418. Отварная говядина

Подготовить говядину и сварить ее с луком, кореньями и специями.

Нарезать вареное мясо по 1—2 куска на порцию, равномерно распределяя верхний слой жира. Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, либо сложный овощной гарнир. Горячий соус сметанный с хреном (972), острый с томатом или другой какой-либо острый соус подать отдельно или полить им мясо при подаче. Готовое мясо можно полить бульоном и подать без соуса.

Для приготовления сложного гарнираморковь, репу, нарезанные дольками, картофель целыми клубнями небольшого размера, а для порционных блюд обточенный в виде бочоночков залить бульоном, в котором варилось мясо, и сварить. Капусту белокочанную подготовить, как для голубцов, затем свернуть в виде шариков и также сварить в бульоне.

419. Отварная солонина

Солонину тщательно промыть, а если она содержит много соли, то ее следует вымочить. Подготовленные куски мяса залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук, петрушку, лавровый лист и варить солонину при слабом кипении до ее готовности.

Нарезать свареную горячую солонину поперек волокон на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и полить соусом сметанным с хреном (972).

Гарнир — отварной картофель, картофельное пюре или овощи. Соус к солонине можно подать в соуснике. Вместо горячего соуса можно подать холодный соус хрен с уксусом (139).

420. Ростбиф

Мясо — вырезку, спинную и поясничную части — посыпать солью, перцем.

Ростбиф готовят слабопрожаренным, среднепрожаренным или прожаренным до полной готовности.

О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабопрожаренное мясо имеет на разрезе красноватый цвет, среднепрожаренное — розовый, а полностью прожаренное — серый (степень прожаренности следует установить при заказе блюда).

Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2—3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2—3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком (918) и сливочным маслом.

421. Бифштекс натуральный

Из утолщенной части филейной вырезки (головка) нарезать порционные куски толщиной 20—30 мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15—20 мм, придавая им овальную или округлую форму. Перед жаркой мясо посыпать солью и перцем; жарить бифштекс в небольшом сотейнике или порционной сковороде (лучше чугунной) в течение 7—15 минут, в зависимости от того, каким мясо должно быть по желанию потребителя: слабо-прожаренным, среднепрожаренным или полностью прожаренным.

При подаче бифштекс положить на блюдо или тарелку и полить мясным соком (918) и сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем и строганым хреном.

Так же можно приготовить бифштекс с яйцом (на жареный бифштекс положить яичницу глазунью из одного яйца).

Бифштекс

Говядина (вырезка) 119, гало топленое 7, масло сливочное 3. мясной сок 50, хрен (корень) 15, гарнир 150, перец.

422. Бифштекс с луком по-домашнему

Подготовленный бифштекс (421) посыпать солью, перцем и положить на порционную сковороду с разогретым топленым маслом. Вокруг мяса на сковороду уложить сырой нашинкованный репчатый лук и жарить, помешивая лук. Перед подачей на сковороду с мясом подлить немного крепкого мясного бульона и довести до кипения. Подать бифштекс вместе с луком на сковороде. Гарнир — жареный картофель.

При одновременной жарке нескольких кусков мяса на большой сковороде куски мяса нужно уложить на сковороду так, чтобы между ними было расстояние 10—12 мм в промежутки между кусками положить шинкованный лук. Шарить бифштекс обычным способом; лук помешивать.

При подаче на бифштекс положить жарившийся вместе с ним лук и полить мясным соком (918).

423. Бифштекс рубленый

Зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку. При использовании пшика нарезать его мелкими кубиками. В измельченную массу добавить соль, молотый перец, воду или молоко (130 г на 1 кг мяса) и перемешать. В мясо можно добавить сырые яйца (1—2 шт. на 1 кг мяса).

Из приготовленной массы сформовать битки и, не панируя их в молотых сухарях, жарить так же, как бифштекс натуральный.

Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком (918) или соусом луковым с горчицей или корнишонами. Гарнировать картофелем, овощами или сложным гарниром, посыпать зеленью петрушки или укропом.

На готовый бифштекс можно положить яичницу глазунью или жареный лук.

