632. Цыпленок с молодым картофелем и кабачками
Цыпленка обжарить в сотейнике с маслом, добавить сырой молодой картофель, морковь кружочками, зеленый горошек, кабачки, нарезанные кусочками, и 20—25 г бульона фюме (914), закрыть посуду крышкой и припустить до готовности на слабом огне. По окончании припускания цыпленка нарубить на порционные куски, положить их обратно на гарнир в сотейник, накрыть крышкой и хранить на водяной бане до подачи.
При подаче на блюдо или тарелку положить цыпленка и овощи вместе с соком, полить маслом и посыпать зеленью.
Цыпленок 180, масло сливочное 20, картофель 70, морковь 30, кабачки 50, горошек зеленый 15, зелень.633. Цыпленок жареный натуральный
Подготовленного цыпленка посолить и обжарить в жире, разогретом до температуры 150—160°. Затем цыпленка дожарить в жарочном шкафу.
При подаче полить цыпленка мясным соком и маслом. Отдельно подать зеленый салат, маринованные фрукты, маринованную красную или белокочанную капусту и т. п.
Цыпленок 180, жир куриный 5, масло сливочное 5, сок мясной 40, гарнир 100.634. Ципленок табака
У обработанного цыпленка разрезать грудку вдоль, заправить ножки «в кармашек» и придать цыпленку плоскую форму. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом.
Отдельно подать толченый чеснок или соус ткемали (175), салат или соленья.
Цыплята 1 шт., масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5 или соус ткемали 50, гарнир 150.635. Цыпленок на вертеле
Цыпленка заправить, смазать сливочным маслом и жарить на вертеле. Соус ткемали (175) подать отдельно.
Цыпленок 1 шт., масло сливочное 5, соус ткемали 75.636. Цыпленок жареный по-итальянски
Подготовленного цыпленка жарить в сотейнике с жиром до готовности. По окончании жарки слить жир, влить белое виноградное вино, прокипятить, добавить итальянский соус (941) и еще раз прокипятить.
При подаче порцию цыпленка положить на блюдо или тарелку, гарнировать кабачками, обжаренными в сухарях, жареными помидорами и картофелем. Полить цыпленка соусом и украсить веткой зелени.
Цыпленок 180, жир куриный 5, вино белое виноградное 10, соус 75, кабачки жареные 50, помидоры жареные 50, картофель жареный 50, зелень.637. Цыпленок фри
Сваренных цыплят разрубить на порционные куски, запанировать в муке, затем, смочив в яйце, запанировать в белой панировке и жарить в жире (фритюре), нагретом до температуры 170—180°.
При подаче цыпленка прогреть с маслом в жарочном шкафу, положить на блюдо или тарелку с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени петрушки. На гарнир можно подать жареный картофель. Дополнительно можно подать зеленый салат, свежие или малосольные огурцы, маринованную капусту или фрукты.
Так же можно приготовить курицу жареную фри.
Цыпленок 180, мука 5, яйца 8, белая панировка 20, комбижир животный особый 12, масло сливочное 7, гарнир 150, зелень.638. Цыпленок, жаренный кусками (соте)
Тушку цыпленка (весом до 1 кг) разрезать на 4 части, надрезать суставы в ножках и крылышках, надрубить позвоночник в одном-двух местах и куски цыпленка слегка сплющить тяпкой. Так же можно подготовить молодку или петушка весом свыше 1 кг, но разрезать тушку на 6—8 частей.
Каждый кусок посыпать солью и перцем с обеих сторон и запанировать в муке.
Обжарить куски цыпленка в сотейнике с куриным жиром или сливочным маслом до образования румяной корочки. Для дожаривания можно поставить цыпленка в открытом сотейнике в жарочный шкаф или, закрыв сотейник крышкой, оставить на слабом огне на плите. Поливать время от времени жиром и соком, выделившимся при жарке.
Слить из сотейника жир, оставив сок; в этот сок влить вино или коричневый бульон, добавить красный соус (920), положить обратно куски цыпленка и припускать на слабом огне 5—6 минут. Можно соус прокипятить, процедить и, не припуская цыплят, полить их этим соусом при подаче.
Цыпленок 180, мука 4, жир куриный или масло сливочное 20, вино красное или бульон 10, соус 60, перец.639. Цыпленок, жаренный кусками, с шампиньонами
Подготовленного цыпленка разрубить на порционные куски, посолить, запанировать в муке и жарить в сотейнике с маслом до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные шампиньоны, закрыть сотейник крышкой и довести птицу и грибы до готовности, переложить в другую посуду и хранить блюдо горячим.
Из сотейника слить жир, а в оставшийся сок влить вино (мадеру), добавить красный соус (920), вскипятить и процедить.
При подаче положить цыпленка на блюдо пли тарелку, на него — шампиньоны и полить все соусом. На гарнир к цыпленку можно подать картофель жареный, молодой картофель или картофельные крокеты.
Цыпленок 180, масло сливочное 5, мука 4, шампиньоны 40, вино (мадера) 10, соус 75, гарнир 150.640. Цыпленок, жаренный кусками, по-охотничьи
Цыпленка, разрубленного на куски, обжарить с маслом. В конце жарки добавить нарезанные сырые шампиньоны и рубленый лук и, перемешивая, довести до готовности. После этого добавить белое виноградное вино, коричневый бульон, томатный соус (946) и прокипятить под крышкой 2—3 минуты, процедить, затем положить рубленую зелень петрушки и эстрагона. Для улучшения вкуса в соус можно добавить коньяк (5 г).
