470. Телятина отварная с гарниром
Мясо передней ноги (лопатка), отделенное от костей, свернуть рулетом и перевязать шпагатом; у грудинки с внутренней стороны по середине ребер прорезать пленку.
Отварную телятину, нарезанную на широкие тонкие ломти (по 1—2 на порцию), подать с отварным картофелем, картофельным шоре, отварными овощами, заправленными маслом, рисовой рассыпчатой кашей или отварной фасолью. Мясо полить соусом паровым (943), либо белым с яичными желтками, либо бульоном, в котором варилась телятина, или сливочным маслом. Для приготовления соуса использовать бульон, в котором варилась телятина.
Телятина 160, морковь, лук, петрушка 10, гарнир 150, соус 75.471. Котлеты из телятины (паровые)
Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно добавить белое виноградное вино) и припускать в течение 35—40 минут. Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, оно становится белее.
При подаче на блюдо положить припущенную котлету, на нее — нарезанные ломтиками или целые головки шампиньонов пли белых грибов, прогретых в бульоне; все это полить паровым соусом (943), приготовленным на бульоне, в котором припускались котлеты из телятины.
На котлету положить ломтик лимона без кожи и семян, посыпанный зеленью. Гарнировать отварными овощами, заправленными маслом, или отварным картофелем.
Телятина 170, грибы 20, масло сливочное 15, вино 10, лимон 1/4 шт., мука 5, гарнир 150, зелень.472. Котлеты из телятины натуральные жареные
Котлеты, нарезанные наискось от телячьей корейки с косточкой, должны быть широкими. Косточку котлеты зачистить и конец заострить, чтобы при отпуске легко было надеть на нее папильотку. Жарить на масле в мелком сотейнике или на чугунной сковороде.
Котлеты должны быть хорошо прожарены. На гарнир к котлетам можно подать картофель жареный, морковь, горошек в масле или сложный овощной гарнир.
При подаче котлеты полить мясным соком (918) и маслом, украсить веточками зелени.
Телятина 140, масло сливочное 15, гарнир 150, зелень.473. Котлеты из телятины отбивные
Нарезать от корейки котлеты с косточкой, отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить на сковороде с разогретым жиром. Полить сливочным маслом и подать с теми же гарнирами, что и натуральные котлеты из телятины.
Телятина 135, сухари 15, яйца 6, комбижир особый 10, масло сливочное 5, гарнир 150, перец.474. Котлеты из телятины рубленые
Приготовить из телятины котлетную массу, но без лука и чеснока. Сформовать котлеты или биточки, запанировать их в белой папироске пли в сухарях. Жарить так же, как котлеты рубленые из говядины. Готовые котлеты подать с жареным картофелем, с бобовыми или кукурузой, в соусе или масле, с отварными овощами или сложным гарниром. Полить мясным соком (918) и маслом или соусом красным, томатным, молочным.
Так же можно приготовить котлеты рубленые из кролика.
Телятина 75, хлеб пшеничный 20, молоко 25, белая панировка или сухари 10, комбижир особый для жарки 5, мясной сок 50, масло сливочное 5 или соус 75, гарнир 100—150, перец.475. Котлеты из телятины с эстрагоном
Котлеты с косточкой слегка отбить, посыпать солью, перцем и поджарить на сливочном масле, не давая сильно подрумяниваться.
В посуду, где жарились котлеты, положить томат-пюре, спассеровать его, развести крепким бульоном, сваренным из костей телятины, добавить муку, смешанную с маслом, и прокипятить. В процеженный соус добавить листья эстрагона, положить обжаренные котлеты и припускать их в течение 5—10 минут.
При подаче котлеты поместить на блюдо, соус заправить сливочным маслом и полить им котлеты. Гарнировать рисовой рассыпчатой кашей или жареным картофелем.
Телятина 170, томат-пюре 50, мука 5, эстрагон 5, масло сливочное 25, гарнир 150, перец.476. Котлеты из телятины с молочным фаршем
Верхнюю, внутреннюю или боковую часть задней ноги туши телятины нарезать поперек волокон на широкие куски толщиной 6—7 мм и отбить их тяпкой до толщины 3—4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого куска положить фарш и завернуть его, придавая изделию сигарообразную форму. Котлеты обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в белой панировке, после чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в белой панировке. За 10 минут до подачи котлеты обжарить в жире (фритюре), а затем довести до готовности в жарочном шкафу.
