318. Судак отварной
Сварить рыбу с добавлением овощей и специй. При отпуске к рыбе можно добавить вареных раков и положить ветки зелени петрушки. Гарнир — отварной картофель — положить сбоку. Соус яично-масляный (голландский), соус польский (984), соус раковый или соус хрен с уксусом подать отдельно в соуснике.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима.
Рыба 150, морковь 3, лук 3, петрушка 2, лавровый лист 0,01, раки 1, гарнир 150, соус 75, перец, зелень.319. Судак по-русски
Морковь и петрушку нарезать брусочками размером 3х30 мм и отдельно припустить до готовности. Соленые огурцы (без кожи и семян) нарезать ломтиками и сварить; так же нарезать вареные грибы, а каперсы и оливки отделить от рассола; у оливок, кроме того, вырезать косточки. Подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса (961) и хранить на мармите.
На припущенные порционные куски рыбы положить подготовленные морковь, петрушку, соленые огурцы, грибы, каперсы, оливки, а сбоку — отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом, положить на нее ломтик лимона и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, камбалу, палтуса.
Рыба 150, морковь 8, петрушка 8, огурцы соленые 10, грибы 10, каперсы 5, оливки 10, лимон 1/10 шт., гарнир 100, соус 100, перец, зелень.320. Судак, фаршированный целиком
С филе судака с кожей, но без костей срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем не толще 1 см. Положить на филе фарш (305), накрыть куском филе второй половины рыбы, придавая изделию форму целой рыбы.
На смазанный сливочным маргарином противень уложить рыбу, налить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.
Горячего фаршированного судака подать с отварным картофелем, полить рыбу паровым (954) или томатным соусом.
Рыба 90, лук репчатый 20, хлеб пшеничный 20, молоко 20, маргарин сливочный 10, яйца 5, чеснок 1, гарнир 150, соус 100.321. Судак жареный
Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей посолить, посыпать перцем и запанировать в муке. Положить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. Сверху на рыбу можно положить ломтик лимона и посыпать зеленью.
Рыба 145, мука 6, масло топленое или подсолнечное 13, масло сливочное 5, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перед, зелень.322. Судак фри (панированный в муке)
Филе рыбы без кожи и костей нарезать широкими кусками (по одному на порцию) или мелкими кусками (по 4—6 на порцию) в форме брусочков размером 1,5х8 см. Рыбу можно замочить перед жаркой в подсоленном молоке. После этого рыбу посыпать перцем, запанировать в муке, немедленно опустить в большое количество жира (во фритюр), нагретого до 180°, и держать рыбу там до тех пор, пока на ней не образуется румяная корочка. Обжаренную рыбу, если она еще не прожарилась до готовности, поставить на 3—5 минут в жарочный шкаф.
При подаче положить на рыбу ломтик лимона, сбоку — жареный картофель. Взамен лимона можно подать томатный соус (959) или соус майонез с корнишонами, либо огурцы и помидоры.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, камбалу, палтуса.
Рыба 145, мука 10, жир для фритюра 12, гарнир 150, соус 50 или огурцы, помидоры 50 или лимон 1/10 шт., перец.323. Судак фри (панированный в сухарях)
Рыбу нарезать в виде лент длиной 20—25 см, шириной 3—4 см, толщиной 1,5—2 см или в виде ромбов, которые надрезать по диагонали с угла на угол. Для приготовления этого блюда можно использовать также мелких судаков весом до 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения нужно сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника, потом срезать оба филе, не отделяя их от головы и хвоста, удалить реберные косточки.
Подготовленную рыбу запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или белой панировке. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы наколоть на металлическую шпажку; рыбу, нарезанную ромбами, и целых судачков вывернуть.
Шарить рыбу нужно 3—5 минут в большом количестве жира (во фритюре), потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3—5 минут.
При подаче на рыбу положить ломтик лимона. Гарнир — жареный картофель или жареная зелень петрушки. На рыбу можно положить ломтик зеленого масла. Соусы: томатный, горчичный или майонез с корнишонами (148) подать в соуснике.
Так же можно приготовить навагу, корюшку, но их жарят в целом виде (с головой).
Рыба 115, мука 6, яйца 1/6 шт., сухари 20, жир для фритюра 12, масло зеленое 15, гарнир' 150, соус 100, лимон 1/10 шт.324. Судак, жаренный на решетке
Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в белой панировке, сбрызнуть маслом, положить на разогретую над горящими углями и смазанную шпиком решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.
