364. Кефаль в соусе белое вино
Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем туда же влить сухое белое виноградное вино, уложить на овощи в один ряд порционные куски рыбы или целые тушки, посолить и припустить на слабом огне.
С готовой рыбы аккуратно, чтобы не поломать ее, слить бульон (если готовят 1—2 порции, удобнее рыбу переложить в другую посуду); бульон выпарить на 2/3 первоначального объема, добавить в него белый соус (953) и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до кипения, и процедить.
При подаче рыбу положить на тарелку пли блюдо, на нее — свежие вареные грибы, нарезанные ломтиками, и раковую шейку, залить соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.
Так же можно приготовить судака, скумбрию, сига, камбалу и палтуса.
Рыба 150, петрушка 5, лук 10, бульон 50, вино белое 10, соус белый 80, яйца (желтки) 1/2 шт., масло сливочное 15, грибы 30, раковая шейка 1 шт., тесто пресное слоеное 50.365. Кефаль жареная
Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем и запанировать в муке. На сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом положить рыбу, которую обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки.
Готовую рыбу подать с жареным картофелем, полив маслом. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Рыба 120, мука 6, масло подсолнечное или топленое 15, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.366. Скумбрия в молочном соусе
Нарезанную на порционные куски скумбрию (мелкую — в целом виде) припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты или белого виноградного вина, перца и зелени петрушки.
Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем, вареными грибами и крабами. В оставшийся после припускания бульон добавить молочный соус (974), прокипятить, заправить сливочным маслом, довести до вкуса, процедить и полить рыбу.
Рыба 150, лимонная кислота 0,5, вино белое 10, грибы белые свежие или шампиньоны 30, крабы 10, масло сливочное 10, гарнир 150, соус 75, перец, зелень.367. Навага фри
Запанировать подготовленную рыбу в муке, яйце и сухарях и обжарить во фритюре, после чего поставить на 2—3 минуты в жарочный шкаф.
Рыба 115, мука 6, яйца 1/6 шт., сухари 20, жир 12, лимон 1/10 шт., гарнир 150.368. Налим жареный с баклажанами
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружками, посолить, запанировать в пшеничной муке и поджарить на подсолнечном масле.
Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью и перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить на сливочном масле.
Вокруг поджаренной рыбы уложить поджаренные баклажаны; все это полить красным соусом (920), прогреть на плите, посыпать зеленью и подать на сковороде. Зелень петрушки можно смешать с мелко рубленным чесноком.
Так же можно приготовить треску, судака, щуку, сома, камбалу, палтуса.
Рыба 150, мука 15, масло подсолнечное 20, баклажаны 200, соус красный 50, зелень петрушки, соль, перец, чеснок.369. Налим, запеченный под луковым соусом с грибами
Порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. На сковороду или овальное блюдо (для запекания), смазанное маслом, налить немного лукового соуса с грибами (925), уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить некрупные, одинакового размера клубни очищенного отварного картофеля (2—3 шт.). Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или в электрогриле до образования на соусе румяной корочки.
Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.
Рыба 150, мука 6, масло топленое или маргарин столовый безмолочный 15, картофель 100—150, соус 125, сухари 4, сыр 5, перец, зелень.370. Угорь, жаренный на вертеле
Снять кожу с угря, тщательно вымыть, удалить влагу салфеткой, разрезать на порционные куски, которые надеть на металлические шпажки, смазать оливковым (прованским) или растопленным сливочным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) или в электрогриле, периодически смазывая рыбу маслом.
Когда рыба будет готова и подрумянится, посыпать мелкой столовой солью, снять со шпажек на блюдо, полить небольшим количеством красного соуса, остальной соус подать в соуснике.
Гарнировать сырым нарезанным луком (репчатым или зеленым), огурцами, помидорами и веточками зелени петрушки или зеленым салатом.
Для соуса белое виноградное вино влить в красный мясной соус (919), нагреть до кипения, затем добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Рыба 150, масло оливковое или сливочное 10, лук 25, помидоры и огурцы 100, салат или зелень 10; для соуса: соус красный 50, вино 10, сок лимонный 5, зелень 5.371. Угорь запеченный
Запекать лучше молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить салфеткой. Подготовленную рыбу посыпать солью, смазать изнутри и снаружи сливочным маслом, поместить на сковороду или противень и запечь в жарочном шкафу или гриле до полной готовности, периодически смазывая поверхность тушек маслом. Готовую рыбу залить красным соусом с вином (921). Подать, посыпав зеленью петрушки. Гарнир — картофельное пюре.
Рыба 150, масло сливочное 10, гарнир 150, соус 100.