БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Блюда из домашней птицы, особенно из кур, индеек, легко усваиваются организмом человека. Они имеют большое значение в питании не только взрослого человека, но также детей и больных.

Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого скота, в нем меньше соединительной ткани, жир его имеет более низкую температуру плавления. Жир домашней птицы необходимо использовать при изготовлении блюд в соответствии с их кулинарными требованиями.

В предприятия общественного питания домашняя птица поступает главным образом остывшей, охлажденной или мороженой в ощипанном виде. Птица может быть непотрошеной, полупотрошеной и потрошеной.
В полупотрошеной тушке птицы не должно быть кишечника, а в потрошеной — внутренних органов (кроме легких, почек и сальника), головы, ног и крыльев. Голова удаляется по 2-й шейный позвонок включительно, ноги — по пяточный сустав, крылья — по локтевой сустав.

По упитанности и качеству обработки домашнюю птицу подразделяют на I и II категории. На каждой тушке должна быть маркировка, указывающая категорию птицы. Тушки I категории маркируют бумажной этикеткой розового цвета, II категории — зеленого цвета. Этикетки наклеивают на одну ногу тушки птицы: полупотрошеной — ниже пяточного сустава и потрошеной — выше пяточного сустава. Кроме этого, у кур, индеек и цыплят II категории на одной из ног удаляют два пальца, а у водоплавающей птицы II категории удаляют все пальцы с перепонкой.

Тушки птицы, дважды замороженные, с изменившимся цветом, независимо от упитанности и качества обработки, к реализации в предприятиях общественного питания не допускаются и используются для промышленной переработки.
Мясо дичи отличается особым вкусом: оно имеет горьковатый, но приятный вкус и содержит вещества, возбуждающие аппетит.
Дичь — глухари (черный, серый), рябчики, куропатки (белая, серая), тетерева и фазаны — поступает в предприятия общественного питания неощипанной (в пере), чаще всего в мороженом виде. По качеству дичь подразделяется на 1-й и 2-й сорта.