Первичная обработка мяса
Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают и обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.
Оттаивание. Оттаивать мясо надо медленно целыми тушами, полутушами или крупными частями.
При медленном оттаивании мяса, мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3—8° в течение 1—3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного.
К быстрому оттаиванию мяса следует прибегать только в крайнем случае, при отсутствии необходимых условий для его медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. 13 предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясном заготовочном или горячем цехе при температуре 18—20°. Мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10—24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаянное.
Обмывание и обсушивание. Обмывают мясо из брандспойта или в ваннах Говядину промывают в ваннах отдельными частями в проточной воде, а баранину и свинину — тушами. Температура воды должна быть не выше 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками. Неотмывшиеся места и клейма необходимо срезать.
Для обсушивания мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в заготовочном цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.
Обмытое, обсушенное мясо, поступившее в предприятие общественного питания тушами и полутушами, разрубают на части. Эти части мяса обваливают, зачищают и приготовляют полуфабрикаты.
Вымачивание солонины. Солонина из говядины и баранины может быть крепкого посола — с содержанием соли 12% или слабого посола — с содержанием соли 8%.
Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путем вымачивания до 2—3%. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания этой температуры в воду добавляют лед.
Снизить содержание соли в солонине можно также отваривая ее мелкими кусками весом 40—50 г. При этом куски солонины заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности.
Соленые языки вымачивают в холодной воде 5—6 часов, сменяя воду 2—3 раза.
Обработка субпродуктов
Субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в цехе при комнатной температуре (18—20°) в противнях или другой посуде, после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде.
Головы должны поступать без шкуры или с тщательно удаленными волосами и щетиной, разрубленными симметрично вдоль на две части, без языков и мозгов, хорошо вымытыми с внутренней и наружной сторон.
Перед кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и через час тщательно моют.
Телячьи головы от свежезабитого животного, предназначенные для горячих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом.
Мякоть с голов срезают вместе с кожей.
Из голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. Для этого аккуратно, чтобы не раздробить мозг, срубают секачом лобную кость и вынимают мозги.
Иногда головы поступают без кожи, по с губами. В этом случае губы срезают и, если имеются остатки шерсти и волос, то их опаливают.
Ноги свиные и телячьи должны поступать хорошо промытыми и тщательно очищенными от щетины и волоса, без роговых башмачков. Ноги, поступившие со щетиной и шерстью, опаливают или ошпаривают, после чего сбивают копыта. Телячьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки.
Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без наличия крови. За 1—2 часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них пленку.
Печень должна поступать освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком.
Перед кулинарным использованием печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку.
Языки должны поступать освобожденными от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови; соленые языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани. Перед варкой языки свежие тщательно промывают холодной водой, а соленые языки предварительно вымачивают.
Легкие должны поступать без слизи и крови, тщательно промытыми.
Горло и пищевод разрезают вдоль и промывают.
Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излишний жир, оставляя слой толщиной не более 1 см. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2—3 часов. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
Рубцы крупного и мелкого скота должны поступать хорошо зачищенными от загряз-, нений, слизистой оболочки, бахромчатостей. и хорошо промытыми. Перед варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6—9 часов,, через каждые 2—3 часа воду меняют.
Вымя должно поступать разрезанным на две-четыре доли, промытым от загрязнений п остатков молока. Перед варкой вымя вымачивают в холодной воде в течение 5—6 часов, разрезают на куски по 1—1,5 кг, после чего промывают в холодной воде.
Хвосты мясокостные говяжьи и бараньи поступают освобожденными от жира и тщательно очищенными от остатков шкуры и волоса, а свиные хвосты хорошо очищенными от щетины.
Перед варкой говяжьи и бараньи хвосты промывают в холодной воде и рубят на куски.
Мясная обрезь не должна содержать, загрязнений, остатков шкуры, волоса. Перед кулинарным использованием мясную обрезь тщательно перебирают, после чего моют в холодной воде.
Сердце должно поступать разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым с внутренней и наружной сторон.
Перед варкой сердце вымачивают в холодной воде 1—2 часа.
Диафрагма не должна иметь загрязнений, кровоподтеков, волоса и должна быть тщательно промытой.
Уши всех видов скота поступают тщательно очищенными от волоса. Основание уха должно быть разрезано.
Перед варкой уши тщательно моют в холодной воде.
Губы крупного скота должны поступать тщательно очищенными от волоса и хорошо промытыми. Губы, поступившие с шерстью, опаливают, замачивают в теплой воде в течение одного часа, после этого счищают ножом гарь и тщательно промывают в холодной воде.
