Яично-масляные соусы
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яичномасляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (в количестве, соответствующем рецептуре).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90° Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
981. Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками
В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Черный перец, гвоздика, корица и другие специи
Подается соус к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Яично-масляный (голландский) соус 900, оливки 30—35%-ной жирности 150.978. Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком
Первый способ. В сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить всю эту смесь при непрерывном помешивании лопаткой или веничком.
Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить яично-масляный соус (голландский) солью и лимонным соком; лимонный сок допускается заменить лимонной кислотой.
Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
Подается соус к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.979. Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом
В белый соус (942) добавить яично-масляный соус (978), соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой, после чего процедить.
Подается соус к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.
Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.980. Яично-масляный соус (голландский) с томатом
Томат-торе уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным соусом (978) и, размешивая, заправить солью, перцем, лимонным соком.
Подается соус к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.982. Горчичный соус
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
Подается соус к жареной рыбе осетровых пород.
Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица готовая 50.983. Раковый соус
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла (230) проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.
Подается соус к отварным припущенным рыбным блюдам.
Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.984. Польский соус
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
Подается польский соус к блюдам из отварной рыбы.
Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки, лимонная кислота 2.985. Сухарный соус
Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари (из пшеничной муки не ниже 1-го сорта), лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
Подается соус к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.986. Соус каперсы
В яично-масляный соус (978) положить прогретые каперсы в целом виде.
Подается соус к вареным и жареным рыбным блюдам.
Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.987. Яичный соус сладкий
Яйца и яичные желтки тщательно сметать с сахарным песком, виноградным белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Этот соус можно хранить не более 10—15 минут, иначе он станет жидким.
Подается соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. и.
Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино виноградное белое 500, лимон 1 шт.