Готовую рыбу подать с жареным картофелем; на рыбу положить ломтик лимона или подать отдельно соус майонез с корнишонами (148).
Так же можно приготовить камбалу, палтуса и др.
Рыба 150, масло сливочное 20, крошки белого хлеба 20, гарнир 100, соус 50 или лимон 1/10 шт., перец.325. Судак, запеченный с макаронами под молочным соусом
Сварить макароны и заправить их маслом. Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, припустить с добавлением петрушки и лука. Положить макароны в центре блюда или сковороды, на них — припущенную рыбу, а на рыбу — вареные белые грибы и кусочки крабов, заправленные паровым соусом (943). Все залить молочным соусом средней густоты (974), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Можно запекать рыбу без грибов и крабов.
Так же можно приготовить треску, щуку, сазана.
Рыба 150, петрушка 5, лук репчатый 5, макароны 50, грибы 20, крабы 10, сыр 6, масло сливочное 25, соус паровой 15, соус молочный 150.326. Судак, запеченный с картофелем под белым соусом
Кусок филе рыбы положить на смазанную маслом сковороду или блюдо, посыпать перцем, солью и обложить ломтиками вареного или сырого картофеля, полностью закрывая рыбу, полить жидким белым соусом (953), посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом или маргарином и запекать до готовности.
Подать рыбу, посыпав зеленью. Если рыба получилась недостаточно сочной, подлить на сковороду 1—2 столовые ложки бульона, поставить на плиту и дать рыбе закипеть.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима.
Рыба 145, картофель 150, сухари 5, масло сливочное или маргарин сливочный 15, соус 150, перец, зелень.327. Судак, запеченный в раковинах
Филе судака нарезать по 3—4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами. В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса (953), аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты (974), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.
Судак, запеченный в раковинах
Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.328. Котлеты из судака, фаршированные молочным соусом
Филе судака нарезать широкими тонкими кусками и слегка отбить тяпкой. На подготовленную рыбу положить густой молочный соус (974), смешанный с мелко рубленными шампиньонами или другими свежими грибами, посыпать солью, перцем, свернуть в виде сигары, запанировать в муке, затем смочить в яйце, запанировать в белой панировке и жарить во фритюре. Гарнир — картофель жареный или зеленый горошек. Можно подать сложный гарнир (картофель, жареные кабачки или тыкву, цветную капусту и др.). Отдельно подать соус томатный (959).
Так же можно приготовить котлеты из сома и трески.
Рыба 95, мука 6, сухари панировочные 15, яйца 8, соус молочный 75, соус томатный 75, гарнир 150, фритюр 20 (гидрожир, растительное масло и др.), перец, зелень.329. Жерех фаршированный в соусе белое вино
Нарезанные от филе рыбы без костей порционные куски надрезать в продольном направлении и заполнить рыбной кнельной массой. Подготовленный полуфабрикат положить в сотейник, добавить немного бульона, закрыть промасленной бумагой и припустить.
При подаче на рыбу положить вареные грибы, крабы, а сбоку рыбы — отварной картофель. Полить соусом белое вино (955).
Рыба 90, кнельная масса 60, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 100.330. Жерех запеченный
Филе рыбы с кожей или без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле.
Обжаренную рыбу положить на смазанное маслом блюдо или сковороду.
Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и белую панировку. Этой смесью залить куски рыбы и запечь в жарочном шкафу. Подать рыбу в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась. Так же можно приготовить судака, сома и другую рыбу.
Рыба 120, мука 6, масло топленое 15, хлеб белый 40, яйца 50, молоко 120, сыр 15, сметана 10, перец.331. Линь, тушенный с зеленым луком
Очищенную и вымытую рыбу разрубить на порционные куски, некрупные тушки оставить целиком, посыпать солью и перцем и поставить на 1—2 часа в холодное место. Зеленый лук мелко нашинковать, добавить к нему протертый через проволочное решето (грохот) черствый белый хлеб, немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и перемешать. Половину этой смеси положить ровным слоем в смазанный маслом глубокий сотейник или коробин, уложить на нее подготовленную рыбу, которую засыпать остальной смесью. Все залить горячим молоком или рыбным бульоном со сметаной и тушить, закрыв посуду крышкой, в течение одного часа.
При подаче положить на тарелку или блюдо рыбу, на нее — лук, сверху посыпать рубленым крутым яйцом.
Так же можно приготовить карасей, треску, ставриду.
Рыба 150—200, лук зеленый 50, хлеб белый 40, масло топленое 5, молоко 150 или бульон 120, сметана 30, яйца 1/4 шт., перец, зелень.