942. Белый соус
Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Пену и жир в процессе варки периодически удалять. Готовый соус процедить.
Используется соус для приготовления производных соусов.
Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50.943. Паровой соус
В белый соус (942) добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, лук, спас-серованный на масле, и варить 10—20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, кайенский, белый египетский или дробленый черный перец (молотый черный перец изменяет цвет соуса), затем соус процедить и заправить сливочным маслом.
Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить виноградное белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар от них.
Подается соус к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
Белый соус 900, масло сливочное 100, репчатый лук 40, петрушка (корень) 30, сельдерей 30, лимонная кислота 1, перец 1.944. Белый соус с желтками
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить и глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус (942).
В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
Подается соус к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Белый соус 800, яйца (желтки) 4 шт., сливки или бульон 100, масло сливочное 150, лимонная кислота 1, мускатный орех 1, перец 0,5.945. Соус острый с эстрагоном
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, листья эстрагона залить уксусом и парить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут. После этого влить белый соус (942) и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса с лимонным соком (978), размешать, посолить и процедить.
Подается соус к мясным жареным блюдам, а также телячьим жареным почкам.
Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1.946. Томатный соус
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым (915) или коричневым бульоном, добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут.
Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
Подается соус к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.947. Соус острый с томатом
Томатный соус (946) выпарить на 1/3 первоначальною объема п смешать с соусом острым с эстрагоном (945); можно добавить красный перец.
Подается соус к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.
Томатный соус 350, соус острый с эстрагоном 750, красный острый перец 0,01.948. Томатный соус с вином
Томатный соус (946) нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.
Подается соус к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам.
Томатный соус 900, вино виноградное сухое белое 100, масло сливочное 70.949. Томатный соус с грибами
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном масле или маргарине, положить их в горячий томатный соус (946), влить виноградное белое вино, добавить перец горошком и варить 10—15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить маслом.
Подается соус к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
Томатный соус 700, масло сливочное 90, грибы белые или шампиньоны 150, виноградное вино белое 100, лук репчатый 200, чеснок 3, перец горошком 1.950. Томатный соус с грибами и овощами
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом (946), добавить фюме (914) и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2—3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.
Подается соус к вареным овощам и мясным блюдам.
Томатный соус 700, бульон (фюме) 50, масло сливочное 90, грибы белые свежие 150, лук репчатый 250, перец стручковый сладкий 75, морковь 10, петрушка 20, эстрагон 5, шпинат 10, чеснок 3.951. Томатный соус натуральный
Томат-пюре и сильно концентрированный бульон (914) проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом,сахаром,солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).
Подается соус к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.
Томат-пюре 800, бульон (фюме) 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1.952. Соус из свежих помидоров
Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.
Подается соус к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Помидоры 1500, масло сливочное 300, перец.