332. Осетрина, севрюга, белуга отварные
Сваренную осетровую рыбу нарезать горячей по куску на порцию. Гарнир — отварной картофель или картофельное пюре. Отдельно подать соус хрен с уксусом (139) и огурцы или помидоры. Рыбу можно подать без соуса, в этом случае ее поливают сливочным маслом.
Рыба 150, морковь 4, лук 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 35 или масло сливочное 10, огурцы соленые 50.333. Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь паровые
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить, промыть в холодной воде. Положить рыбу в сотейник, залить небольшим количеством бульона или воды так, чтобы получить крепкий бульон для соуса, посолить, добавить белое вино и припустить на пару. В бульон, в котором припускалась рыба, добавить белый соус (953) и уварить до густоты сметаны, заправить по вкусу солью, красным перцем и маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу положить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо рядом с рыбой.
Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.
Рыба 100, лук 3, петрушка 3, вино белое 10, грибы 30, крабы 10, соус белый 75, масло сливочное 15, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.334. Стерлядь паровая целиком
Обработанную стерлядь положить на решетку рыбного котла и припустить.
Для гарнира и оформления стерляди подготовить раковые шейки, шляпки шампиньонов и прогреть; накарбовать и нарезать лимон кружочками, крабы нарезать на кусочки в виде ромбов, клешни рака срезать с обеих сторон, вынуть из них мякоть и вложить туда половину кружочка лимона с листиком зелени петрушки.
Стерлядь паровая
Готовую стерлядь вынуть из котла, снять хребтовые жучки и затем положить ее на овальное блюдо. По обеим сторонам рыбы разложить ломтики шампиньонов и залить паровым соусом (943). Сверху стерлядь украсить подготовленными клешнями с лимоном, шляпками шампиньонов, раковыми шейками. Отдельно подать паровой соус.
335. Осетрина по-русски
Из обработанного сырого звена осетрины нарезать по 2 кусочка на порцию, ошпарить, промыть и припустить.
На бульоне, в котором припускалась осетрина, приготовить томатный соус (русский, 961).
При подаче готовую осетрину положить в металлические чашечки (если подается одна порция) или на сковороду белого металла (на две-четыре порции), полить томатным соусом (русским) и довести до кипения. Украсить блюдо лимоном, раковыми шейками или кусочками крабов.
В столовых и закусочных осетрину по-русски можно подавать без раковых шеек и крабов.
Так же можно приготовить севрюгу, белугу, стерлядь, судака, щуку, угря, налима, треску. Эту горячую закуску можно подавать и как второе блюдо.
Осетрина 40, соус 30, раковые шейки или крабы 4 шт., лимон 1/20 шт., гарнир 100.336. Осетрина, севрюга, белуга в рассоле
Для этого блюда рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой на порционные куски.
Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку рыбного котла, а порционные куски — в сотейник, налить бульон, огуречный рассол и припускать порционные куски 10—15 минут, а звенья 30—40 минут.
На готовую рыбу положить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы.
Гарнир — отварной картофель — положить сбоку рыбы; полить соусом рассол (956). Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен.
Рыба 100, огурцы соленые 30, грибы 30, головизна 20, гарнир 100, соус 100, лимон 1/10 шт.337. Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе
Припустить в бульоне куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные грибы, крабы. Полить рыбу раковым соусом (957). Гарнир — отварной картофель.
Раковый соус можно давать к отварным лососевым рыбам, судаку, налиму, треске и другим рыбам частиковых пород.
Рыба 100, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 75.338. Осетрина, севрюга, белуга по-матросски
Мелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное сухое вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, добавить красный соус (919) или томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек), довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.
Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря, налима.
