541. Кролик отварной с соусом
Обработанную тушку кролика сварить в подсоленной воде (7 г соли на 1 л воды) с морковью, петрушкой и луком. Готового кролика разрубить на порционные куски и залить паровым соусом (943). Для приготовления соуса использовать бульон, в котором варился кролик.
Подать кролика с соусом; в качестве гарнира можно использовать рисовую, пшеничную, ячневую кашу, отварные макароны, картофель отварной, жареный, картофельное пюре или овощной гарнир.
Кролик 100, коренья и репчатый лук 10, соус 75, гарнир 150.542. Кролик жареный с гарниром
Задние ножки и почечную часть тушки кролика нашпиговать свиным салом или свиной копченой грудинкой, посолить, смазать сметаной и жарить на противне с жиром, нашинкованными кореньями и луком в жарочном шкафу. Во время жарки мясо периодически поливать выделяющимся из него соком и жиром. Готовое мясо переложить в другую посуду. Противень с жиром и соком поставить на плиту, выпарить жидкость и слить жир. Затем на противень налить такое количество бульона, сваренного из мясных костей, какое нужно для приготовления подливки к мясу (мясной сок), прокипятить его, процедить и, если требуется, посолить. Жареное мясо разрубить на порционные куски, сложить в посуду, залить на 1/3 мясным соком, закрыть крышкой и хранить до подачи на мармите или на борту плиты.
Так же можно приготовить кролика нешпигованного.
Подать мясо, полив мясным соком и маслом; в качестве гарнира подать жареный картофель или любой овощной гарнир, макароны, рассыпчатую кашу, фасоль, огурцы или помидоры.
Кролик 135, шпик или грудинка 30, сметана 3, масло сливочное 7, комбижир свиной 5, коренья и лук 5, гарнир 150.543. Биточки из кролика и свинины рубленые
Отделенное от костей мясо кролика и жирную мякоть свинины вместе пропустить через мясорубку, посолить, добавить размоченный в молоке белый пшеничный хлеб, сырое яйцо, хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Полученную котлетную массу разделать на колобки по 2 шт. на порцию, запанировать в белой панировке и сформовать биточки. Жарить биточки на сковороде или противне с жиром так же, как котлеты рубленые из говядины (430).
Биточки можно готовить и без добавления яиц.
При подаче биточки полить сливочным маслом или соусом сметанным с луком (970) или без лука, соусом сметанным с томатом и луком, соусом томатным с грибами и овощами или луковым соусом с корнишонами (пикантным).
Гарнир к биточкам — отварной или жареный картофель, картофельное пюре, макароны в масле, рассыпчатая рисовая пли пшеничная каша, фасоль в масле или томате или сложный овощной гарнир, состоящий из двух-трех продуктов.
Кролик, свинина по 40, хлеб пшеничный 18, молоко 25, яйца 8, хлеб для панировки 15, сало свиное 7, масло сливочное 8, соус 75, гарнир 150.544. Кролик, тушенный в соусе с овощами
Обработанную тушку кролика разрубить на куски (по 2 на порцию), обжарить с жиром, положить в глубокий сотейник или коробин. Нарезать морковь репу, петрушку и репчатый лук небольшими дольками, картофель кубиками и обжарить с жиром. Положить овощи в сотейник с кроликом, залить красным (920), томатным или сметанным соусом и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей. В соус с готовым мясом добавить растертый с солью чеснок.
Кролик 100, комбижир животный 15, морковь, репа и лук по 20, петрушка 10, картофель 100, соус 100, чеснок 0,5, зелень.545. Кролик, запеченный с капустой
Вареное или жареное мясо кролика нарезать тонкими кусочками по 4—5 г, положить в сотейник, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, соус красный или томатный, перемешать, прокипятить и посолить. Затем мясо с соусом положить на порционную сковороду, покрыть его слоем тушеной капусты или ломтиками вареного картофеля, картофельным пюре или пюре из фасоли, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать кролика в той же посуде, в которой он запекался.
Кролик 100, масло топленое 5, лук 15, соус 50, гарнир 150, сыр 5, сухари 3.