298. Камбала, палтус отварные с соусом
Сварить порционные куски рыбы в пряном отваре. На гарнир приготовить отварной картофель.
Подать рыбу с соусом томатным (946), польским, яично-масляным (голландским), с каперсами или холодным соусом хрен с уксусом.
Рыба 125, овощи и специи для пряного отвара 10, гарнир 150, соус 50.299. Камбала, палтус в белом соусе
В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук-порей и сельдерей, а сверху порционные куски рыбы. Все это посыпать солью, перцем, добавить рыбный бульон, белое сухое виноградное вино и припустить в закрытой посуде на слабом огне.
Готовую рыбу вместе с овощами переложить на блюдо и гарнировать вареными грибами и крабами. Бульон, оставшийся после припускания, выпарить на половину объема, добавить в него белый соус (942), дать закипеть, заправить сливочным маслом, лимонным соком и довести до вкуса.
При подаче приготовленным соусом залить рыбу.
Рыба 150, лук-порей 25, сельдерей 15, вино белое 10, грибы 30, крабы 10, соус белый 80, масло сливочное или маргарин сливочный 10, сок лимонный 1, перец.300. Камбала, палтус в соусе с эстрагоном
Припустить рыбу в бульоне с добавлением лука, петрушки и белого виноградного вина. На готовую рыбу положить вареные грибы п крабы, а сбоку рыбы — отварной картофель. Бульон, оставшийся после пропускания, выпарить наполовину, добавить в него белый соус (942), дать прокипеть, процедить, вновь довести до кипения, прибавить мелко нарубленный эстрагон, заправить сливочным маслом и лимонным соком, довести до вкуса и при подаче полить рыбу.
Рыба 150, лук 5, петрушка 5, вино виноградное белое 10, грибы 30, крабы 10, соус 80, масло сливочное 15, эстрагон 10, сок лимонный 1, гарнир 150, перец.301. Камбала, палтус с яблоками и луком
Нарезать ломтиками очищенные антоновские яблоки и белую часть лука-порея. Положить яблоки и лук в смазанный маслом сотейник, а на них порционные куски рыбы, посыпать солью и перцем. Залить все это небольшим количеством бульона, добавить виноградное белое вино и припускать в жарочном шкафу, время от времени поливая рыбу отваром. Готовую рыбу переложить на блюдо. Отвар с яблоками и луком откинуть и протереть, затем выпарить отвар на половину объема, заправить сметаной или сливочным маслом, довести до вкуса и залить рыбу.
Рыба 150, яблоки 100, лук-порей 20, вино виноградное белое 10, сметана 50 или масло сливочное 20, перец.302. Камбала, палтус жареные с помидорами
Порционные куски рыбы без кожи и костей посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле. На готовую рыбу уложить половинки поджаренных помидоров (без кожи и семян), посыпать зеленью. Подать на сковороде.
Рыба 120, мука 6, помидоры 150, масло подсолнечное или топленое 15, перед, зелень.303. Камбала, тушенная со сладким перцем
Нашинковать репчатый лук и спассеровать на подсолнечном масле, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком пассеровать еще 5—10 минут. Потом положить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками, залить рыбным бульоном и нагреть до кипения. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить на масле, положить в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить рыбу на слабом огне до готовности.
Подать рыбу с отварным картофелем.
Рыба 150, мука 6, лук репчатый 30, перец сладкий стручковый 30, масло подсолнечное 15, помидоры 50, бульон 10, чеснок 1, гарнир 150, перец.304. Камбала, палтус, запеченные с помидорами
Припущенную рыбу положить на сковороду и обложить поджаренными половинками помидоров. На рыбу положить вареные белые грибы и кусочки крабов, залить томатным соусом с грибами (949), посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь.
Подать на сковороде; посыпать зеленью.
Так же можно приготовить сазана, карпа, окуня и другую рыбу.
Рыба 150, помидоры 110, грибы 30, крабы 10, соус 150, сыр 6, масло сливочное или маргарин сливочный 5, зелень.