671. Мелкая дичь жареная

Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпика, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом. Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожарить ее в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. С готовой тушки снять шпик п слегка обжарить филейную часть. В посуду, в которой жарилась дичь, налить 20 г бульона фюме (914), прокипятить и процедить; этим соком полить дичь при подаче.

Для крутона печенку домашней птицы слегка обжарить, припустить, затем протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4х8 см, толщиной 1—1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на масле на сковороде. Смазать крутон протертой печенкой.

При подаче на блюдо положить крутон, а на него жареную дичь, полить соком и украсить зеленью. Отдельно подать зеленый салат или варенье.

672. Перепела жареные с грибами

Разрезать подготовленные тушки перепелов вдоль со стороны спинки, удалить кости. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике.

Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коньяк н 40—50 г бульона фюме (914), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и посыпать укропом. Украсить зеленью.

673. Перепела тушеные с рисом

Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой (921), добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5—7 минут.

При подаче рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый на терке сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную металлическую форму, затем выложить кашу из формы на тарелку или блюдо. В середине полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать зеленью.