424. Бифштекс, запеченный под слойкой

Жареный бифштекс (421) уложить в глубокую порционную сковороду или глиняный горшочек, добавить пассерованный лук, вареные или поджаренные шампиньоны, кусочки вареного яйца и залить соусом красным с мадерой (921). Сверху закрыть пресным слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.

425. Ромштекс

Из тонкого или толстого края либо верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10—12 мм, отбить тяпкой до толщины 7—8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в смеси яйца с молоком, запанировать в молотых сухарях. Жарить на сковороде. Подать с жареным или вареным в молоке картофелем либо с овощным гарниром. При подаче мясо полить маслом, а гарнир посыпать зеленью.

Говядина 116, сухари 20, яйца 8, молоко 3, сало топленое 10, масло сливочное 7, гарнир 150, перец, зелень.

426. Ромштекс рубленый натуральный

Из мяса, подготовленного как для бифштекса рубленого (423), посыпанного небольшим количеством молотого перца, сформовать лепешки овальной формы толщиной 7—8 мм, по одной штуке на порцию, посолить, смочить в яйце и запанировать в белой панировке или молотых просеянных сухарях. Шарить на жире неспосредственно перед подачей. При подаче полить маслом.

Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Так же можно приготовить шницель из телятины или свинины.

427. Филе натуральное

Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40— 50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Жарить филе так же, как бифштекс (421).

Подать филе политым мясным соком (918) и сливочным маслом на сковороде или в баранчике с жареным картофелем или сложным гарниром.

428. Филе, жаренное на решетке или вертеле

Говядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными углями. Прутья решетки, перед тем как положить на нее мясо для жарки, следует тщательно очистить и, когда они будут достаточно нагреты, провести по ним два — три раза куском свиного шпика. Поджарить мясо обеих сторон. После жарки мясо тотчас же посыпать солью и перцем.

При жарке на вертеле мясо надеть на шпажку и жарить, вращая над горящими углями или дровами.

Филе, по желанию потребителя, так же как бифштекс и ростбиф, можно жарить до полной готовности или приготовить средне-прожаренным, слабопрожаренным.

Готовое жареное фbле положить на овальное блюдо или тарелку, гарнировать свежими или консервированными помидорами, зеленым луком или нарезанным кольцами репчатым луком, ветками зелени петрушки и долькой лимона.

Помидоры или свежие шампиньоны для гарнира можно жарить одновременно с филе на решетке или вертеле.

Филе говядины, подготовленное для жарки на вертеле

Так же можно жарить баранину, свинину и т. п.

429. Филе в остром соусе с эстрагоном

Уложить на блюдо или в баранчик сложный овощной гарнир (картофель, жаренный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из трех-четырех видов овощей, различных по окраске.

На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе (427), на него — круглый ломтик жареной почки и окружить последний густым соусом с эстрагоном (929), выпустив его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком (918), заправленным вином и перцем. Фила также подается и без овощей — с картофелем, жаренным соломкой, брусочками, орешками, стружкой, вздутым (суфле).

Картофель можно положить в баранчик рядом с филе или подать его отдельно на блюде или тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

430. Филе с костным мозгом

Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65—70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм.

При подаче в круглый баранчик положить поджаренный ломтик хлеба, на него — ветчину, сверху поместить жареный кусок вырезки (427), а на нее ломтики костного мозга. Все это полить небольшим количеством красного соуса с вином (921) и посыпать зеленью. Остальной соус подать в соуснике, а жареный картофель — в особой сковороде небольшого размера (гарнирнице).

На поджаренном хлебе с ломтиком ветчины или языка можно подать также филе с соусом красным с мадерой, соусом с шампиньонами и помидорами, соусом с эстрагоном и сухим виноградным вином (929), соусом перечным с уксусом пли острым с эстрагоном и т. п.

431. Лангет натуральный

От тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порцию толщиной 15—20 мм и отбить их тяпкой. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком (918) и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром.

432. Лангет с соусом

Жареное мясо (431) положить на блюдо или в баранчик, полить соусом луковым с корнишонами, томатным с грибами (949) или красным с мадерой, грибным с луком и томатом или с каким-либо острым соусом. Гарнир —картофель жареный, вареные или припущенные овощи, зелень.