Рыба 100, шампиньоны 30, лук-саженец 20, красное вино 10, оливки 15, раковые шейки 1 шт., хлеб пшеничный 25 или тесто слоеное пресное 50, масло сливочное или маргарин сливочный 15, анчоусы 5.339. Поджарка из белуги
Сырую белугу нарезать брусочками или ломтиками без кожи и хрящей по 4—7 кусочков на порцию. Кусочки рыбы ошпарить, промыть и обсушить, затем посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить на сковороде с топленым маслом, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, залить томатным соусом (959), добавить соус «Южный» и прокипятить.
При подаче положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите, после чего посыпать зеленью.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, треску и др.
Это блюдо можно подавать как горячую закуску.
Белуга 100, мука 10, масло топленое 25, лук репчатый 80, соус томатный 50, соус «Южный» 10, перец, зелень.340. Осетрина, севрюга, белуга жареные (панированные в муке)
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и слегка обжарить с обеих сторон до образования корочки, а затем довести до готовности в жарочном шкафу.
Готовую рыбу подать политой маслом с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Осетрина, жаренная на вертеле
Рыба 100, мука 6, масло топленое 8, масло сливочное б, гарнир 150, лимон 1/10 шт., перец, зелень.341. Осетрина, севрюга, белуга фри
Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3—5 минут.
При подаче на рыбу положить ломтик лимона.
Гарнир — жареный картофель. Соус — томатный (959), горчичный или майонез с корнишонами — подать в соуснике.
Рыба 100, мука 6, яйца 1/6 шт., сухари 20, жир для фритюра 12, масло сливочное 10, лимон 1/10 шт., гарнир 150, соус 100.342. Солянка на сковороде с осетриной, севрюгой, белугой
Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать но 3—4 куска на порцию, ошпарить, вымыть, уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, влить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки, маслины и томатный соус (959). Смазать маслом сковороду, уложить половину приготовленной тушеной капусты, на нее — рыбу вместе с гарниром и соусом, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую солянку украсить ломтиками лимона, зеленью, маслинами и маринованными ягодами.
Солянку можно готовить из любой рыбы, от которой легко отделяются кости; маслины, оливки и лимон можно не добавлять.
Солянка на сковороде с осетриной
Рыба 100, масло сливочное 15, капуста тушеная 150, каперсы 15, огурцы соленые 35, головизна 25, лук репчатый 15, сыр 5, сухари 4, оливки 15, маслины 20, маринованные плоды 25, лимон 1/10 шт., соус 30, зелень.343. Осетрина, севрюга, белуга, запеченные с грибами и луком
На сковороду налить немного лукового соуса с грибами (925), положить припущенную рыбу, на нее — половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Рыба 100, масло топленое 8, масло сливочное 7, помидоры 110, сыр 6, соус 150.344. Стерлядь «кольцом» паровая
С мелкой стерляди (до 400 г) счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить визигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.
Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы.
Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки.
Бульон выпарить на половину объема, добавить в него белый соус (953), прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. В качестве гарнира подать отварной картофель.
Рыба 1 шт., бульон 100, вино белое 10, грибы белые или шампиньоны 30, лимон 1/10 шт., крабы 10, соус белый основной 75, сок лимонный 8, масло сливочное 10, гарнир 100, перец, зелень.345. Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга, жаренные на решетке
На решетке стерлядь жарят порционными кусками и целыми рыбами.
Порционные куски стерляди, зачищенные от хрящей, обсушить салфеткой, посыпать куски рыбы солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в белой панировке.
Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в белой панировке.
Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон.
Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном.
По требованию можно подать соус майонез с корнишонами, горчичный (982) или томатный соус.
Рыба 100, масло сливочное 20, хлеб пшеничный 20, лимон 1/6 шт., гарнир 100, соус томатный 75 или майонез 50, перец.346. Хрящи с шампиньонами в томатном соусы
Вареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, а также томатным соусом (959) и соусом «Южный».
При подаче положить хрящи и шампиньоны на сковороду, довести до кипения и посыпать укропом.
Это блюдо можно подавать как горячую закуску.
Хрящи 160, шампиньоны 40, масло сливочное 10, соус томатный 100, соус «Южный» 10, укроп.