988. Соус из свежих ягод
Клубнику или малину перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить кипяченую воду, нагреть до кипения, затем добавить крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим.
Подается соус к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Свежие ягоды 350, вода 900, сахар 150, картофельный крахмал 30.989. Абрикосовый соус
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой Через 2—3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус холодным и горячим.
Подается соус с пудингом, кремом, крутом и кашами.
Курага 200, вода 800, сахар 300.990. Миндальный соус
Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10—15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2—3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился.
Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко.
Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п.
Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75—80°, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде.
Подается соус к пудингам, запеканкам и другим блюдам.
Молоко 800, миндаль сладкий 160, миндаль горький 10, яйца 5 шт., сахар 250.