433. Антрекот натуральный

Кусок мяса, отрезанный от толстого края, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно разогретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

При подаче уложить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной стороны мяса расположить отдельными букетами жареный картофель, морковь, свежие грибы, зеленый горошек, цветную капусту и т. п., а с другой стороны — букет настроганного хрена. Полить антрекот мясным соком (918) и положить кусочек зеленого масла.

Так же можно приготовить антрекот с луком, яйцом. В этом случае при подаче на жареное мясо положить вместо зеленого масла жареный во фритюре репчатый лук (10 г) или яичницу глазунью, приготовленную из одного яйца.

Для приготовления зеленого масла зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный»), Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250—300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15—20 г.

Для приготовления лука репчатого фрилук, нарезанный кольцами, посыпать мукой и жарить в сильно разогретом жире (во фритюре) 5—7 минут, пока он не приобретет золотистого цвета. После этого лук вынуть шумовкой и посолить. Подавать его как гарнир, главным образом к жареному мясу. При подаче жареный лук подогреть на масле в жарочном шкафу или на плите.

434. Антрекот на кости с гарниром

Отрезанный от толстого края кусок говядины (лучше молодой) с реберной костью слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать молотым перцем, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить до готовности в течение 15—20 минут или но желанию до полуготовности, с тем чтобы в середине мясо осталось немного недожаренным. В этом случае жарить его 10—12 минут. Антрекот должен иметь с обеих сторон хорошо обжаренную корочку и быть сочным и достаточно мягким.

Подать антрекот на овальном блюде с жареным картофелем, морковью, зеленым горошком, цветной капустой, стручками фасоли; с одной стороны мяса положить строганый хрен и полить мясо мясным соком (918) и жиром, на котором его жарили. Сверху положить кусочек зеленого масла (433) и украсить блюдо зеленью петрушки. На косточку надеть бумажную папильотку, Подать на две порции.

435. Шашлик из говядины с рисом

Мясо (вырезку) нарезать на куски весом 20—25 г, отбить тяпкой до толщины 5 мм.

Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2—З мм)размером примерно 50х45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажку вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса. Шашлык на шпажке обровнять, срезать выступающие кромки кусочков мяса. Перед жаркой мясо посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде со свиным салом.

При подаче на середину блюда пли тарелки положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком (918). На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпика остались почти в том же положении, в каком они находились на шпажке. Положить на шашлык поджаренный на сливочном масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жаренный в большом количестве жира (433).

Так же можно приготовить шашлык из баранины.

436. Котлеты и биточки рубленые

На сковороду или противень с жиром, разогретым примерно до 150°, уложить котлеты, биточки вплотную друг к другу и жарить до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка, после чего перевернуть и продолжать жарку на более слабом огне, пока но поджарится также и другая сторона. Котлеты или биточки дожарить на той же сковороде или противне в жарочном шкафу.

Перед подачей котлеты или бигочкн положить на тарелку или блюдо, рядом поместить гарнир и полить маслом или сметанным соусом с луком (970) или луковым с корнишонами (пикантный), острым с томатом, красным.

Шницели, зразы, котлеты, биточки, тефтели

Гарнир — картофель отварной или жареный, картофельное пюре, отварные овощи в масле, тушеная капуста либо сложный гарнир, а также рассыпчатые каши, огурцы и помидоры свежие и консервированные.

437. Тефтели и фрикадели

Мелко нарезанный зеленый или слегка спассерованный, а затем охлажденный репчатый лук смешать с котлетной массой из говядины.

Разделать массу в виде шариков весом по 35—40 г для тефтелей и весом по 12—15 г для фрикаделей. Запанировать шарики перед жаркой в муке и обжарить на противне с жиром. Обжаренные изделия уложить в сотейник или противень (тефтели в один ряд, а фрикадели в два-три ряда), залить соусом красным (920), острым с томатом, сметанным и тушить до готовности.

Подать изделия вместо с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью. Гарнир — рисовая или пшеничная рассыпчатая каша, отварные макароны (рожки).