Приготовление мясных полуфабрикатов
Получаемые при разделке крупные куски мяса идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.
Нарезка.
Из крупных кусков мяса можно нарезать штучные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Порционные и мелкие куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и при употреблении в пищу легче разжевываются.
Отбивание.
Для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины и сглаживания поверхности нарезанные порционные куски мяса отбивают тяпкой. Отбивание дает возможность придать куску соответствующую форму п равномерную толщину, что способствует лучшей тепловой отработке. При отбивании тяпку надо держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.
Панирование.
Ряд мясных изделий изготавливают в панированном виде, что придает готовым изделиям своеобразный вкус, сохраняет их сочность и улучшает внешний вид. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, белую панировку (протертый через грохот белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари.
Порционные куски сырого мяса перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в белой панировке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.
Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или белой панировке иногда смачивают растительным или растопленным маслом.
Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают яйцом и снова панируют в сухарях или белой панировке.
Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.
Шпигование.
Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпиком).
Нарезка тонкого края на антрекоты
Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.
Отбивание антрекотов
Сало нарезают брусочками длиной 4—6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб этой иглы вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.
Маринование.
Для размягчения жестких кусков мяса их маринуют. Чаще всего маринуют мелкие или порционные куски баранины или диких животных для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.
На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.Для получения маринада в 2%-ный уксус кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные соломкой овощи. Все это кипятят 15—20 минут, а потом охлаждают.
На 1 л уксуса кладут: сахара 20 г, соли 20 г, лаврового листа 1 г, перца горошком 0,5 г, репчатого лука 50 г, моркови 25 г, петрушки или сельдерея 25 г.Полуфабрикаты из говядины
Полуфабрикаты из вырезки.
В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. Из головки приготовляют бифштексы; для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см. Из средней, более тонкой части вырезки нарезают филе,которое представляет собой куски мяса толщиной 4—5 см. Из тонкой части вырезки нарезают лангеты по два куска на порцию. Самая тонкая часть вырезки предназначается для бефстроганова. Для получения беф-строганова вырезку нарезают сначала на тонкие ломтики (0,5 см), а затем на брусочки размером 3—4 см.
Полуфабрикаты из толстого и тонкого края.
Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см.
При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется ог горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски в натуральном виде представляют собой антрекоты, а запанированные в сухарях — ромштексы.
Полуфабрикаты из вырезки, слева направо: два бифштекса, два филе, два лангета
Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски верхней и внутренней частей задней ноги.
Нарезка мяса для бефстроганова
Для получения бефстроганова мясо нарезают кусками толщиной 1—2 см, отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3—4 см.
На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще. При массовом приготовлении азу иногда используют мясо задней ноги или лопатки.
Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки.
Крупные куски мяса разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем мясо порционными кусками поперек волокон. Мякоть задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку— только для варки кусками в 2—2,5 кг.
Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5—3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.
Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски должны быть одинакового веса.
Полуфабрикаты из шеи, пашины и обрезков.
Используют эти части в рубленом виде для изделий из котлетной массы.
Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5% к весу мяса).
Максимальное содержание жира в котлетной массе не должно превышать 15% (к весу мяса).
Лучший хлеб для котлетной массы — из пшеничной муки 1-го или высшего сортов. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе вязкую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.
Во время пропускания мяса через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3—5°. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный репчатый лук.
На 1 кг мяса (мякоти) кладут: 250 г пшеничного хлеба, 300 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Для тефтелей, рубленых шницелей хлеба кладут немного меньше.Котлеты, шницели, битки разделывают так: рукой, смоченной в воде или во взбитом яйце, отделяют от котлетной массы равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, одновременно панируя в белой панировке или в молотых сухарях. Котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели — по 1 шт.
Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму: длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.
Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.
Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.
Обработка дикой козы, оленя, лося и медведя
В предприятия общественного питания могут поступить туши дикой козы, оленя, лося и медведя.
Туши дикой козы разделывают так же, как туши баранины; медведя — как свинину; лося и оленя — как туши крупного рогатого скота.
После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя.
Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы перед тепловой обработкой маринуют, чтобы улучшить его вкус. В зависимости от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней.
Куски мяса заливают охлажденным маринадом, следя за тем, чтобы пряности были распределены равномерно. В процессе маринования мясо необходимо неколько раз перевертывать.
Чтобы мясу дикой козы, лося и оленя придать большую сочность и обогатить его жиром, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом.
Обработка кролика, зайца
Кролики и зайцы поступают в предприятие тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза.