Подать на овальном блюде с картофельными крокетами, картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков или стружки, или со сложным овощным гарниром, который поместить на блюдо рядом с телячьей котлетой в корзиночках (тарталетках) из слоеного или сдобного пресного теста или без корзиночек, непосредственно на блюдо отдельными букетами (кучками). Котлету можно поместить на поджаренном кусочке белого хлеба (гренке) удлиненной формы. Соус мясной красный с вином (921) подать в соуснике. Котлеты и гарнир полить сливочным маслом. Блюдо украсить веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.
Для фарша муку слегка спассеровать с маслом, влить горячее молоко и тщательно разметать веселкой так, чтобы масса получилась однородной, без комков, после чего проварить ее на слабом огне в течение 8— 10 минут. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом свежие или консервированные шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками (3—4 мм) соленый вареный язык или вареную ветчину. Кроме того, в фарш можно добавить сырой яичный желток или сваренный вкрутую и протертый через сито. По консистенции готовая масса фарша должна быть достаточно густой, чтобы тотчас после приготовления (в теплом виде) она легко поддавалась обработке: не прилипала к рукам и хорошо сохраняла бы придаваемую ей форму.
Телятина 100, мука 10, яйца 20, хлеб пшеничный 5, мука 5, молоко 30, грибы, ветчина пли язык 10, масло сливочное 15, жир для фритюра 15, гарнир 50, соус 50—100, перец, зелень.477. Котлеты из телятины рубленые, запеченные под соусом
Приготовить котлеты по 2—3 на порцию. На блюдо или порционную сковороду положить отварную вермишель или макароны, заправленные маслом, рассыпчатую рисовую кашу, кукурузу, заправленную молочным соусом (974). Поместить на гарнир жареные котлеты, залить их горячим молочным соусом средней густоты, немедленно посыпать натертым сыром и запечь до образования румяной корочки. Подать па той же сковороде, полить маслом и посыпать зеленью.
При массовом приготовлении на противень налить тонкий слой соуса, положить котлеты, залить горячим молочным или сметанным соусом, посыпать сыром и запечь. При отпуске положить котлеты (2—3 на порцию) на тарелку с гарниром и полить маслом.
Телятина 115, хлеб пшеничный 25, молоко 35, сухари 10, соус молочный 125, сыр 6, масло сливочное 10, вермишель, макароны, крупа или кукуруза 50, масло топленое 10, перец, зелень.478. Тефтели из телятины
Тефтели из телятины готовить так же, как из говядины, тушить со сметанным соусом и паприкой (973), с томатным либо с красным соусом. Подать тефтели с рассыпчатой рисовой кашей или с картофелем в молоке.
Телятина 75, хлеб пшеничный 15, молоко 25, мука пшеничная 18, лук репчатый или зеленый 12, комбижир особый 10, соус 100, гарнир 150, перец красный (паприка) 0,5.479. Фрикадели из телятины в соусе
Котлетную массу разделать в виде шариков весом 10—12 г. Шарики запанировать в пшеничной муке, обжарить на сковороде или противне с жиром. После этого уложить фрикадели в коробин или сотейник в один, два или три ряда, залить соусом томатным (946) или сметанным с луком и тушить при слабом кипении 25—30 минут.
Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, рассыпчатой гречневой или рисовой кашей.
Телятина 75, хлеб пшеничный 15, молоко 25, мука пшеничная 10, комбижир животный 7, соус 75, гарнир 150, перец.480. Биточки из телятины, фаршированные грибами
Котлетную массу разделать кружками толщиной 10 мм, на середину их положить фарш, края кружков соединить. Запанировать изделия в сухарях или в белой панировке, придав им кругло-приплюснутую форму.
Обжарить биточки с обеих сторон на сковороде с маслом, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать по 2 на порцию с жареным картофелем, картофелем в молоке или картофельным пюре, или с любым овощным гарниром. При подаче полить маслом и мясным соком (918) или красным соусом, белым с яичными желтками, сметанным, молочным.
Для фарша подготовленные свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать кубиками (5—6 мм) или изрубить не очень мелко ножом, жарить на сковороде с маслом до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого добавить молочный соус и, помешивая, проварить массу до загустения, затем посолить.
Телятина 115, хлеб пшеничный 25, молоко 35, сухари 20, грибы 75, соус 25, мясной сок 50, комбижир особый 10, масло сливочное 10, гарнир 100—150, перец.481. Биточки из телятины, запеченные с рисом (по-казацки)
На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томата-пюре, на нее 2—3 готовых жареных биточка из телятины, залить биточки густым, сметанным соусом (968), посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. При подаче полить маслом и посыпать зеленью.