Так же можно готовить тефтели из баранины.

438. Зразы рубленые

Готовую котлетную массу разделать в форме кружков толщиной 10 мм, на середину положить фарш, соединить края, запанировать в молотых сухарях и придать им овально-приплюснутую форму. Жарить зразы так же, как котлеты рубленые.

Готовые зразы подать с любой рассыпчатой кашей, отварным или жареным картофелем. При подаче зразы полить томатным (946) или сметанным соусом, или только маслом, посыпать зеленью.

Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать, добавить рубленые крутые яйца, молотые пшеничные сухари (6 г на порцию), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо перемешать.

439. Тушеная говядина

Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки тушить и хранить.

На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготовить соус с пассерованной пшеничной мукой и томатом-пюре.

При подаче нарезать мясо по 1—2 куска на порцию, полить его соусом, посыпать зеленью.

Гарнир — картофель, овощи, макаронные изделия и т. д.

440. Говядина. тушенная с черносливом

Говядину нарезать на порционные куски и обжарить. Репчатый лук, морковь и петрушку нарезать дольками и спассеровать, добавив томат-пюре. Положить лук и овощи вместе с мясом в посуду, залить небольшим количеством воды или бульона, добавить соль и тушить около часа. Затем положить промытый чернослив и продолжать тушение до готовности мяса.

При подаче кусок мяса положить в баранчик или на тарелку, на мясо уложить овощи, чернослив и полить бульоном (соком), в котором тушилось мясо; посыпать зеленью петрушки. Гарнир — отварной или жареный картофель.

Так же можно приготовить блюдо из баранины.

441. Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе с овощами

От крупных кусков задней ноги или заплечной части лопатки нарезать поперек волокон порционные куски, слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать пшеничной мукой и обжарить на жире. Обжаренные куски сложить в сотейник, залить бульоном или водой и тушить почти до готовности. Затем добавить мелко нарубленные и пассерованные морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, кориандр, измельченные сухари ржаного хлеба, томат-пюре, винный уксус и сахар и продолжать тушить до полной готовности мяса и овощей.

Подать мясо с соусом, в котором оно тушилось, посыпать зеленью. На гарнир приготовить фасоль, макароны или картофель отварной либо жареный.

442. Говядина, тушенная с овощами и рисом

Нарезать говядину кубиками по 15—20 г, а тыкву, баклажаны и картофель — ломтиками толщиной около 10 мм и обжарить все отдельно. Белокочанную капусту, нарезанную крупными шашками, ошпарить подсоленным кипятком (10 г соли на 1 л воды), репчатый лук нашинковать и спассеровать.

В посуду положить слой подготовленных овощей, а на них мясо и рис, смешанный с пассерованным репчатым луком, сверху уложить свежие помидоры, разрезанные пополам. Все это залить костным бульоном и тушить до готовности мяса. Мясо можно приготовлять как с одним видом перечисленных выше овощей, так и с двумя-тремя и более видами, в зависимости от сезона.

443. Говядина, шпигованная овощами

Куски говядины весом 1,5—2 кг нашпиговать морковью, петрушкой, нарезанными вдоль длинными кусками, и обжарить. Положить в глубокую посуду, залить водой или бульоном, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и тушить в посуде до готовности.

На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус (919). В соус можно добавить мадеру.

Подать мясо с отварными макаронами, рассыпчатой рисовой кашей, жареным или отварным картофелем, посыпать зеленью петрушки или укропом.

444. Говядина, тушенная в хлебном квасе, с овощами

Крупные куски говядины обжарить и тушить с добавлением хлебного кваса. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с кореньями (928).

При подаче мясо нарезать на порционные куски, полить соусом с овощами и посыпать зеленью или зеленым луком. Гарнир — отварной картофель.

445. Говядина тушеная по-русски

Из крупных кусков задней ноги или лопатки говядины нарезать широкие ломти. Запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.

