553. Почки телячьи жареные с соусом острым с эстрагоном

Нарезать сырые телячьи почки круглыми ломтиками (по 2—3 на порцию) и поджарить их так же, как почки с помидорами (553).

При подаче положить почки на блюдо и на каждый ломтик выпустить из бумажной трубочки густой соус острый с эстрагоном (945) в форме кольца по размеру ломтиков. В середину каждого кольца налить соус с эстрагоном и сухим вином (929) или положить по кусочку жареных помидоров и посыпать зеленью. Картофель, жаренный в жире, в виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

553. Почки телячьи или свиные жареные с помидорами

С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставив его слоем не более 10 мм. Разрезать почки поперек на ломтики толщиной 10—12 мм. Свиные почки разрезать вдоль пополам.

Почки посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром, поворачивая ломтики с одной стороны на другую.

У готовых почек не должно быть красноты на разрезе, но не следует также жарить их слишком долго: пережаренные почки не сочны.

Крупные помидоры нарезать на дольки, а мелкие пополам и поджарить их с маслом на плите или в жарочном шкафу.

При подаче положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый ломтик поместить по кусочку помидора и посыпать зеленью петрушки или укропом. Картофель жареный уложить рядом с почками или подать его в отдельной посуде. Почки можно подать также и на сковороде, на которой они жарились.

554. Почки телячьи, жаренные на решетке

Телячью почку зачистить от излишнего жира, как описано выше (553), надрезать по длине так, чтобы обе ее половинки образовали один плоский кусок. После этого обе половинки почки проткнуть крест-накрест двумя короткими шпажками, посолить, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями или в электрогриле.

При подаче вынуть шпажки, положить почку на блюдо,рядом с ней уложить свежие или поджаренные на решетке помидоры, дольки лимона. Украсить блюдо зелеными листьями салата или веточками петрушки, сельдерея.

Отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой, подать жаренный в жиро картофель в виде соломки, брусочков, стружки или вздутый (суфле).

555. Почки телячьи жареные с соусом острым с эстрагоном

Нарезать сырые телячьи почки круглыми ломтиками (по 2—3 на порцию) и поджарить их так же, как почки с помидорами (553).

При подаче положить почки на блюдо и на каждый ломтик выпустить из бумажной трубочки густой соус острый с эстрагоном (945) в форме кольца по размеру ломтиков. В середину каждого кольца налить соус с эстрагоном и сухим вином (929) или положить по кусочку жареных помидоров п посыпать зеленью. Картофель, жаренный в жире, и виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

556. Почки телячьи в сухарях жареные

Сырую телячью почку распластать так же, как для жарки целиком на решетке (554), или нарезать поперек на ломтики толщиной около 10 мм по 2—3 на порцию. Подготовленные одним из этих способов почки посолить, обсыпать пшеничной мукой, смочить в сырых взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Обжарить почки с обеих сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.

При подаче положить почки на блюдо, гарнировать жареным картофелем в виде соломки, шариков, брусочков или стружки. Украсить ветками зелени петрушки, листьями салата.

Отдельно па розетке подать кусочек зеленого масла и дольку лимона.

557. Почки говяжьи по-русски

Вымочить говяжьи почки в воде, как описано выше, после вымачивания переложить их в посуду для варки, залить холодной водой (3 л воды на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир.

Сваренные до мягкости почки вынуть из бульона, положить в посуду с холодной водой и промыть.

Разрезать вареные почки пополам вдоль, а затем каждую половинку поперек на ломтики толщиной примерно от 3 до 5 мм, положить в посуду и залить горячим красным соусом (920). Вместе с соусом можно добавить сметану (20—30 г на порцию). Морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук нарезать небольшими дольками и спассеровать. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а со зрелыми семенами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками.

Огурцы и пассерованные овощи положить в посуду с почками, добавить лавровый лист, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение 20—25 минут. После тушения добавить растертый с солью чеснок и размешать.

При подаче почки с соусом и овощами положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир — картофель жареный или отварной. Картофель можно присоединить к почкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, обжарить в жире и положить в посуду с почками одновременно с овощами.

