить и слегка поджарить на подсолнечном масле, смешать с селедочной массой, добавить яйцо и перемешать.
Заправить селедочную массу по вкусу перцем, мускатным орехом и, если требуется, солью.
Разложить массу на порционные сковороды, смазанные маслом и посыпанные сухарями, разровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать, полив маслом или сметаной.
Сельдь 50, хлеб пшеничный 75, молоко 50, лук 20, масло подсолнечное 10, яйца 3/4 шт., сметана 30, сухари 5, мускатный орех и перец.397. Запеканка из сельди
Вымоченную в воде соленую сельдь выпотрошить, удалить кожу и кости; мякоть сельди смешать с намоченным в молоке или сливках белым хлебом, вареным картофелем и сырым яйцом. Полученную смесь пропустить через мясорубку, добавить в нее натертый на терке или мелко изрубленный сырой репчатый лук, соль и перец по вкусу, перемешать.
Приготовленную массу уложить на смазанный сливочным маргарином и посыпанный сухарями противень слоем примерно 3 см, разровнять поверхность, смазать сырым яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в жарочном шкафу так, чтобы сверху и снизу запеканки образовалась поджаристая хрустящая корочка.
Готовую запеканку разрезать на порционные куски и подать, полив сметанным, томатным соусом или сметаной; посыпать запеканку мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропом.
Сельдь 100, хлеб пшеничный 50, молоко 50, картофель 50, яйца 1/2 шт., лук 20, маргарин сливочный 5, сметана 5, сухари 5, соус 75 или сметана 30, зелень.