На дно коробина или глубокого сотейника положить тонкие ломтики шпика, на него обжаренное мясо. Засыпать репчатым луком, морковью и сельдереем, нашинкованным соломкой, посолить, добавить ржаной бородинский хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и крупно дробленный черный перец. На овощи уложить другой слой кусков обжаренного мяса, который, в свою очередь, так же, как и первый, покрыть овощами с хлебом и специями. Все это залить коричневым бульоном (913) так, чтобы он только покрыл верхний слой мяса. Коробин с мясом сначала поставить на плиту, а после того как бульон закипит, поместить на 2—2% часа в жарочный шкаф. За 25—30 минут до конца тушения добавить к мясу сметану.

Готовое мясо подать вместе с овощами, шпиком и образовавшимся во время тушения соусом; посыпать зеленью. Гарнир — отварной картофель.

446. Духовая говядина с овощами

Порционные куски говядины обжарить на жире, уложить в глубокий сотейник и тушить с бульоном и томатом-пюре почти до полной готовности. Картофель, лук, морковь, репу и другие овощи нарезать дольками или кубиками (15—20 мм). Каждый вид овощей по отдельности обжарить до полу-готовности. В посуду с мясом положить обжаренные овощи п завернутые в марлю пряности, залить красным соусом (919), приготовленным на бульоне, в котором тушилось мясо, и тушить до готовности мяса и овощей, затем пряности из соуса удалить.

Говядина 125, сало топленое 12, картофель 150, морковь 20, репа 15, петрушка или сельдерей 10, лук репчатый 25, томат-пюре 15, мука пшеничная 3, лавровый лист, перец, корица, гвоздика, майоран или тмин, зелень.

447. Мусаха с овощами

Говядину нарезать кубиками весом по 10—15 г и жарить. В посуду положить слой овощей, на них слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, закрыть половинками помидоров,залить бульоном так, чтобы продукты были покрыты им, и тушить. Тыкву, картофель, баклажаны, нарезанные ломтиками, перед тушением обжарить, капусту ошпарить.

448. Говядина, тушенная с луком

От частей задней ноги говядины нарезать порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на жире. В глубокий сотейник положить сырой шинкованный репчатый лук слоем 8—10 мм, на него — куски обжаренного мяса, а на мясо — снова слой лука. Таким образом уложить все мясо в два-три ряда, полить жиром и коричневым бульоном, добавить лавровый лист, кориандр, перец горошком и тушить в жарочном шкафу до готовности.

С готового мяса слить часть сока, в который добавить винный уксус или сухое виноградное вино, муку, смешанную с жиром, и, помешивая, нагреть до кипения. Полученный таким образом соус вылить в посуду с говядиной, аккуратно перемешать так, чтобы не помять куски мяса, после чего прокипятить.

При подаче положить на блюдо кусок мяса, а на него лук и посыпать укропом или зеленью петрушки. Гарнир — картофель отварной.

449. Азу

Подготовленное мясо посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Залить мясо коричневым бульоном или водой, добавить пассерованный лук, томат-пюре или помидоры и тушить до готовности мяса. Затем бульон с мяса слить и приготовить из него соус. В этот соус добавить соленые огурцы, нарезанные дольками, растертый с солью чеснок, тушеное мясо, жареный картофель и кипятить в течение 10—15 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

450. Гуляш

Мясо, нарезанное кубиками по 30—40 г, обжарить с жиром, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить 1—1,75 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассеровку, положить репчатый рубленый пассерованный лук, лавровый лист, сметану и тушить на слабом огне в течение 15—20 минут. Гуляш можно приготовить также и без добавления сметаны.

Подать гуляш с отварным картофелем или клецками из манной крупы (841) или пшеничной муки и посыпать зеленью.

451. Бефстроганов

Говядину (вырезку, спинную, поясничную часть, а также верхнюю и внутреннюю части задней ноги) нарезать на широкие ломти толщиной до 20 мм, отбить тяпкой до толщины 5—8 мм. Затем разрезать их на брусочки длиной 30—40 мм, посыпать солью, перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде или противне.

Поджаренное мясо залить сметанным соусом (969), добавить соус «Южный» или томат-пюре, пассерованный лук и довести все это до кипения, но не кипятить. Жареный картофель можно подать вместе с мясом или отдельно.

Перед подачей посыпать гарнир и мясо зеленью петрушки или укропом.