Телятина 110, хлеб пшеничный 25, молоко 35, сухари 15, комбижир животный 10, масло сливочное 10, томат-пюре 10, каша рисовая 150, соус 125, сыр 5, перец, зелень.482. Телятина, жаренная крупными кусками
Подготовленные для жарки куски лопатки (лопатку надо отделить от костей, свернуть рулетом и обвязать шпагатом), окорока, корейки, грудинки или почечной части телятины посыпать солью и жарить. Куски телятины должны быть хорошо прожарены. Жир и сок, оставшиеся после жарки мяса, обработать для получения мясного сока (918). Жареные куски мяса положить на противень в один ряд, предварительно вынув у грудинки ребра, а с рулета (лопатки) удалить шпагат. Мясо нарезать горячим или остывшим. В последнем случае кусочки перед подачей прогреть на сливочном масле с небольшим количеством коричневого бульона. Подать с гарниром из овощей или жареным картофелем.
Телятина 120, сало говяжье топленое 3, масло сливочное 5, гарнир 150.483. Грудинка телятины фри
Срезать у телячьей грудинки по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего кости удалить. Обработанную грудинку поместить в коробин, залить горячим бульоном, сваренным из костей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить.
Припущенную грудинку вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой от коробина, а сверху на крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 1,5—2 часа. На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить соус острый с томатом (947).
Охлажденную грудинку нарезать широкими ломтями по 1—2 куска на порцию. Куски посыпать солью, обсыпать мукой, затем, смочив в сыром яйце, запанировать в белой панировке. Жарить за 10 минут до подачи в большом количестве жира (фритюре).
Подать с жареным картофелем или с картофелем в молоке, с пюре из бобовых, с зеленым горошком и т. п.
Соус подать в соуснике.
Телятина 130, лук репчатый 10, черешки петрушки и сельдерея 5, морковь 5, масло сливочное 15. мука 10, томат-пюре 25, белая панировка 20, яйца 10. жир для фритюра 12, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, перец молотый.484. Грудинка телятины фаршированная
У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство фаршем (на 1 кг грудинки взять 650—700 г фарша). Грудинку посолить, полить жиром и жарить в жарочном шкафу, поливая телятину жиром и выделяющимся из нее соком. Если во время жарки мясной сок будет подгорать на противне, немедленно подлить немного бульона или воды.
От готовой грудинки отделить реберные кости, нарезать на куски (1—2 на порцию), полить мясным соком.
Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, или стручки фасоли.
Для фарша телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и все хорошо перемешать. Свиное сало (пшик) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60—80 мм, толщиной 10 мм и поместить их в фарш при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого.
Телятина (грудинка) 120; для фарша: телятина 60, молоко 10, язык 10, шпик 10, комбижир животный 5, гарнир 100—150, перец.485. Эскалоп из телятины
Порционные куски, нарезанные от поясничной части корейки или окорока, слегка отбить тяпкой и поджарить на масле.
При подаче положить эскалоп на блюдо, полить маслом и соком (918). Гарнировать отварным или жареным картофелем либо сложным овощным гарниром.
Телятина 120, масло сливочное 15, гарнир 150.486. Эскалоп с луком и шампиньонами
Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое виноградное вино и красный соус (920), прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить.
Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.
Телятина 120, масло топленое 20, лук 40, шампиньоны 50, вино 20, соус 75, гарнир 150, перец.487. Телятина жареная по-одесски
Нарезать из почечной части телятины порционные куски (по 1—2 куска на порцию), отбить их, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и смочить в яйце, после чего поджарить на сковороде с маслом сначала с одной стороны, а затем, быстро перевернув кусок, дожарить на слабом огне на плите или в жарочном шкафу.
Подать мясо, полип сливочным маслом, сбоку положить отварной картофель или овощной гарнир.
Телятина 120, масло топленое 10, масло сливочное 5, мука 10, яйца 15, гарнир 150, перец.488. Шницель из телятины с каперсами
Мякоть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими кусками (по одному куску на порцию), отбить тяпкой, перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем, смочить в яйце, запанировать в сухарях или в белой панировке и жарить на комбижире.
При подаче на середину овального блюда положить жареный картофель, на него — шницель, полить его маслом с лимонной цедрой и каперсами. Для этого цедру, срезанную с лимона, нашинковать очень тонкой соломкой, прокипятить с небольшим количеством воды и откинуть на решето. Сливочное масло нагревать на небольшой сковороде до тех пор, пока не выпарится вся влага, после чего в горячее масло положить подготовленную цедру, отжатые от рассола каперсы и, помешивая, прогреть, но не кипятить.
На шницель положить ломтик лимона с зеленью петрушки. Если шницель подают не с картофелем, а со сложным гарниром, то последний кладут на блюдо рядом с мясом, с правой его стороны.
