398. Осетровая рыба под паровым соусом
«Рыбу в собственном соку» выложить из банок в кастрюлю, нагреть до кипения и откинуть на дуршлаг. Бульон из-под консервов использовать для приготовления парового соуса.
При подаче рыбу положить горкой на тарелку и полить паровым соусом (954) с шампиньонами, нарезанными ломтиками. На рыбу положить кусок лимона и посыпать зеленью; гарнир — отварной картофель.
Консервированную рыбу осетровых пород также можно готовить иод томатным, сметанным и другими видами соусов.
Рыбные консервы 125, масло сливочное 15, шампиньоны 20, лимон 1/10шт., соус 50, гарнир 150, зелень.399. Хрящи рыб в томатным соусе
Консервированные хрящи рыб осетровых пород вместе с соусом довести до кипения и подать с тушеной капустой или отварным картофелем.
Хрящи консервированные 125, масло сливочное 10, гарнир 150.400. Печень налима в томатном соусе
Печень налима, так же как и рыбные хрящи, прогреть вместе с соусом (959). На гарнир дать консервированный зеленый горошек или жареный картофель, посыпать зеленью.
Печень налима консервированная 100, гарнир 150, зелень.401. Печень трески в томатном соусе
Консервированную печень трески нарезать кусочками, прогреть в своем соке с добавлением бульона и шампиньонов, нарезанных ломтиками. При подаче прогретый набор положить шумовкой на сковороду, залить томатным соусом (959), довести до кипения, сверху поместить кусочек крабов и посыпать мелко рубленной зеленью.
Печень можно подавать с отварным картофелем (100—150 г), обточенным в виде бочоночков.
Консервированная печень трески 75, шампиньоны консервированные 25, соус томатный 50, крабы 10, зелень петрушки.402. Рыба, запеченная под молочным соусом
Подготовленную для запекания консервированную рыбу положить горкой на смазанные жиром порционные сковороды, сбоку рыбы уложить жареный картофель или картофельное шоре, рыбу полить молочным соусом средней густоты (974), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Рыбные консервы 100, сыр 5, масло 10, соус 75, гарнир 150.403. Картофельная запеканка с рыбой
Картофельную запеканку (700) готовить с рыбными консервами, заправленными пассерованным луком и паровым соусом (954), приготовленным на бульоне из консервов.
Рыбные консервы 100, остальные продукты такие же, как и для картофельной запеканки из свежего мяса.404. Солянка на сковороде
Лук репчатый спассеровать, огурцы соленые очистить и нарезать на кусочки. Муку спассеровать и развести бульоном из консервов. В полученный соус добавить пассерованные лук, каперсы, нарезанные огурцы и рыбные консервы. В остальном солянку готовить обычным способом (342).
Рыбные консервы 70, остальные продукты такие же, как и для обычной солянки.405. Рыбные котлеты в томатном соусе
Вынув котлеты из банок, прогреть их вместе с соусом (959). На гарнир дать зеленый горошек или отварной картофель.
Котлеты консервированные 100, масло сливочное 10, гарнир 150.406. Шпроты, запеченные в слоеном тесте
Шпроты выложить из банок на сито.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и нарезать на длинные полоски шириной 9—10 см. На пласт теста, смазанный яйцом, положить шпроты; накрыть вторым таким же пластом теста и прижать его по краям, затем разрезать тесто на отдельные порции и положить на кондитерский лист, смоченный водой Тесто смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.
Запеченные шпроты положить на блюдо или тарелку с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени петрушки.
Тесто слоеное 120, шпроты 120, яйца 3, зелень.407. Миноги, запеченные в слоеном тесте
Жареные миноги нарезать на кусочки длиной 9—10 см (без головы). В дальнейшем поступать, как и для шпротов, запеченных в слоеном тесте (406).
Тесто слоеное 120, миноги 120, яйцо 3, зелень.408. Кильки, запеченные в слоеном тесте с луком
Слоеное тесто подготовить так же, как и для запекания шпротов. У килек удалить головы, внутренности и хвосты. Уложить кильки на тесто по 1—2 шт. на порцию, рядом с кильками поместить 1—2 дольки зеленого лука, нарезанного по длине килек. В дальнейшем поступать так же, как описано выше Шпроты, запеченные в слоеном тесте (406).
Тесто слоеное 120, кильки 120, лук 20.409. Тефтели из крабов
Сварить густую вязкую рисовую кашу с добавлением сока от консервов. Горячую кашу смешать с пассерованными луком и крабами, пропущенными через мясорубку, и добавить яйца. Из полученной массы сформовать тефтели, запанировать их в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре.
Подать в томатном соусе с вином (960), по 3—5 шт. на порцию; гарнир — отварной картофель или картофельное пюре.
Крабы 50, лук 20, мука 6, рис 40, яйца 12, жир для фритюра 15, соус 75, гарнир 150.410. Зразы картофельные с крабами
Зразы приготовить обычным способом. Для фарша крабы, пассерованные морковь и лук пропустить через мясорубку.
Крабы 35, лук репчатый 16, морковь 15, яйца 9, картофель 240, масло сливочное 10, сухари 10, соус томатный с овощами 50.411. Крабы с картофельным пюре или зеленым горошком
Консервы из крабов довести до кипения. При подаче гарнир — картофельное пюре с зеленым горошком — положить рядом с крабами, полить томатным соусом с овощами (962); можно также полить маслом.
Крабы 75, масло сливочное 10, молоко 25, горошек зеленый 20, соус 50, гарнир 120.412. Крабы под паровым соусом с рисом
Крабы (с соком) положить в посуду, добавить нарезанные шампиньоны, залить паровым соусом (954) и хорошо прогреть в закрытой посуде. Сварить рассыпчатую рисовую кашу и заправить ее небольшим количеством масла. Половину рисовой каши положить на порционную смазанную маслом сковороду, сверху уложить крабы, а на них кашу, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Соус подать отдельно.
Крабы 75, шампиньоны 25, рис 40, масло сливочное 15, сыр 5, соус 75.413. Крабы в белом соусе с овощами
Очищенные морковь, кабачки нарезать брусочками и тушить с маслом, а зеленые бобы, нарезанные кусочками 1,5—2 см, и цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, сварить. Консервированные крабы выложить в посуду, соединить с готовыми овощами, залить соусом белое вино (955) и прогреть в закрытой посуде.
Крабы 75, морковь 35, кабачки 75, цветная капуста 60, бобы зеленые 22, масло сливочное 10, соус 100, зелень.414. Крабы с рисом
Очищенные крабы разогреть, смешать с пассерованным луком, заправить томатным соусом (959) и специями.
На рисовую кашу, смешанную с тертым сыром, положить кусочки крабов и полить соусом (962).
Крабы консервированные 75, масло сливочное 20, лук репчатый 40, рис 50, бульон или вода 110, сыр 15, соус томатный 75.