452. Жаркое домашнее по-украински

Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить, добавить сырой рубленый лук, посыпать перцем и перемешать.

Мясо обжарить, добавить бульон, томат-пюре и тушить до полуготовности. Подготовленные овощи положить слоями вперемежку с обжаренным мясом в сотейник, залить бульоном, добавить перец горошком и лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком и зеленью; на гарнир подать свежие или соленые огурцы.

453. Зразы отбивные

На тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне. Через час вынуть мясо из бульона и удалить нитки. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить томат-пюре, нашинкованные поджаренные овощи, пассерованную муку и кипятить 15—20 минут, затем процедить. Залить этим соусом мясо и тушить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности отбивных зраз.

При подаче мясо полить соусом. На гарнир подать гречневую кашу или картофельное пюре.

Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с молотыми пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами или с поджаренными белыми грибами, рубленой зеленью петрушки или укропом и перемешать.

454. Говядина, запеченная с картофелем

Нарезанное ломтиками вареное мясо положить на сковороду, на которую предварительно налить часть приготовленного соуса. Вокруг мяса уложить вареный картофель кружочками, залить остальным соусом, посыпать сухарями с тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Подать на той же сковороде, посыпав зеленью.

Для соуса нарезать репчатый лук и спассеровать его на говяжьем или свином сале. Когда лук подрумянится, положить муку, поджарить ее, развести бульоном, добавить томат-шоре, соль, перец, винный уксус и варить 20 минут на слабом огне.

455. Говядина, запеченная с луковым соусом с грибами

Говядину, тушенную крупными кусками, нарезать тонкими ломтиками по 2—3 на порцию. На блюдо или порционную сковороду налить тонким слоем (1/4 часть нормы) луковый соус с грибами (925), уложить на него мясо, вокруг которого из кондитерского мешка с трубочкой выпустить густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 15—20 мм. Мясо залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить мясо сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

456. Запеканка из говядины и картофеля

Вареное мясо и отварной картофель пропустить два раза через мясорубку, добавить пассерованный рубленый репчатый лук, соль, перец, измельченную зелень петрушки и хорошо перемешать. Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазать поверхность смесью сырого яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку разрезать на противне на порционные куски.

При подаче запеканку положить на тарелку и полить простоквашей или сметаной, посыпать зеленью петрушки.

457. Рулет из рубленой говядины

Котлетную массу разложить на влажную салфетку или марлю ровным слоем толщиной 15—20 мм, шириной 200 мм и длиной по размерам противня, на котором предназначено запекать рулет. На середину пласта котлетной массы во всю его длину уложить фарш, приготовленный так же, как для зраз отбивных (453). При помощи салфетки края котлетной массы необходимо соединить так, чтобы вокруг мясного фарша получилась ровная по толщине оболочка из мяса.

Сформованный таким образом рулет переложить (скатить) с салфетки на подмазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз и обровнять. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть сверху в трех-четырех местах ножом, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Готовый рулет перед подачей нарезать на порционные куски и полить соусом сметанным (968), красным, луковым или острым с томатом. Гарнировать любой рассыпчатой кашей, отварными макаронами, картофельным пюре, жареным или отварным картофелем или овощами.

458. Форшмак из говядины

Вареное мясо, филе соленой сельди без кожи и костей и холодный вареный картофель пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. К массе добавить сметану, сырые яичные желтки, перец, соль и все хорошо перемешать, положить взбитые в густую пену яичные белки и снова перемешать. Разложить массу на порционные сковороды, смазанные жиром и посыпанные сухарями, или на противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Готовый форшмак подать в горячем виде на той же сковороде, на которой он запекался. Перед отпуском полить сливочным маслом, отдельно можно подать сметану или красный соус.

Форшмак, запеченный на противне, перед подачей разрезать на порционные куски, при отпуске полить маслом, сметаной или красным соусом.

Это блюдо можно готовить и без сельди.

459. Солянка сборная на сковороде

Жареные или вареные мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4—5 г).