Так же можно готовить почки телячьи, бараньи или свиные, но эти почки используют без предварительной варки. У сырых почек прорезают пленку и отделяют ее вместе с жиром. Если телячьи или бараньи почки очень жирные, их можно зачистить от жира, оставив его слоем не более 10 мм, не отделяя от пленки.

Зачищенные почки нарезать ломтиками толщиной 5—6 мм, поджарить и положить в посуду. В остальном поступать так же, как при изготовлении почек говяжьих.

558. Почки в соусе с ветчиной и грибами запеченные

Почки нарезать в форме крупной лапши, причем телячьи — сырыми, а говяжьи — вареными. Так же нарезать вареную ветчину и вареный соленый язык, свежие грибы белые или шампиньоны. Все это обжарить с жиром; грибы и почки по отдельности, а ветчину и язык вместе. Обжаренные продукты положить в посуду, добавить соус сметанный с томатом и луком (971), перемешать. Смесь положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки.

Подать почки в той же посуде, в которой они запекались, полив маслом.

559. Печенка натуральная жареная

Печенку телячью, говяжью, свиную или баранью промыть, вырезать крупные кровяные сосуды и отделить от покрывающей ее пленки. Зачищенную печенку нарезать широкими кусками по 1—2 на порцию. Перед жаркой куски посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде пли противне с жиром. Не следует пережаривать печенку, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности печенки служит отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.

Подать печенку политой маслом с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печенку положить лук репчатый пассерованный или жаренный кольцами в большом количестве жира (фритюре) или половинки жареных помидоров. Печенку перед жаркой можно нашпиговать чесноком. Для этого концом тонкого ножа в каждом куске сделать 6—7 прорезов, вложить в них по ломтику чеснока.

560. Печенка в соусе

Подготовленную печенку нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на животном маргарине.

Печенку положить в горячий соус сметанный с луком (970), томатный с грибами, луковый с корнишонами или с красным вином и чесноком и довести до готовности при температуре не выше 80—85°. Для этого поставить посуду с печенкой на мармит или в жарочный шкаф либо оставить на умеренно нагретом участке плиты на 20—25 минут.

Подать, посыпав петрушкой или укропом, с картофелем отварным, жареным, с рассыпчатой гречневой или рисовой кашей.

561. Печенка в соусе по-строгановски

Зачищенную печенку нарезать брусочками так же, как мясо для бефстроганова, посолить, обжарить на жире, посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой, добавить шинкованный пассерованный репчатый лук, соус «Южный» или соус «Московский» острый, сметану, перемешать и прокипятить.

Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом, с картофелем, жаренным ломтиками (из вареного). Печенку можно приготовить также с томатом-пюре, который добавить (10 г) к печенке одновременно со сметаной.

562. Печенка тушенная, шпигованная салом

Зачищенную от пленок печенку нарезать ломтями по одному на порцию и нашпиговать свиным салом (шпиком) при помощи шпиговальной иглы.

Срезать выступающие концы шпика, посолить, посыпать перцем и обжарить печенку с обеих сторон.

Морковь и репу нарезать кубиками (1 см), мелкий лук саженец оставить целыми головками или репчатый лук разрезать на дольки. Репчатый лук и коренья обжарить на свином сале.

Сложить обжаренную печенку в глубокий сотейник или коробин рядами, пересыпая каждый ряд овощами. Залить все соусом красным с вином или без вина (920) и тушить печенку при слабом кипении до полной готовности овощей.

Печенку можно приготовить так же, залив ее перед тушением вместо красного соуса белым соусом с добавлением белого виноградного вина или соусом сметанным, томатным без вина с добавлением острого соуса «Южный» или «Московский».

Подать печенку с рассыпчатой рисовой или гречневой кашей, или с жареным либо отварным картофелем.

563. Шашлык из печенки

Печенку баранью, телячью или свиную нарезать квадратными ломтиками толщиной примерно 15 мм. Нанизать их на шпажку вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала, свиного шпика или копченой свиной грудинки, нарезанными так же, как печенка, но вдвое тоньше.

Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными углями или в электрогриле и за 2—3 минуты до окончания жарки полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 г воды). Шашлык можно также посыпать солью и перцем перед жаркой. Жарить на решетке, вертеле или на сковороде с топленым салом.

Подать шашлык с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком либо с сырым репчатым и зеленым луком, огурцом и помидорами. Отдельно подать соус «Южный».

564. Печенка в соусе, запеченная с картофелем

Поджарить кусочки печенки так же, как описано выше (559). На дно блюда или порционной сковороды налить тонкий слой соуса, положить на него куски жареной печенки, а рядом с ней уложить два — три клубня очищенного сваренного картофеля средних размеров, одинаковой величины (лучше обточенных в форме бочоночков), залить печенку и картофель горячим сметанным соусом с луком или без лука, томатным с грибами либо красным со свежими грибами (937), посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или в электрогриле до образования на поверхности соуса корочки.

Подать печенку в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.

565. Битки из рубленой печенки

Обработанную печенку говяжью, свиную или баранью пропустить через мясорубку вместе со свиным шпиком и пассерованным репчатым луком, прибавить соль, молотый перец, пшеничный хлеб без корок, протертый через редкое проволочное решето (грохот). Все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать битки на сухарях по одной штуке на порцию. Жарить на сковороде с жиром так же, как битки из рубленой говядины. При подаче полить маслом или соусом сметанным (968) пли томатным. Гарнир — картофельное пюре или вареная фасоль в соусе, либо картофель отварной, жареный, каша гречневая.

566. Язык вареный с гарниром

Подготовленные говяжьи, телячьи, свиные пли бараньи языки положить в холодную воду и варить до готовности при слабом кипении. Время варки языков колеблется от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1 %—2 часов варки в воду с языками добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, петрушку, репчатый лук и лавровый лист.

Вареные языки переложить из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снять с них кожу. Хранить языки до подачи целыми в горячем бульоне, в котором они варились. Если же языки сварены за 3—4 или более часов до подачи, то после очистки и охлаждения их следует хранить в закрытой посуде, которую нужно поставить в холодное помещение.

Перед подачей язык нарезать вдоль тонкими широкими ломтями по 1—2 на порцию. Холодные ломти языка прогреть в бульоне или соусе до кипения. Подать язык с картофельным пюре, с пюре из фасоли или с зеленым горошком. Полить соусом томатным (946) или соусом красным с вином. Вместо горячего соуса к языку можно подать в соуснике тертый хрен с уксусом.

567. Язык в сухарях жареный

Свежие (несоленые) языки сварить, как описано выше, снять с них кожу и охладить. После этого говяжьи, телячьи или свиные языки разрезать по длине по 1—2 ломтя на порцию, в зависимости от размеров языков. Вареные бараньи языки оставить целыми.

Ломти и целые языки (бараньи) посолить, запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив их во взбитом яйце, запанировать в белой панировке или в толченых сухарях.

Перед подачей язык обжарить в жире, а затем прогреть в жарочном шкафу. Подать с жареным картофелем или с картофельным пюре, вареным горохом, фасолью или с пюре из гороха, фасоли. Соус томатный (946) или красный с вином подать к языку отдельно в соуснике.

568. Язык в сметанном соусе

Свежие языки, сваренные, как описано выше, очистить от кожи, разрезать на кусочки в виде кубиков или брусочков (1x3 см), положить в горячий сметанный соус с паприкой (973) и прогревать при слабом кипении в течение 12—15 минут.

При подаче язык с соусом положить на блюдо пли тарелку, а рядом с ним рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу или жареный картофель. Посыпать зеленью петрушки.

569. Рагу из языка

Сваренные и очищенные от кожи языки нарезать кубиками весом по 15—20 г. В остальном готовить как рагу из баранины.

570. Мозги отварные под соусом

Сырые мозги, зачищенные от пленок, целыми или половинками сварить и хранить до приготовления блюд.

Сваренные целые мозги разделить пополам; половинки мозгов разрезать вдоль на 2—3 ломтика, залить паровым соусом (943), прогреть до кипения.

