546. Заяц жареный, в сметане

Подготовленную тушку зайца разрубить на две части и вымочить в холодной воде в течение 3—5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте. Очень молодых зайцев мариновать не следует.

Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.

Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. Так же можно приготовить и нешпигованного зайца. Подать это блюдо с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой.

547. Рагу из зайца

Подготовленного зайца вынуть из маринада и жарить крупными кусками в жарочном шкафу со свиным жиром до готовности. Затем немного охладить, разрубить на куски по 30—40 г, положить в сотейник или коробин, добавить нарезанные дольками и обжаренные в жире морковь, репу, петрушку, картофель и целые головки лука-саженца, залить красным соусом с вином (921) и тушить до готовности овощей.

Подать вместе с соусом и овощами в баранчике, посыпать зеленью.