Соленые огурцы с тонкой кожей разрезать вдоль на ломтики толщиной примерно 5 мм, которые в свою очередь разрезать поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей, то очистить с них кожу, разрезать их по длине на три-четыре части, удалить семена и также нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, соус красный (919) или томатный, все перемешать и прокипятить.

На порционную сковороду положить готовую горячую тушеную капусту слоем 5—6 мм, на нее — мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности капусты корочки.

При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом, и украсить маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом и др.), оливками и маслинами. Солянку можно приготовить также и без маслин и оливок.

460. Солянка по-грузински

Вырезку нарезать брусочками длиной 2 см, толщиной 0,5 см, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить сначала томат-шоре, а затем спассерованную муку, развести бульоном, заправить чесноком, виноградным белым вином. После этого положить остальные продукты, указанные в рецептуре, и тушить все вместе до готовности.

461. Голубцы с мясом

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15—20 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и, после того как вода стечет, разобрать на листья; утолщенные стебли слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить фарш. После этого голубцы обжарить на противне или сковороде с жиром, залить соусом смотанным с томатом и луком (971) и запечь в жарочном шкафу до готовности капусты. Подать с тем же соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Для фарша говядину пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавить готовый отварной рис, соль и перец. Все хорошо перемешать.

Фарш для голубцов можно готовить из баранины, свинины, консервированного и вареного мяса.

462. Голубцы из квашеной капусты с мясом

Кочаны квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезать или разбить тяпкой. Если капуста на вкус не в меру кислая, то листья надо залить горячей водой и варить их в течение нескольких минут. В подготовленные таким способом листья завернуть мясной фарш так же, как в листья свежей капусты (461).

Дно сотейника или коробина сплошь покрыть тонкими ломтиками свиного шпика или такими же ломтиками свиной шкурки, срезанной со шпика, кладя ее наружной стороной вверх. Затем в посуду на слой шпика уложить в два-три ряда сформованные голубцы, залить их мясным бульоном и тушить в закрытой посуде один час. Затем слить с голубцов бульон, смешать его с готовым сметанным соусом с томатом и луком (971), заправить соус по вкусу солью и перцем, можно добавить в него немного сахара. Залить этим соусом голубцы и снова тушить при слабом кипении в течение 15—20 минут. Шпик и свиную шкурку после тушения мелко порубить и положить в соус.

463. Кабачки, фаршированные мясом

Свежие кабачки размером не более 8 см в диаметре очистить от кожицы, разрезать поперек на куски длиной 4—5 см, выбрать из них ложкой часть мякоти так, чтобы они стали похожи на стаканчики. У молодых кабачков, не разрезая на куски, срезать концы и металлической выемкой вынуть во всю их длину мякоть с семенами так, чтобы получились цилиндры. Подготовленные кабачки перед фаршированием отварить в подсоленной воде до полуготовности, а затем наполнить их фаршем (461).

Уложить фаршированные кабачки на подмазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Затем кабачки залить сметанным соусом (969) или сметаной и прокипятить. При подаче посыпать зеленью. Фарш для кабачков можно приготовить из баранины.

464. Помидоры, фаршированные мясом

Для фарширования лучше взять помидоры средних размеров (от 80 до 120 г). Срезать с нижней стороны плода 1/4 часть, а крупные разрезать пополам поперек оси. Затем слегка отжать их, чтобы удалить семена, вырезать из середины часть мякоти, посолить и поперчить. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, положив его горкой, обровнять.

Наполненные фаршем помидоры поставить в горячий жарочный шкаф на 20 минут.

Для фарша изрубить отварное мясо или пропустить через мясорубку. Смешать с пассерованным на свином сале луком, добавить рубленую зелень петрушки или укроп, чеснок, соль, перец. Заправить небольшим количеством томатного сока и положить черствый мякиш белого хлеба, размоченный в бульоне.

Если фаршированные помидоры используются в качестве гарнира к мясу, вместо мясного фарша следует употреблять фарш из грибов или овощей (741).

465. Перец, фаршированный мясом

Отобрать стручки сладкого болгарского перца, примерно одинаковые по форме и размерам.

Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, не нарушая целости стручка. Затем положить стручки в посуду с кипящей водой на 1—2 минуты, откинуть на дуршлаг или сито.