При подаче на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей положить мозги, а на них — ломтики прогретых шампиньонов и полить соусом, посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить мозги с томатным соусом, красным с вином, острым с эстрагоном.

На гарнир вместо рисовой каши можно подать картофельное пюре.

571. Мозги жареные

Охлажденные вареные мозги нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см. посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить с жиром с обеих сторон до образования слегка румяной корочки.

При подаче на блюдо, тарелку или порционную сковороду рядом с жареным картофелем положить ломтики жареных мозгов, полить их растопленным сливочным маслом и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропом.

К мозгам можно подать дольку лимона (1/6 шт.) или соус томатный (946).

572. Мозги жареные фри

Сваренные половинки мозгов отсушить, посолить, запанировать в пшеничной муке, смочить сырым взбитым яйцом, после чего запанировать в толченых сухарях или в белой панировке и, обжарив в жире, прогреть в жарочном шкафу.

При подаче мозги полить маслом. Соус томатный (946) или красный с вином подать в соуснике. Гарнир — картофель жареный, зеленый горошек или гарнир из двух, трех или четырех разных видов овощей (сложный).

573. Рубец вареный с картофелем

Рубцы (говяжьи, свиные, бараньи желудки), тщательно зачищенные, вымачивать и варить.

Сваренные рубцы вынуть из отвара, немного охладить, разделить на широкие пласты; каждый пласт посыпать молотым перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свернуть продолговатым рулетом и обвязать нитками.

Рубцы, свернутые рулетами, положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут 25—30.

Перед подачей с рулета снять нитки, нарезать его поперек ломтиками по 2—3 на порцию. Подать с отварным картофелем. Отдельно в соуснике подать холодный соус хрен с уксусом (139) или холодный соус винегрет.

574. Рубец в белом соусе с овощами

Сварить рубец пластами (не свертывая рулетом), нарезать крупной лапшой, положить на сковороду или противень с жиром и, помешивая, слегка поджарить, затем посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой и тщательно перемешать.

Нашинкованные тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, сладкий овощной перец и лук репчатый или лук-порей спассеровать с жиром, после чего добавить белый соус (942), процеженный и прокипяченный огуречный рассол и кипятить в течение 10—15 минут или добавить томатный соус (946).

Рубец и соус с кореньями смешать в одной посуде и варить при слабом кипении 25—30 минут.

Подать с отварным картофелем, фасолью, рассыпчатой рисовой кашей, с манными клецками, посыпав зеленью петрушки, укропом или кинзой.

575. Рубец, тушенный с тыквой

Тыкву или кабачки с крепкой мякотью нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, посолить, запанировать в муке и обжарить с жиром. Рис отварить в воде до полуготовности.

Рубцы, сваренные до мягкости, как описано выше, нарезать ломтиками, сложить в глубокий сотейник или коробин слоями вперемежку с рисом, обжаренной тыквой и нарезанными кружочками помидорами. Залить рубцы сметаной и тушить в хорошо нагретом жарочном шкафу в течение 30—40 минут. При подаче посыпать укропом или зеленью петрушки.

576. Вымя вареное в соусе

Коровье вымя вымыть, разрезать на куски весом по 1—1,5 кг, вымочить в холодной воде в течение 3—5 часов, после чего варить до мягкости в воде с кореньями и луком, так же, как говядину. Вымя нарезать широкими ломтями толщиной 1 см, залить соусом луковым с корнишонами, пикантным (923) или томатным с грибами и прокипятить. Подать вымя вместе с соусом и отварным картофелем или с рассыпчатой рисовой, пшеничной или ячневой кашей.

577. Вымя в сухарях жареное

Вареное вымя нарезать широкими ломтями по одному на порцию, посолить, запанировать в пшеничной муке, смочить взбитым яйцом и запанировать в белой панировке. За 10 минут до подачи вымя обжарить в жире. Подать с жареным картофелем, огурцами или помидорами.