Шницель из телятины, с каперсами
Телятина 140, яйца 8, сухари 20, комбижир особый 12, масло сливочное 8, каперсы 8, лимон 1/8 шт., гарнир 150, перец.489. Телятина тушеная с паприка
Лопатку, шею или другую часть телятины без костей нарезать кусками весом по 40—50 г из расчета 2—3 куска на порцию. Мясо посыпать солью и обжарить с жиром, после чего положить в посуду, залить бульоном, добавить томат-пюре, нашинкованные морковь и петрушку и тушить до готовности. Затем слить бульон, добавить в него сметану, рубленый пассерованный репчатый лук, красный молотый перец (паприку) и вскипятить. После этого ввести пассерованную пшеничную муку и варить соус при слабом кипении в течение 10—15 минут.
Готовое мясо залить соусом и нагреть до кипения. Подать телятину с отварным картофелем, макаронами, рассыпчатой рисовой кашей. При подаче посыпать измельченной зеленью. Это блюдо можно приготовить без паприки.
Телятина 120, томат-пюре 15, сметана 30, лук 40, мука 5, комбижир особый 15, паприка 0,5, морковь и петрушка 10, гарнир 150, зелень.490. Телятина, тушенная в сметанном соусе
Из почечной части или задней ноги телятины нарезать плоские куски (по 2 на порцию), слегка отбить их тяпкой, посолить, запанировать в муке и обжарить в сотейнике так, чтобы они не слишком сильно подрумянились, добавить сметану и тушить. Готовое мясо переложить в другую посуду, а оставшийся в сотейнике соус заправить лимонным соком, солью и красным перцем, влить виноградное вино (лучше мадеру) и вскипятить, после чего процедить и залить этим соусом мясо. Если сметана достаточно кислая, то лимонный сок в соус не добавлять. Соус можно приготовить без вина.
При подаче кусок мяса положить на блюдо, полить соусом и посыпать зеленью. Гарнир — отварной картофель, фасоль или рассыпчатая рисовая каша.
Телятина 120, масло сливочное 10, сметана 50, лимон 1/6 шт., мука 6, вино 15, гарнир 150, перец красный молотый, зелень.491. Рагу из телятины
Вырезать у телячьей грудинки (по хрящам) грудную кость, надрезать пленки и удалить реберные кости. Мякоть с хрящами разрезать на порционные куски. Вместо грудинки можно также использовать мякоть лопатки и шеи телятины. Куски мяса посолить и обжарить на жире до образования на поверхности их поджаристой корочки.
Картофель нарезать кубиками (20 мм), морковь, репу, петрушку, репчатый лук и свежие грибы (белые или шампиньоны) — дольками. Картофель, овощи и грибы обжарить в жире, сложить вместе с кусками телятины в сотейник или коробин, добавить черный перец горошком, связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея, залить бульоном и тушить до готовности. После этого удалить черешки петрушки, бульон слить, положить в него пассерованную с жиром пшеничную муку, прокипятить, процедить, затем залить этим соусом телятину с овощами, добавить дольки свежих помидоров и все прокипятить.
При подаче на тарелку или в баранчик положить кусок телятины, на него поместить овощи с соусом и посыпать зеленью.
Телятина 120, комбижир особый 15, картофель 150, морковь 20, репа 20, черешки петрушки 10, лук 25, помидоры 30, грибы 30, мука пшеничная 3, перец горошком, зелень.492. Грудинка телятины в томатном соусе с грибами
Готовую жареную грудинку нарубить по одному куску на порцию. Затем сложить в посуду, залить томатным соусом со свежими белыми грибами (949) или шампиньонами и тушить 15—20 минут. При подаче полить соусом, посыпать рубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель.
Телятина 120, соус 75, комбижир особый 4, гарнир 150, чеснок 1, зелень.493. Телятина, запеченная под молочным соусом
Готовую жареную телятину нарезать по 1 или по 2 куска на порцию. На металлическое блюдо налить тонким слоем горячий молочный соус средней густоты (974), уложить куски телятины, полить их небольшим количеством мясного коричневого бульона, полученного при жарке телятины, затем залить телятину горячим молочным соусом и немедленно посыпать натертым сыром, смешанным с молотыми пшеничными сухарями, полить сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности соуса образовалась румяная корочка. Подать на том же блюде, полить маслом и посыпать зеленью. На гарнир можно подать жареный картофель.
Телятина 125, масло сливочное 10, сыр 5, сухари 5, гарнир 100—150, соус 100, зелень.