Тушку кролика и зайца разрубают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.
Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней частей, а для тушения — передняя часть кролика.
Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте.
Чтобы мясу зайца придать большую сочность, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками 5x0,5 см.
Из зайца с добавлением говяжьего мяса или телятины можно приготовлять рубленые котлеты, битки, шницели и другие блюда в тушеном или жареном видах.
Обработка поросят
Поросята поступают с кожей и без щетины, в ошпаренном или опаленном видах. Если после ошпаривания часть щетины осталась, то ее удаляют опаливанием. Для это-,го тушку предварительно обсушивают. Чтобы лучше высушить кожу и щетину, тушку натирают мучными отрубями.
После того как щетинный покров удален, тушку поросенка разрезают вдоль по грудной клетке и брюшку, тщательно промывают.
У тушек весом до 4 кг перед тепловой обработкой надрубают только с внутренней стороны позвоночник между лопатками, как-наиболее толстую часть тушки, и кость таза до позвоночника и из полости таза удаляют иногда оставшуюся в ней часть прямой кишки. Этим достигается равномерное прожаривание. После этого тушку распластывают (отгибают бока).
Тушки весом более 4 кг разрубают вдоль позвоночника на половинки, а более 6 кг — на 4—6 частей.
Полуфабрикаты из баранины
Полуфабрикаты из корейки. Из этой части туши нарезают натуральны отбивные котлеты, эскалопы, также как из корейки телятины.
При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек котлеты нарезают с двумя или даже тремя ребрами, с таким расчетом чтобы получить котлеты установленного по норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают.
Из бараньей корейки вырубают шашлык по-карски. Для этого отделяют шейную часть с первыми 6—7 ребрами и покромку, оставляя корейку вместе с почечной частью. Со спинной части срезают сухожилия.
Подготовленное для шашлыка мясо маринуют, а баранью почку предварительно зачищают от лишнего сала. После маринования мясо накалывают на шпажку вместе с почкой (почку не маринуют).
Полуфабрикаты из задней ноги.
Мякоть задней ноги можно использовать для жарки целиком и для приготовления шашлыков, шницелей. Для шашлыков мякоть нарезают на кусочки весом 30—50 г. Кусочки должны иметь форму кубиков и быть одинакового веса и размера. Куски мяса, нарезанные для шашлыка, маринуют, после чего их надевают на шпажку, иногда вперемежку с кружками лука (шашлык с луком).
Существует и другой способ подготовки шашлыка из баранины. Мякоть нарезают кусочками прямоугольной формы, отбивают до толщины 0,5 см. Затем на каждый кусочек кладут ломтик шпика таких же размеров, но менее толстый (если шашлык изготовляют с луком, кладут также кружки лука). Куски мяса со шпиком и луком надевают на шпажку (первый и последний куски должны быть из мяса).
Полуфабрикаты из лопатки, грудинки.
Эти части используют для приготовления рагу и плова. Лопатку для рагу и плова обваливают, трубчатые кости удаляют, а плоскую лопаточную кость оставляют. Нарезают лопатку и грудинку на рагу и плов кусочками весом 30—40 г.
Мякоть лопатки молодых барашков можно использовать также для приготовления шашлыков, которые готовят так же, как из задней ноги.
Полуфабрикаты из обрезков.
Обрезки используют в рубленом виде на люля-кебаб, котлеты, шницели рубленые и другие изделия.
Котлетную массу и изделия из нее приготовляют так же, как из говядины.
Полуфабрикаты из свинины
Из корейки свинины, так же как из корейки телятины, приготовляют котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы, шницели.
Из задней ноги, лопатки можно приготовить также эскалопы, шницели, шашлыки и гуляш.
Из обрезков, полученных при зачистке крупных кусков, приготовляют натуральные рубленые изделия или изделия из котлетной массы. Котлетную массу и изделия из мясной свинины готовят так же, как описано в полуфабрикатах из говядины.
Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в ней слишком большого количества жира.
Чтобы получить из жирной свинины эти изделия нормальной, т. е. определенной, для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.
Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кроликов, кур и индеек, 2-й категории фазанов, рябчиков, так называемых филейных, с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других диких животных и птиц.
Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.
Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.
Полуфабрикаты из телятины
Полуфабрикаты из корейки.
В телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Из почечной части нарезают куски толщиной 1,5—2 см — эскалопы, а из спинной — куски с ребрами — котлеты. Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовляют натуральные котлеты, а из остальной — отбивные панированные. Это обусловливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная. Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаивается.