Стручки наполнить фаршем (461) и уложить их в два-три ряда в глубокий сотейник или коробин, дно которого предварительно покрыть ломтиками свиного сала (шпика).

Залить перец бульоном, сваренным из мясных костей, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу примерно один час. После этого залить перец соусом сметанным с томатом и луком (971), томатным или краспым и прокипятить. Подать на металлической белой сковороде или на тарелке с соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

466. Огурцы, фаршированные мясом

Очистить свежие огурцы, с обоих концов прорезать круглой выемкой отверстия и погрузить огурцы в подсоленный кипяток. После того как вода вновь закипит, огурцы переложить шумовкой в холодную воду, а затем в дуршлаг или на решето. Специальной ложкой вычистить из огурцов семена.

Подготовленные огурцы наполнить мясным фаршем, уложить в глубокий сотейник или коробин, дно которого предварительно покрыть тонкими ломтиками свиного шпика. Залить огурцы мясным бульоном, добавить сметану, томат-пюре и тушить в течение 25—30 минут, закрыв посуду крышкой. После тушения слить с огурцов бульон в другую посуду, нагреть его до кипения, влить размешанную с холодным бульоном подсушенную пшеничную муку, вскипятить, заправить соус солью и перцем, влить его обратно в посуду с огурцами и прогреть до кипения.

При подаче положить огурцы на тарелку или блюдо, полить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Для фарша сырое мясо пропустить через мясорубку вместе с пассерованным рубленым репчатым луком, добавить соль, перец, немного молока или воды (не более 10% к весу мяса) и все тщательно перемешать. Фарш можно приготовить из баранины, свинины, кролика.

467. Макаронник с мясом

Сваренные макароны охладить примерно до 70°, после чего добавить взбитые с молоком яйца и тщательно перемешать.

Половину заправленных макарон положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрыть остальными макаронами. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с белой панировкой, сбрызнуть маслом и запечь.

Перед подачей готовый макаронник на противне разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. При подаче положить макаронник на тарелку и полить маслом.

Для фарша говядину, нарезанную на куски по 30—50 г, обжарить с жиром на сковороде или противне вместе с луком, петрушкой и морковью. Затем сложить в глубокую посуду, добавить немного бульона, лавровый лист, закрыть крышкой и, периодически перемешивая, тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого бульон, в котором тушилось мясо, слить, процедить и приготовить на нем белый соус (942).

Готовое мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку, соединить с соусом, заправить солью и перцем.

468. Блинчики с мясом

Для блинчиков приготовить тесто на молоке с добавлением яиц, сахара и соли (1195). На хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду налить тесто тонким слоем. Когда блинчик поджарится, снять его со сковороды. На поджаренную сторону блинчика положить фарш, завернуть конвертом, придавая форму прямоугольных плоских пирожков, и поджарить на масле. При подаче полить блинчики сливочным маслом.

Блинчики можно приготовить с рисом, творогом, грибами, вареньем.

469. Пельмени сибирские

Просеянную муку насыпать на стол в виде горки, сделать в ней углубление, положить соль, яйца, влить подогретую до 30—35° воду и замесить тесто. Тесту дать выстоять 30—40 минут для набухания клейковины. Большие количества теста следует месить в тестомесильной машине.

Подготовленное тесто раскатать толщиной до 1 —1,5 мм и смазать его яйцом. Во всю длину раскатанного теста, отступив на 3—4 см от края, разложить шариками фарш по 8—10 г. Шарики фарша закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать металлической выемкой диаметром 3 см пельмени формой полумесяца. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.

Сформованные пельмени положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) и варить 8—10 минут до готовности. Готовые пельмени всплывают на поверхность воды.

При отпуске пельмени полить сливочным маслом, сметаной или уксусом или подать отдельно.

Для фарша зачищенные от сухожилий и пленок говяжье мясо и свинину нарезать на куски и пропустить 2—3 раза через мясорубку. В измельченное мясо добавить тертый репчатый лук, соль, сахарный песок, молотый перец (18—20% от веса мяса), холодную кипяченую воду и всю эту массу тщательно вымесить.