При подаче куски цыпленка положить на блюдо или тарелку и полить соусом. На гарнир можно подать жареный картофель или рассыпчатую кашу из полтавской крупы.
Цыпленок 180, масло сливочное 20, шампиньоны 25, лук репчатый 10, бульон 30, белое виноградное вино 10, соус 60, гарнир 150, зелень петрушки и эстрагон.641. Цыпленок, жаренный кусками, с морковью и репой
Нарезать соломкой морковь, репу, лук и стебли сельдерея.
Разрубленного на куски и запанированного в муке цыпленка жарить с маслом до образования корочки, затем добавить овощи, закрыть сотейник крышкой и довести до готовности, после чего влить соус с мадерой (921) и прокипятить.
На куски цыпленка, уложенные на блюдо, положить овощи и залить соусом. Дополнительно к этому блюду можно подать крокеты картофельные.
Цыпленок 180, мука 4, масло сливочное 15, морковь 30, репа 30, лук репчатый 10, сельдерей 10, соус 75, гарнир 100.642. Цыпленок, жаренный кусками, по-венгерски
Куски подготовленного цыпленка обжарить в сотейнике с маслом и рубленым луком. Когда лук поджарится до золотистого цвета, влить виноградное белое вино или бульон, добавить рубленые помидоры (без кожицы и семян), закрыть посуду крышкой и довести все до готовности. После этого влить сметанный соус (968) и прокипятить. Куски цыпленка положить на блюдо или тарелку и полить соусом. На гарнир можно подать припущенный рис или жареный картофель.
Цыпленок 180, масло сливочное 10, бульон или виноградное белое вино 10, лук репчатый 10, помидоры 40, соус 60, гарнир 150.643. Цыпленок с баклажанами и помидорами
Куски цыпленка, запанированные в муке, обжарить в сотейнике с жиром до готовности. Из сотейника слить жир, оставшийся сок развести белым вином, добавить коричневый бульон (25 г), вскипятить, прибавить томатный соус (946), проварить 1—2 минуты и процедить.
Куски цыпленка при подаче положить на блюдо или тарелку и расположить вокруг букетиками гарнир из поджаренных на масле баклажанов, нарезанных кружочками, и поджаренных помидоров, нарезанных половинками; полить соусом.
Это блюдо можно приготовить и без вина.
Цыпленок 180, мука 4, жир куриный 5, масло сливочное 15, баклажаны 95, помидоры 100, вино виноградное белое 10, соус 60.644. Цыпленок в сметанном соусе с паприкой
Подготовленные куски цыпленка посыпать солью и паприкой, запанировать в муке и обжарить в сотейнике с маслом.
Незадолго до окончания жарки добавить рубленый лук. Закрыть посуду крышкой и довести цыпленка до готовности.
В сотейник влить 25 г бульона фюме (914), сметанный соус (968), все это прокипятить и процедить.
При подаче цыпленка положить на блюдо, полить соусом.
На гарнир можно подать домашнюю лапшу, нарезанную в форме ромбиков и заправленную сливочным маслом, или макаронную засыпку.
Цыпленок 180, мука 4, масло сливочное 15, лук репчатый 10, соус 60, гарнир 150. паприка 0,75.645. Цыпленок с овощами в красном вине
Куски запанированного в муке цыпленка жарить в сотейнике с жиром до готовности.
Слить жир из сотейника, в оставшийся сок добавить красное вино, 25 г бульона фюме (914), вскипятить, прибавить красный соус (920), проварить 1—2 минуты и процедить.
Отдельно приготовить гарнир: картофель или кабачки, пли тыкву нарезать кубиками и обжарить; лук репчатый, нарезанный кольцами, жарить в жире (фритюре).
При подаче цыпленка положить на блюдо или тарелку, гарнировать подготовленными овощами и полить соусом. На куски цыпленка положить кольца жареного лука.
Цыпленок 180, мука 4, жир куриный 20, масло сливочное 15, вино красное 10, соус 60, картофель, кабачки или тыква 60, лук репчатый 100.646. Цыпленок с белыми грибами
Поджарить запанированные в муке куски цыпленка до образования румяной корочки, добавить нарезанные ломтиками или мелкие цельные шляпки вареных белых грибов и, закрыв сотейник крышкой, довести цыпленка почти до готовности. За 5—10 минут до готовности добавить в сотейник сметанный соус (968), прокипятить.
При подаче положить цыпленка на блюдо, полить соусом с грибами (937) и посыпать зеленью.
Цыпленок 180, мука 4, масло сливочное 10, грибы белые 100, соус 75, зелень.647. Плов с цыпленком
Цыпленка разрубить вдоль на две части и обжарить. Сушеные фрукты припустить в масле. Часть откидного плова окрасить шафраном. При подаче плов полить растопленным маслом, отдельно подать жареного цыпленка с припущенными фруктами.
Цыпленок 145, рис 100, масло топленое 40, изюм 20, абрикосы сушеные 20, шафран 0,05.