Корейку для нарезки кладут на стол вверх ребрами. Сначала нарезают порции из почечной части или отрезают ее целиком. Затем нарезают котлеты. Чтобы котлеты имели определенную ширину, мясо разрезают под углом 45°. Телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете. В корейках хорошо упитанных туш каждая котлета может весить больше установленной нормы. В таких случаях наряду с котлетами из корейки нарезают порционные куски без кости.
Зачищают котлеты следующим образом: надрезают мякоть на кости, отступя на 2—3 см от ее конца, затем мясо вместе с пленкой счищают с кости, которую отрубают под углом 45° (в месте отруба кость должна быть ровной, нераздробленной).
После зачистки котлеты отбивают. Для натуральных котлет куски отбивают слегка, а для панированных — до толщины 0,5— 0,7 см. После отбивания аккуратно перерубают сухожилия, особенно у натуральных котлет. Перед панированием отбивные котлеты немного рубят в разных направлениях ножом для разрыхления соединительной ткани. Отбивные котлеты смачивают в яйце и панируют в сухарях, после чего обравнивают ножом.
Полуфабрикаты из задней ноги.
Мякоть задней ноги телятины используют для приготовления шницелей.
Снятую с кости мякоть сначала разрезают вдоль волокон на крупные куски, из них нарезают поперек волокон поперечные куски толщиной 1,5—2 см. Затем их отбивают тяпкой, перерубают сухожилия, смачивают в яйце и панируют в сухарях.
Из остальных частей телятины, обрезков можно готовить котлетную массу и изделия из нее так же, как из говядины.
Разделка говяжьей туши
Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), лопатка (плечевая и заплечная части), грудинка, шея, покромка, пашина. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части (отрубы), которые затем обваливают и зачищают.
Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов.
Схема разделки говяжьей туши:
Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.
Разрубают тушу на части, обваливают и зачищают эти части следующим образом.
Целую тушу или продольную полутушу сначала нужно разрубить на переднюю и заднюю части по линии, проходящей по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Для этого у туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков. При этом ребра должны остаться у передней части.
При разрубании передней части тушивыделяют лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку.
Лопатку отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.
Зачищенные части говяжьей туши (крупнокусковые полуфабрикаты ):
Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью.
Зачистка вырезки
Для отделения лопаточной, кости упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса, затем вырезают плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.
Мякоть зачищают, срезая с ее поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.
В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть — мышца клинообразной формы, заплечная часть — две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.
Шею отделяют, прорезая мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мякоти состоит в удалении грубых сухожилий.
Оставшаяся после отделения лопатки и шеи спинно-грудная часть включает толстый край, покромку, грудинку. При делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно по середине позвонков, на две части.
Толстый край отделяют от спинно-грудной части после ее обваливания. Для этого прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.
Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1/3 длины ребер; грудинку — по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.
Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса выше средней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.
В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.
Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке грудинки отрезают жилистую часть — пашину и срезают края (закраины).
Покромка — мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш выше средней упитанности ее обравнивают, срезая края.
Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.
При разрубе задней части туши выделяют вырезку, заднюю ногу, тонкий край, покромку, пашину.
Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника.
Зачищают вырезку, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.
Заднюю ногу отделяют так: прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. При разрубе целой туши задние ноги, после отделения от них поясничной части, распиливают или разрубают вдоль крестцовых позвонков.
Обваливают заднюю ногу следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости, — внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю.
Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.
Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира.
От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с нижнего конца берцовой кости (подбедерок и голяшку).
Тонкий край отделяют от оставшейся части задней ноги (филея), которая включает еще покромку и пашину. Отделяют тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков.
При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего его срезают с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.
Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают.
Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса, который имеет прямоугольную форму.
Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок.
Эти части мяса туш средней и нижесредней упитанности используют гак же, как обрезки мяса. Покромку туш выше средней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.
Зачистка тонкого края
Обрезки, оставшиеся после зачистки всех частей, также зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир. Наличие жира в общей массе обрезков должно быть не выше 15%.
Кости, очищенные от мяса, измельчают, чтобы при тепловой обработке из них лучше вываривались пищевые вещества. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают утолщенную часть, а «цевку» (трубку) оставляют целой, так как при такой разделке жир хорошо вываривается.
Кулинарное использование частей туши говядины определяют по их пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида содержащейся соединительной ткани.
Вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются.
Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении.
Шея, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке либо варят целиком. Покромку иногда варят с костями и используют для супов.
Полуфабрикаты крупными кусками могут быть использованы без какой-либо дополнительной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки.