578. Вымя, тушенное с овощами

Нарезать вареное вымя небольшими кусочками в форме ломтиков, кубиков или брусочков, положить в посуду и тушить в соусе с овощами и картофелем, так же, как почки говяжьи по-русски (557).Нарезать вареное вымя небольшими кусочками в форме ломтиков, кубиков или брусочков, положить в посуду и тушить в соусе с овощами и картофелем, так же, как почки говяжьи по-русски (557).

579. Сердце говяжье

Сварить сердце в воде с овощами, затем приготовить из него блюда в вареном или жареном виде, так же, как блюда из вымени или как почки говяжьи по-русски.

580. Ножки телячьи или свиные в соусе

Подготовленные телячьи или свиные ножки сварить и хранить до приготовления блюда.

У сваренных ножек отделить крупные кости ступни (бабки). Ножки залить белым соусом (942), прокипятить и хранить их до подачи горячими на мармите в закрытой посуде.

При подаче ножки положить на блюдо с гарниром и полить соусом белым с яичными желтками или томатным соусом с грибами (949). Гарнир — рассыпчатая рисовая или пшеничная каша, мучные или манные клецки. Ножки, политые томатным соусом, можно подать также с отварным картофелем или тушеной капустой.

581. Ножки фри

Телячьи или свиные ножки, сваренные, как описано выше, оставить в том же бульоне, в котором они варились, и охладить.

Перед жаркой вынуть ножки из бульона, удалить большие кости ступни (бабки), отсушить ножки полотном, посолить, посыпать перцем и запанировать их сперва в пшеничной муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых сухарях. Обжарить ножки в жире, после чего прогреть в жарочном шкафу. Подать с жареным картофелем или с фасолью в томате, зеленым горошком, либо со сложным овощным гарниром из трех-четырех разных видов овощей. К ножкам можно подать в соуснике соус томатный (946) или соус красный с вином.

582. Головка телячья вареная

Кожу, срезанную с костей телячьей головки пластами, вместе с ушами и мясом щековины, вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течение часа. После этого добавить белое виноградное вино или виноградный уксус, нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук и продолжать варку до тех пор, пока головка не сварится до готовности. Сваренную головку оставить до подачи в том бульоне, в котором она варилась.

Одновременно с телячьей головкой в той же посуде сварить телячий язык, а в отдельной посуде сварить мозги, процесс варки которых описан выше.

Кроме того, обжарить в жире яичные желтки и вырезать из пшеничного хлеба гренки круглой формы, каждый размером немного больше желтка, которые поджарить на сливочном масле.

Перед подачей головку вынуть из бульона, разрезать вдоль на продолговатые порционные куски так, чтобы при каждом куске была часть уха и часть губы. Нарезать вареный язык тонкими ломтями, мозги на кусочки в форме кубиков.

При подаче на блюдо положить порционный кусок горячей головки, на него — ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов и полить соусом паровым (943) или белым с яичными желтками. Ломтик языка свернуть в форме конуса, в который вложить кусочек мозга, и положить на блюдо рядом с головкой, здесь же уложить гренок из пшеничного хлеба, а на него обжаренный яичный желток.

583. Мясо свиных и говяжьих голов в соусе

Свиные головы с кожей, а говяжьи без кожи, обработанные, как описано выше, сварить в воде до готовности. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками весом по 15—20 г каждый.

Морковь, репу, петрушку и лук нашинковать, спассеровать с жиром, после чего добавить томат-пюре и продолжать пассерование до тех пор, пока жир не окрасится от томата в красный цвет.

Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом коренья сложить в одну посуду, залить белым соусом (942), приготовленным из муки и бульона, в котором варились головы, добавить растертый с солью чеснок, лавровый лист и тушить все это при слабом кипении в течение 15—20 минут.

Мясо можно приготовить также с добавлением соленых огурцов, нарезанных в форме крупной лапши, добавив их в соус вместе с овощами.

Подать мясо свиных и говяжьих голов в томатном соусе (946) с отварным или жареным картофелем, капустой, отварными макаронами, фасолью или рассыпчатой рисовой, пшеничной, ячневой или гречневой кашей.