Соусы кулинарного приготовления, желе
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Майонез и салатные заправки можно хранить 2—3 дня при температуре 10—15° в стеклянной, керамической или эмалированной посуде.
139. Соус хрен с уксусом
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар.
Подается соус к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Хрен (корень) 300, уксус 9%-ный 250, вода 450. сахар 20, соль 20.140. Соус хрен со свеклой
В соус хрен с уксусом добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу.
Подается соус к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9%-ный 250, вода 450, сахар 20, соль 20.141. Соус хрен со сметаной
Измельченный хрен (139) смешать со сметаной, добавить соль и сахар и тщательно перемешать.
Подается соус хрен со сметаной к холодному отварному поросенку, а также к мясному студню.
Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15.142. Сметанный соус для овощных салатов
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
Подается соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, перец молотый 0,8.143. Маринад из овощей с томатом
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон или воду, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый маринад охладить.
Используется маринад к холодной жареной и вареной рыбе.
Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон 300, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.144. Соус винегрет
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, измельченные зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.
Подается соус для блюд из субпродуктов (ножки, головка).
Яйца 5 шт., масло растительное 500, уксус 3%-ный 100, соус «Южный» 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, перец молотый 0,1.145. Соус майонез
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12—16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.146. Соус майонез со сметаной
В соус майонез (145) добавить густую сметану, сахар, соль, перец и перемешать. Если соус недостаточно кислый, влить немного лимонной кислоты, разведенной в кипяченой воде.
Подается соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.
Масло растительное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 1/2 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1.147. Соус майонез с белым соусом
Приготовить соус майонез (145), соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном бульоне; готовый соус хорошо размешать. Если соус недостаточно кислый, то добавить немного разведенной лимонной кислоты. Соус к рыбным блюдам готовят на белом рыбном соусе, а к мясным блюдам на белом мясном соусе.
Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.
Соус майонез 750, белый соус 250.148. Соус майонез с корнишонами
Корнишоны мелко изрубить, положить в соус майонез (145), добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Соус майонез с корнишонами приготовляют также с майонезом на белом соусе пли со сметаной.
Подается соус к холодным мясным и рыбным блюдам, к горячим рыбным блюдам.
Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250.149. Соус майонез с зеленью
Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез (145), добавить соус «Южный», сахар, горчицу, соль, после чего все это хорошо перемешать.
Подается соус к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, соус «Южный» 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15.150. Соус майонез с желе
Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло растительное 300, желатин 20—25, уксус 3%-ный 50.Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез (145) и взбить веничком.
Соус майонез 300, желе-бульон 700.Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, майонезом, уксусом и тщательно взбить веничком.
Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.Используется соус для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.
151. Соус майонез для комбинированных бутербродов
В желтки влить тонкой струей подогретое растительное масло, быстро помешивая, чтобы сразу же образовалась гладкая однородная масса; перед окончанием смешивания масла с желтком добавить уксус. Майонез должен быть густой, не расплывающийся.
Используется этот соус для приготовления производных соусов с разными наполнителями для комбинированных бутербродов, а также оформления некоторых холодных блюд.
Масло растительное 875, желтки яичные 6 шт., уксус 8%-ный 10, соль мелкая 15.152. Коричневый соус (шофруа)
В красный основной соус (919) влить отвар от шампиньонов и, помешивая, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе (161), мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через чистое сито. Используется коричневый соус (шофруа)для заливания дичи.
Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.153. Белый соус (шофруа)
В белый соус (942) добавить сливки, виноградное вино; в остальном приготовить так же, как коричневый соус (шофруа).
Используется соус для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т.п.
Соус белый 700, виноградное вино белое 100, желе 200, сливки 150.154. Соус фруктово-ягодный
Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) п прокипятить с винным уксусом.
Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.
Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с яблочным соусом (173), прибавить в эту смесь апельсинный н лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.
Подается соус к холодной жареной дичи, свинине и др.
Черносмородиновый джем 350, яблочный соус 350, лук репчатый 150, уксус 25, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке но 0,3, гвоздика 0,2.155. Соус брусничный
Промытую бруснику залить холодной полой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино п дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Подается соус к холодной жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1.156. Соус Сациви
Мелко изрубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и оставить. Мелко толченые орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 75, чеснок 24, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавровый лист и шафран по 0,2, зелень свежая 24, зелень сушеная 2, соль 20.157. Соус Сацибели
Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной — для мясных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500.158. Заправка для салатов
Салатная заправка приготавливается смешиванием растительного масла, уксуса, соли, сахара и молотого перца.
Первый вариант. Масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20.
Второй вариант. Масло подсолнечное 250, уксус 3%-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.
159. Заправка горчичная для салатов
Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить растительное масло и взбить так же, как и соус майонез (145), после чего развести уксусом и процедить.
Масло подсолнечное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50, уксус 3%-ный 650, сахар 50, перец молотый 1.Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса.160. Заправка горчичная для сельдей
Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов (159), но без добавления яичных желтков.
Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, перец молотый 2.161. Мясное желе
Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.
Используется желе для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.
Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9%-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1, вода 1200.162. Желе из коричневого бульона
В процеженный концентрированный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить.
Используется желе для заливного из дичи и при изготовлении паштета, запеченного в тесте.
Бульон 750, мадера 50, желатин 40.163. Желе из свиной кожи
Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше (161), но без костей и желатина. Когда кожа станет мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное (161).
Используется желе для приготовления заливного мяса.
Кожа свиная 600, остальные продукты — как и на желе мясное, кроме костей и желатина.164. Желе из рыбных костей, кожи и чешуи
Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1 %—2 часа, после чего процедить и осветлить.
Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного (161), но белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и репчатым луком и вводить в горячий бульон так же, как оттяжку из яичных белков.
Используется желе для приготовления заливной рыбы.
Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты — как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей, вода 700 г.