При использовании для других кулинарных изделий из них предварительно готовят полуфабрикаты в виде отдельных порций или более мелких кусков.
Ниже приведено рациональное использование в кулинарии частей туши говядины.
| Наименование частей | Способ использования и наименование изделий |
| Вырезка | Для жарки в натуральном виде целиком, порционными п мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов) |
| Толстый и тонкий края | Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусочками, а также порционными кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, бефстроганов, ромштекс) |
| Верхняя и внутренняя части задней ноги | Для жарки порционными кусками, запанированными в сухарях, мелкими кусками в натуральном виде (ромштекс, беф-строганов) |
| Боковая и наружная части задней ноги, грудинка, покромка, плечевая и заплечная части лопатки туш I категории | Для тушения крупными порционными и мелкими кусками, для жарки в рубленом натуральном виде и для варки (мясо, тушенное крупными кусками, говядина духовая, гуляш, рубленый бифштекс, отварное мясо для супов, говядина отварная) |
| Заплечная часть лопатки мяса II категории, шея, покромка, пашина и обрезки (мелкие куски, получающиеся при зачистке мяса) | Для изделий из котлетной массы, фаршей и для осветления бульонов (котлеты, битки, шницели, рулеты, зразы, тефтели и др.) |
Разделка свиной туши
При разделке свиной туши выделяют те же части, что и при разделке туши баранины.
Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится также, как частей туш баранины.
Перед обвалкой со всех частей свиной тугаи срезают подкожный слой жира — шпик и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров.
Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало.
К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего п подкожного жира; к шпику — пласты плотного, нерасслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см.
Схема разделки свиной туши:
Кулинарное использование частей туш свинины определяется так же, как и для говядины.
Зачищенные части свиной туши (крупнокусковые полуфабрикаты ):
Ниже приводится рациональное использование в кулинарии различных частей туши свинины.
| Наименование частей | Способ использования и наименование изделий |
| Корейка, окорок (задняя нога) | Для жарки в натуральном виде целиком, крупными и порционными кусками. Порционные куски жарят в натуральном виде или запанированными в сухарях (свинина жареная, котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные) |
| Лопатка (передняя нога), грудинка, шея | Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками и для тушения крупными и мелкими кусками (свинина жареная, свинина тушеная, гуляш) |
| Обрезки | Для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, тефтели и др.) |
Разделка телячьей и бараньей туш
При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала туши разрубают на крупные части (отрубы), а затем эти части обваливают и зачищают.
Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости п между крестцовым, а также поясничным позвонками.
При разрубе передней части туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.
Лопатку отделяют, обваливают и зачищают так же, как и лопатки говяжьих туш.
В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки можно оставить целиком, если ее вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части так же, как указано для говяжьей туши.
Мякоть лопатки в целом виде и крупными кусками используется для приготовления блюд в жареном виде.
Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.
Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.
Схема разделки туши баранины:
Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.
Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части — корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.
Корейку обваливают частично. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвонков, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.
Зачищенные части бараньей туши (крупнокусковые полуфабрикаты):
Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.
Грудинку также обваливают частично, т. е. ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по хрящевым сочленениям ее с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).
При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.
Обваливают и зачищают задние ноги бараньих и телячьих туш так же, как заднюю ногу говядины. Зачищенную мякоть в зависимости от кулинарного использования разделяют на части или же оставляют целиком (если вес ее не выше 5 кг). Целиком заднюю ногу оставляют для жарки, разделяют на части при использовании ее для нарезки порционных кусков.
Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей их массе должно быть не выше 15%.
Кости обрабатывают.
Кулинарное использование частей туштелятины, баранины определяется так же, как частей туш говядины.
Ниже приводится рациональное использование в кулинарии различных частей телячьей и бараньей туш.
| Наименование частей | Способ использования и наименование изделий |
| Корейка, окорок (задняя нога) | Для жарки в натуральном виде целиком или крупными кусками, порционными и мелкими кусками и порционными кусками, запанированными в сухарях (баранина жареная, котлеты натуральные, шашлыки, котлеты отбивные) |
| Лопатка (передняя нога), грудинка | Для тушения порционными и мелкими кусками, для варки целиком и для жарки в натуральном виде целиком. Грудинка пригодна также для жарки в натуральном виде мелкими и порционными кусками и порционными кусками, запанированными в сухарях (рагу, плов, отварная баранина, грудинка фаршированная, баранина жареная, шашлык с ребрышками, грудинка фри) |
| Шея и обрезки | Для изделий из рубленого мяса и фаршей (котлеты, битки, шницели, рулеты, зразы, тефтели) |